五月份经分析及工作总结.ppt

餐饮部五月份经营分析 及工作总结 餐饮部郑丽娟 一、经营情况： 一、营业收入： 1 、2012年五月份部门计划收入1065190元，实际完成1321270元，完成计划的124.04%，与去年同期的967673元相比增加353597元，增加36.54%；人均消费为128.94元/人，与去年同期的107.65元/人相比增加21.19元/人； 分析：今年收入与去年同期相比增长的幅度较大幅度的增加，分析增加的主要 三、低值费用统计： 餐饮部五月份低值费用合计为2878.75元，占总收入的0.20%，与去年同期的3084.03元相比减少205.28元；减少6.67%。其中楼面低值费用为2330.15元，与去年同期的2567.52元相比减少237.37元；备餐间费用为548.6元，与去年506.5元相比增加42.1元；今年人均低值消耗为0.27元/人，与去年同期的0.33元/人相比减少0.05元/人； 四低值费用对比： 餐饮部五月份低值费用合计为2878.75元，与今年四月份的2931.44元相比减少52.69元；减少1.80%。其中楼面低值费用为2330.15元，与今年四月份的2211.44元相比增加118.71元；备餐间费用为548.6元，与今年四月份720元相比减少171.4元；今年五月份人均低值费用为0.27元/人，与今年四月份的0.30元/人相比减少0.03元/人； 五低值费用分析： 1、今年低值费用与去年同期相比有较大幅度的减少，主要原因是楼面低值费用的减少，分析减少的主要为一次性用品费用的减少（今年一次性用品费用为1399元，与去年同期的1649元相比减少250元），主要体现在一次性筷子和打包袋费用的减少（今年一次性筷子和打包袋的费用分别为196元和180元，与去年同期的490元和252元分别减少294元和72元）； 低值费用分析： 2、虽然今年总的低值费用与去年同期相比是减少的，但从分项上显示却有增长的地方，如备餐间调料的费用与去年增长的幅度相比增加的就比较大，分析原因：一是今年厨房延续下来买的比较好的菜品，均需跟一定的配料（而且配料的价格相对比较高）；二是服务员在调料使用上仍然存在不同程度的浪费，部门下一步做好相应控制工作。 一、人员流动情况： 部门五月份入职员工2人、入职率为5.56%，离职员工1人、离职率为2.78%。根据以上数据显示五月份部门员工比较稳定。离职的1名员工为部门洗碗工。 二工程维修及费用统计： 餐饮部一季度工程维修共计27次，其中木工10次、电工 12次、水工5次，合计工程费用为740元（空调加坲）。 7、完成夜市开市前的各种准备工作； 8、跟踪检查夜市开市后的经营及管理工作； 9、每周定期对楼面餐用具进行统一消毒； 10、完成本月几个重要宴会的准备及接待工作，如商务委，人大等； 11、组织召开洗碗工会议，并做好工作安排； 1、针对客人对出品的投制定整改计划如下：接到客人投诉后，及时与厨房召开碰头会，对于菜品口味、菜品质量的投诉，由厨师长及时根据客人反馈做出相应调整；针对菜品有异物的投诉问题，由厨师长对相关责任人进行处理，并在部门专项会议上要求加强各岗管理人员的责任心，做到层层把关； * * 原因是婚宴和团队收入的增加，今年婚宴和团队与去年同期相比分别增加584224元和75978元，增加400%和262%。 二、接待情况： 1 、接待客人1232台，与2011的1007台相比增加225台，增加22.34%； 2 、接待客人11109人，与2011的9329人相比增加1780人，增加19.08%； 3 、2012年五月份上座率为39.51 %（不含多功能厅婚宴） 1、五月份共有客户91（不含散客），本月新增客无。 2、五月份共有大客户7家（收入10000以上，不含婚 宴），分别 为：人大（29360元）、兴谷家具 （28413元）、财政局（13889元）、熊儿寨（13196元）、民政局（11269元）、新奥燃气（10577元）、公安局徐局（10417元），合计117121元，占收入12%； 四、客史统计情况： 二、管理工作总结： 1、定期组织召开部门领班级工作总结会； 2、完成四月份经营分析及总结的整理及上报，并参加酒店召开的分析会； 3、有计划的安排清理部门死角卫生； 4、完成部门五一接待总结的整理及上报工作 ； 5、配合财务部完成部门瓷器和酒水的盘点及核对工作； 6、核对部门各种提成并上报财务部； ； 三、五月份部门主要完成的工作： （1）5月2日团队客人反应菜品口味普遍偏咸；（2）