咖啡基本识(演讲版).pptx

咖啡基本 常识培训;(一）咖啡市场的现状;(二）全球人均消费量;(三）中国的机会;（四）咖啡是什么 ？; 味道（四味一香）：甜味（舌尖）、酸味(舌翼）、苦味（舌根）、浓醇（舌苔与口腔）、香味（鼻腔）。 咖啡成分：咖啡因、丹宁酸、蛋白质、糖份、水份。;（四）咖啡的益处;（五）咖啡的起源; 咖啡是怎样被发现的呢？ ;小鸟版; ;（六）咖啡的传播;咖啡传播纪元表;1730年 ; 世界上约有七十多个国家种植咖啡 咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬二十五度之间 该区域也被称为“咖啡带”或“咖啡区域” 在赤道附近，海拔2500米左右地带适合栽种咖啡 在南、北回归线附近，海拔300-400米的高度适合栽种咖啡;蓝山咖啡: 产于牙买加,甘醇香、微酸、风味细腻、口味清淡。 哥伦比亚咖啡： 产于南美洲, 微酸甘醇香、微酸至中酸。 巴西咖啡： 产于南美洲，中性、中苦、浓香、微酸、微苦、内敛。 曼特宁咖啡： 产于印尼苏门答腊，苦醇香、香浓苦。 摩卡咖啡： 产于依索匹亚，酸醇香、带润滑的中强酸甘性特性。 爪哇咖啡： 产于印尼爪哇岛，强苦弱香、无酸。 云南咖啡： 浓而不苦、香而不烈、柔顺、柔软香醇、略带果酸味。;咖啡树是 热带植 物，不耐霜寒 咖啡树属茜草科常绿乔木 是半阴性、喜阴凉作物，性向阳好温热 栽种后需4-5年才可开花 野生咖啡树可生长至4-7米 经修剪高度保持在2米左右 开花、结果周期为12个月 8-9年后需从30-40厘米处回切使其再生 一株咖啡树一般只能回切两次 一株咖啡树的经济寿命为30年 咖啡种植园有家庭式和农庄式;;;罗布斯塔（中粒种）;利比里卡;（八）咖啡的种植条件;咖 啡 花;咖啡果—“红樱桃”;果实结构;圆豆;（十一）咖啡豆加工 ;（2）加工方式;A.洗净法（水洗法）;B.干燥法;C.半水洗;十二.咖啡的烘焙;烘焙方式优缺点对照;图示咖啡烘焙过程向导 ;1.生豆 0:00 – 75 f [23摄氏度] ; 2.开始转白 4:00 – 270 f [132摄氏度];3.转黄早期 6:00 – 327 f [164摄氏度];4.棕黄阶段 6:30 – 345 f [174摄氏度];5 .浅棕色阶段 8：00 – 370 f [188摄氏度];6.棕色阶段 9:00 – 393 f [200摄氏度];7. 一爆开始 9:20 – 401 f [205摄氏度];8.一爆进行中 10:00 – 415 f [213摄氏度] ;9.一爆结束 10:40 – 426 f [219摄氏度] ;10. 城市烘焙+ 11:05 435f [224摄氏度] ;11.深度城市烘焙 11:30 – 444 f 濒临二爆 [229摄氏度] ;12. 深度城市烘焙+ 11:50 – 454 f 二爆开始 [234.5摄氏度] ;13。维也纳-浅法式烘焙 12:15 – 465 f 二爆进行中 [240.5摄氏度] ;14.深度法式烘焙 12:40 – 474 f 二爆剧烈接近尾声 [245.6摄氏度] ;15.完全碳化 13:00 – 486 f [252摄氏度] ;16.内燃 13:30 – 497 f [258摄氏度] ;烘焙程度与阶段对照表;十三.咖啡豆的成分与特性 ;十四. 咖啡分类;1.单品咖啡豆;蓝山较受一般大众欢迎的单品咖啡，产于中美洲牙买加、西印度群岛，拥有香醇、苦中略带甘甜、柔润顺口的特性，而且稍微带有酸味，能让味觉感官更为灵敏，品尝出其独特的滋味，是为单品咖啡之极品。 ;曼特宁 盛产於印尼的苏门达腊，当地的特殊地质与气候培养出独有的特性，这种单品咖啡具有相当浓郁厚实的香醇风味，并且带有较为明显的苦味与碳烧味，苦、甘味更是特佳，风韵独具。 ;摩卡产於伊索比亚，此品种的豆子较小而香气甚浓，这种单品咖啡拥有独特的酸味和柑橘的清香气息，更为芳香迷人，而且甘醇中带有令人陶醉的丰润余味，独特的香气以及柔和的酸、甘味。 ;巴西 从盛产咖啡豆的巴西精选的极品，这种单品咖啡口感中带有较浓的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口极为滑顺，而且又带有淡淡的青草芳香，在清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒活畅快。 ;哥伦比亚咖啡 产于哥伦比亚，烘焙后的咖啡豆，会释放出甘甜的清香，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性，且浓度适中，并带有持久水果清香。营养十分丰富，高均衡度，有时具有坚果味。因为浓度合宜的缘故，也被应用于高级的混合咖啡中。 ;炭烧咖啡： 由日本人最早用木炭烘培咖啡豆而得名。这种咖啡喝起来确实有一种炭烧的味道，但是不会很浓，保留了咖啡原有的味道，口味纯正，这可能和日本人饮食习惯比较清淡有关。;2.拼配咖啡豆;脱因咖啡;