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点菜员基础知识配菜 烹调知识: 烹调的 概念 将经过选料、初加工、切配的原料进行烹制和调味，从而制成完整、成熟的菜肴的全过程。 调味的 作用 将味道不正的菜调正，把味道过正的菜调到合适的口味，把不同味道的食物调成同一味道，同时调味还可以增加菜肴的色彩，起到美化菜肴，增强食欲的作用。 点菜员基础知识配菜 烹调知识:味 味=基本味+复合味 基本味 复合味 基本味(单一味)咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦。 甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜) 苦：使菜肴更清新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母) 　　酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋) 鲜：使微弱，基本味的东西更浓。 　　辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根) 香：增强菜肴的芳香，冲淡膳腥味。 复合味：两种以上的基本味混合成的味道成为复合味。 酸辣、香甜、麻辣。 点菜员基础知识配菜 烹调知识:烹调方法 用油传热的方法：炸、溜、爆、炒、煎、贴、 拔丝、蜜汁等等。 用水传热的方法：蒸、涮、熬、烩、卤、酱、烧。 用汽传热的方法：蒸、炖、酿。 用空气传热方法：烤、烘、炕。 其他物体传热：烤、烙、盐焗。 点菜员基础知识配菜 烹调知识:各种烹调方法的分类 炒 爆 炸 溜 烹 将切配后的小型原料以旺火热底油快速翻炒，边炒边调味，使原料入味成菜的方法。 古代称为炮，是将无骨、脆嫩、小型的原料经热油或滚汤、滚水迅速加热成熟，然后即刻烹入芡汁，使之成菜的方法。 用食油的较高油温加热材料成熟的方法。特点：外酥里嫩、外脆里嫩。有干炸、松炸、软炸、酥炸。 又称溜，是将加工、切配的原料经过油、水或蒸汽加热成熟后，再用预先治好的芡汁翻六成菜，或将调剂加热的牵制浇泼在成熟的原料上的一种烹调方法。 将原料加热成熟后，泼入无湿粉的芡汁，利用高温使芡汁部分汽化而渗入原料，并快速收干芡汁的一种烹调方法。跟烹调概念里的作用不同。 点菜员基础知识配菜 烹调知识:各种烹调方法的分类 烧 焖 汆 煎 浸 烧：是指经过加热处理的原料加适量汤或水和所需调味汁以旺火烧滚。特点：芡汁较多，原料较嫩。 焖：经过加工和初熟处理的原料，以较多汤水并调味后，用中、小火较长时间加盖烧煨,使原料熟焾入味的方法。 汆：小型原料于调味的滚水中快速成熟并使汤、料一块成菜。或是将小型原料先于滚水中快速成熟，捞起盛入碗中，栽花调味的滚汤浇成菜的烹调方法。 煎：是以熟油在锅中，将原料贴锅、烫热、油量稍多于炒，但不能盖过材料的表面。 分为油浸、水浸：是整个（条）放油或水汤中煮至熟状后捞出装碟，（有些可没入斩件）另加调味汁烧淋其上的一种方法。特点：优点是原料在较低温度中慢慢煮至熟，原料脱水不严重，质地鲜嫩柔软，具有能保持原料的完整性。 点菜员基础知识配菜 烹调知识:各种烹调方法的分类 炖 煲 蒸 灼 炖：将配好食品原料置入盅内，加上汤水，后放入蒸笼，用大火隔水用蒸气，将物料烹熟的一种方法，特点成品酥烂、汤味清醇。 将配好食品原料及冷水一起置入砂锅内，大火烧开后，用小火长时间微滚地慢煮至物料的鲜味和养分，都溶入汤中的一种方法，特点成品酥烂，菜汤香醇味浓。 蒸：将经过调味处理的食品利用蒸气的热力将其加工至熟。 灼：将原料放在沸水中，一烫即起装碟，随跟调料上席，也可以一烫后再回锅，快速翻炒后再装碟。 点菜员基础知识配菜 中国菜:特点与分类 讲究:色、香、味、形、质、养、器俱全。 四大菜系：鲁粤川苏四大菜系， 八大菜系：加上闽湘浙皖。 在中国最具影响力的是海内外公认的四大菜系。 点菜员基础知识配菜 中国菜:广东菜 广东地处珠江流域和东南沿海，位于亚洲大陆的东南，北回归线横贯胜景内部，日照时间长，夏长冬短，大部分地区没有真正的冬天，雨量充沛，物产资源丰富，可以食用的动植物种类繁多，早在汉代，广州就是全国十几个大都邑之一，唐代广东与内地的饮食交流比较频繁，宋末，皇室难逃，众多宫廷御厨聚集广州使中原饮食习俗、烹调技艺广为流传，南北饮食融为一体，明清时代广州使全国唯一的通商口岸，洋人聚集西方菜传入，又是中 西饮食文化广为交流。 广东菜主要由: 广州菜、潮州菜、东江菜组成，大良、海南菜也属广东菜，其中以广州菜为代表。 潮州菜包括汕头、潮州、饶平、潮阳、普宁、惠来等地。潮州才在东南亚颇有盛名，一向以烹制海鲜见长，堡仔汤菜尤其突出。刀工精巧，口味青纯，讲究保持主料的鲜味。 广州菜包括珠江三角洲各市、县、湛江等地，取料广泛，擅用狸、猫、蛇、狗，尤其以烹蛇饮誉海外，菜肴讲究鲜、嫩、滑、爽，夏秋清淡，冬春浓郁。技法精于炒烧烩烤煎灼扒炸焖煮等，调味擅用耗油、柱侯酱、虾酱、沙茶酱、海鲜酱、红醋、鱼露、奶汁等。