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点菜专业技能知识 第一节 熟悉菜式的结构与搭配 一、菜式结构的内容 （一）菜品结构 冷荤菜、头菜、热炒菜、素菜、甜菜、点心 一般消费——高档消费：大菜与点心的比重增加 商务宴请 家庭聚餐 朋友聚会 商务套餐应有档次，这样客人才会感觉有面子。另外，商务谈判往往要喝酒，因而这类 套餐得考虑多配下酒菜。 ?会议套餐一般档次都不会太高，在配菜上应该讲究实惠，多配一些下酒菜。 ?旅游套餐标准比较低。设计这类的套餐应该注意两点：一是分量要足，菜品要实惠；二 是旅游团队大多喜欢采风，因而应该尽量多配置一些地方风味菜。 ?生日套餐应该配置一些具有象征意义的菜点，如寿桃、寿面、生日蛋糕、甲鱼、鳜鱼等。 并且过生日一定是要喝酒的，也应该配置一些下酒菜。 ?情侣套餐在配菜上应该注意情趣。比如来一盘咸鸭蛋和皮蛋的拼盘，取名为“珠联璧合”； 配一盘糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名“山盟海誓”；配一盘肝腰合炒，取名“肝胆相照”。 不同就餐目的 填饱肚子或请人吃便餐 宾客慕名而来品尝菜肴 以改善生活为目的 以团聚为目的 以宴请为目的 以约会为目的 本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口 不同就餐目的 填饱肚子或请人吃便餐 宾客慕名而来品尝菜肴 以改善生活为目的 以团聚为目的 以宴请为目的 以约会为目的 本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口 不同年龄、性别、健康状况 老年人 年轻人 女宾 穿着入时的爱美女士 儿童 体质欠佳的宾客 脑力劳动者 体力劳动者 酥软、滑嫩、易消化 造型别致、口味特别 甜酸味 有助于美容食品 色彩鲜艳、口感香脆 滋补性菜肴 精细少油、高营养低热量 味重、量大、高热量 凉菜之后 第一道菜被称为“头菜”。它是为整个筵席定调、定规格的菜。如果头菜是金牌鲍鱼，那么 这个筵席就称为鲍鱼席；如果头菜是一品鱼翅，这个筵席就称为鱼翅席；如果头菜是葱烧海参，这个筵席就叫海参席。 按传统习惯，第二道菜一般是烧烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅仔或者煎炸仔排等。 第三道是可以灵活安排的菜，一般是鱼类菜品。 第四道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、猪肉菜均可。 第五、六道菜也是可以灵活安排的菜。 第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜蔬菜均可。 第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因为喝酒、品菜已到尾声，客人要换口 味才舒服。 第九道菜是座汤，也称尾汤。传统的座汤往往是全鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤，意味着全席有一个精彩的结尾。 主食、米饭、面条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让客人清清口，也表示整个筵 席结束。 茶水。水果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就可以上一点茶水助助兴。 （二）口味结构 不同的地理环境和饮食习惯会形成嗜好的不同，从而造成人们味觉的差别。但是，人的嗜好随着生活习惯的变化是可以改变的。 “安徽甜、河北咸，福建、浙江咸又甜； 宁夏、河南、陕、甘、青，又辣又甜外加咸； 山西醋、山东盐，东北三省咸带酸； 黔（贵州）、赣（江西）、两湖（湖南、湖北）辣子蒜，又麻又辣数四川； 广东鲜、江苏淡，少数民族不一般。”这一首中国人的口味歌，十分准确生动地反映了个人嗜好对味觉的影响。 味型搭配合理味是筵席风味的核心，如果搭配不合理，就会给人以单调的感觉。如满 桌都是咸鲜味型的菜品，会让食客感觉这桌菜十分平淡，吃上几个菜就乏味了。一些鲁菜 或粤菜餐厅容易犯这样的错误，让人吃不出激情来。但是一桌筵席配上五六个麻辣味的菜品， 又会让人感到太刺激，甚至难受，许多川菜餐厅就容易犯这样的错误。所以一桌筵席必须要有起伏，味型配置要合理，同一种味型的菜品不能重复太多。 原材料搭配合理一桌筵席的荤素搭配应该合理，但荤菜里面鸡鸭鱼猪牛羊肉海鲜的配置应该呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇笋菌类鲜蔬类菜品，也应多姿多彩。这样不仅 能使营养均衡，而且能增添食用的情趣。如果一桌菜品有四五道豆腐、凉粉之类的菜品， 就成了豆腐席吃起来就乏味了。 一般来说一桌菜品，也应分清主次，突出重点，绝不可以宾主不分，或者说喧宾夺主。高明的大师是忌讳将鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、龙虾全部安排 在一桌筵席上的。因为这样中心就不突出了。并且制作起来也会有困难，营养的搭配也会失衡。一般有两三道高档的菜，整个筵席的档次就显现出来了 （三）制备方法结构 （四）价格结构 高、中、低档结合 （五）数量结构 （六）营养结构 作业 1、分别设计一个商务宴请菜单、家庭聚会菜单、生日聚会菜单(三选一) ，十位客人，一位客人有糖尿病，一