中餐厅服和八大菜系.ppt

第五章 中餐厅服务 中餐厅（Chinses Restaurant）是指专门为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，它是我国饭店餐饮部门主要的经营服务场所。中餐厅除了向客人提供中式菜点外，其环境氛围和服务方式也应体现中华民族传统文化特色。 第五章 中餐厅服务 教学目标： 1、了解中餐的特点及分类 2、掌握的服务程序 3、熟悉团队服务 4、熟悉自助餐服务 第一节 中餐简介 一、中国菜的特点 （一）概述 中国菜是指以菜品为主体，包括面点、小吃、饮品等一系列不同风格的中式菜点体系，它是中国食品服务行业的重要分支，是世界餐饮文化的重要组成部分。 第一节 中餐简介 （一）中国菜的特点 1、选料广泛 2、菜点花色品种繁多 3、刀法多样 4、配菜方式手法巧妙 5、调味品种广博繁多 6、精于火候，技法多样 7、讲究食疗与养生，医食同源 8、讲究容纳百川，推陈出新。 第一节 中餐简介 二、中国菜的分类 （一）菜别分类 1、菜系分类法：有明显的地区特色和名族特色 2、菜式分类法：烧烤菜式、火锅菜式、海鲜菜式 3、菜种分类法：都市菜、乡土菜、民族菜 （二）划分方法 1、地方风味：包括城市风味和以省为界限划分的传统风味 2、民族风味：以名族文化饮食及其习俗为特色的菜品风味 3、其他风味：官府菜、宫廷菜、佛教菜 第一节 中餐简介 三、中国菜八大菜系 (一)山东菜系 1、菜系形成 山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。 2、菜系特点 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。   3、代表名菜 “蟹黄海参”、、干炸赤鳞鱼、菊花全蝎、山东蒸丸、九转大肠、福山烧鸡、鸡丝蛰头、清蒸加吉鱼、醋椒鳜鱼、红烧海螺、烧蛎黄等。  第一节 中餐简介 醋椒鳜鱼 第一节 中餐简介 （二）四川菜系 1、菜系形成： 四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。  2、菜肴特点 （1）注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。 其三，味型多。 （2）烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。 此外，川菜讲究汤的制作及使用。 回锅肉 麻婆豆腐 第一节 中餐简介 （三）广东菜系 1、菜系形成： 广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范　畴。  2、广东菜的特点  其一：选料广泛 ，善用生猛海鲜。“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。 其二：善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。 且热刀工干练 以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。 其三：清淡爽口 广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。 其四：烹饶方法、调味方式自成体系 。烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等。  第一节 中餐简介 3、代表名菜 广东菜的代表菜有文昌鸡、东江盐鸡、两柠煎软鸡、梅菜扣猪肉、铁板煎牛柳、白灼基围虾、八珍扒大鸭、脆皮烤乳猪、豉汁茄子煲、蚝油扒生菜、潮州白鳝煲、清蒸大鲩鱼等。  咕噜肉 粉肠 脆皮乳鸽 蛋白炒牛奶 第一节 中餐简介 （四）江苏菜系 1、菜系形成 由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影 响遍及长江中下游广大地区。  2、特点 用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。  第一节 中餐简介 3、代表名菜 软兜长鱼、枪虎尾、水晶看蹄、拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、银芽鸡丝、鸡汤煮千丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。  第一节 中餐简介 （五）浙江菜系 1、菜系形成 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以杭州菜为代表。 2、特点 其一、选料刻求“细、特、鲜、嫩” 　　其二、烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色。 　在调味上，浙江菜用料酒、葱、姜、糖、醋等。  其三、形态讲究精