砧板厨师位职责及工作流程.doc

砧板厨师岗位职责及工作流程 岗位名称：砧板厨师 直属上级：砧板主管 管理范围：无 岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上学历或同等学历。 2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，工作认真，一丝不苟。 3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。 4、熟悉一般菜肴的制作方法，有广泛的菜肴知识、熟练的配菜技巧、高超的刀工技术。 5、掌握上菜顺序，能够合理掌握上菜速度。 岗位职责:砧板厨师在砧板主管领导下，负责菜品生产的切配工作。 接受砧板主管分派的工作，服从主管临时安排的其他工作。 根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。 负责冰箱内原料的新鲜度，每天检查，做到先进后用。 保养所使用的冰箱、工具等，使之处于良好的工作状态。 严格按《标准菜谱》执行，做到质量好、出菜快、不压菜。 节省能源，水、电、气等要及时关闭。 负责本岗位范围内的环境卫生，对所使用的砧板、刀具定期消毒。 负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题，及时报修。 按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序执行，预防事故发生。 砧板日工作流程: 砧板厨师的工作流程 1、工作流程 1.1 主流程 班前会 → 准备工作 → 信息沟通 → 餐前检查 → 菜肴配份 ↓ 卫生安全检查 ← 收档 ← 开列申购单 ← 退还菜处理 分流程、 1.2.1 班前会 点名 → 检查仪容仪表 → 工作总结 → 布置任务 1.2.2 准备工作 工具准备→取料解冻 → 提取原料 →原料切制→取出前餐余料 1.2.3 信息沟通 1.2.4 餐前检查 1.2.5 菜肴配份 接单确认 → 按量配份 → 原料传递 1.2.6 退换菜处理 1.2.7 开列申购单 1.2.8 收档 1.2.9 整理原料→存放原料→清理垃圾→冰箱除霜→擦拭墙壁 ↓ 抹布清洗←清理地面 1.2.10 卫生安全检验 卫生检查 → 安全检查 → 室内消毒 2.规范标准 工作岗位 砧板 厨 师 工 作 规 范 标 准 工作程序 工作内容 工 作 范 围 与 工 作 标 准 2.1 班前会 时间： 上午 9：30 --- 10：00 2.1.1 点名 砧板厨师全体员工一起列队站立，接受凉菜主管点名，要做到答“到”声音洪亮，钢劲有力。 2.1.2 接受仪容 仪表检查 砧板厨师全体员工一起列队站立，接受吉菜厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体检查如下： 1、工装整齐洁净，工作帽、工作服、围裙、角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺拔，工作服扣清洁整齐无破损、短缺。 2、 鞋子干净无污渍破损。 3、头发短而整齐，不留胡须，部佩戴任何首饰。 4、不留长指甲，指甲内无污秽物。 5、秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 2.1 班前会 时间： 上午 9：30 --- 10：00 2.1.3 总结餐前工作情况 砧板厨师全体员工听取吉菜厨师长对上一餐各岗位工作中存在的问题总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1、对工作突出的员工进行口头表扬。 2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。 3、对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正、分析，提出改进建议。 4、砧板岗位的厨师应认真听取吉菜厨师长的工作总结，并及时反映炉灶工作中存在的问题与改进建议。 2.1.4 布置当餐工作任务 吉菜厨师全体员工听取吉菜厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1、简要传达行政总厨的会议内容与精神。 2、对个别厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排、对可能出现的就餐高峰提出警示。 2.2 准备工作 2.2.1 工具准备 工具准备主要可分三个方面。 1、炉灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。 2、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 3、切配、预制加工用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。 2.2.2 检查设备 所有工具、用具必须符合卫生标准具体卫生标准是： 1、漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍。 2、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子、毛巾应干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。 3、各种瓶装、盒装的调味品的外包装应干净卫生。 2.2.3 餐具准备 由专人到洗碗间搬取餐具，将各种瓷器放置操作台上或储存柜内，以取