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2第二章肽-蛋白.ppt.Convertor
第二章 功能性食品理论基础
第一节 生物活性寡肽与蛋白质
1、生物活性肽基本概念与应用状况(酪蛋白磷酸肽等)
2、活性蛋白的基本概念、
3、免疫球蛋白的生物学功能、牛乳中的免疫球蛋白
4、乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素
5、溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的应用
一、生物活性肽(简称活性肽)
肽 (peptide)是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物,
是介于大分子蛋白质和氨基酸之间的一段最具活性、最易吸收、
生理功能效价高的一种崭新营养。一般都由L型α-氨基酸组成,
也称多肽,是生物体内一类重要的活性物质。
指的是一类分子量小于6000D,
具有多种生物学功能的多肽。
食用安全性极高。
2、? 生物活性肽的的生理功能:
⑴调节体内的水分、电解质平衡;
⑵为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体,提高免疫功能;
⑶促进伤口愈合;
⑷在体内制造酵素,有助于将食物转化为能量;
⑸修复细胞,改善细胞代谢,防止细胞变性,能起到防癌的作用;
⑹促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控;
⑺沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使;
⑻预防心脑血管疾病;
⑼调节内分泌与神经系统;
⑽改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病;
⑾改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病;
⑿抗病毒感染、抗衰老,消除体内多余的自由基;
⒀促进造血功能,治疗贫血,防止血小板聚集,能提高血红细胞的载氧能力。
肽类物质的应用:
功能性食品
肽类试剂
肽类药物
(二)、主要种类
1、谷胱甘肽
谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物,广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中。
谷胱甘肽重要的作用:
作为解毒剂,
自由基清除剂
对白细胞减少症起到保护作用
纠正乙酰胆碱不平衡,抗过敏
缓解缺氧血症、恶心以及肝脏疾病
可防止皮肤老化及色素沉着
谷胱甘肽
活性基团
2、? 降压肽:
降压肽的来源:乳酪蛋白的肽类;鱼贝类;植物类(大豆多肽、玉米多肽);食用安全性高,对正常人无降血压作用。
功能:易消化吸收;
促进脂肪代谢;
增强肌力,加速肌红细胞恢复;
抗过敏;降低 血清胆固醇
肾脏激肽、壬肽抗压素
3、? 促钙吸收肽:酪蛋白磷酸肽(casein phosphopeptides CPP)
酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结构,对钙的吸收作用显著。它是应用生物技术从牛奶蛋白中分离的天然生理活性肽,α-酪蛋白磷酸肽β-酪蛋白磷酸肽,
酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有以下几个方面:
(1)促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育;
(2)预防和改善骨质疏松症;
(3)促进骨折患者的康复;
(4)预防和改善缺铁性贫血;
(5)抗龋齿。
Se r(P)-Se r(P)-Se r(P)-G lu-G lu-
酪蛋白磷酸肽(CPP)
1、磷酸丝氨酸残基(-Se r(P)-)成簇存在,在肠道PH弱碱性环 境下带负电荷,可阻止消化酶的进一步作用,使CPP不会被进一步水解 而在肠中稳定存在。
2、在中性和弱碱性环境下能与钙结合,抑制不溶性沉淀的生成, 避免钙的流失,最终因游离钙浓度的提高而被动吸收。
4、? 高F值低聚肽:
Fischer值,是支链氨基酸(Branched chain amino acids,BC)和芳香族氨基酸(Aromatic amino acids,AC)的摩尔比值,蛋白质酶解形成的低分子活性肽.
功能:防治肝性脑病;改善蛋白质营养状况;抗疲劳:在应激情况下直接向肌肉提供能源,可作为高强度工作者和运动员的食品营养剂。
在氨基酸混合物或寡 肽中支链氨基酸( BCAA) ( 主要指必需氨基酸亮氨酸、 异亮氨酸和缬氨酸) 与芳香族氨基酸( AAA) ( 主要指 苯丙氨酸、 酪氨酸和色氨酸) 含量摩尔浓度比值。
当 AAA浓度较高,其竞争能力 占优势时,促使 AAA在脑内聚集,导致某些胺类物质增加, 使脑功能降低,导致昏迷。
胰岛素能促进 BCAA进入肌肉
当肝脏发生病变时, 其它氨基酸代谢受阻, 而BCAA仍被正常代谢
5、抗菌肽
抗菌活性肽,它通常与抗生素肽和抗病毒肽联系在一起,包括环形肽、糖肽和脂肽,如短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素、枯草菌素和乳酸链球菌肽等。抗菌肽热稳定性较好,具有很强的抑菌效果。
由静电吸引而附于细菌膜表面,疏水性的C端插入膜内疏水区并改变膜的构象,多个抗菌肽在膜上形成离子通道而导致某些离子的逸出而死亡。
6、神经活性肽
多种食物蛋白经过酶解后,会产生神经活性肽,如来源于小麦谷蛋白的类鸦片活性肽,它是体外胃蛋白酶及嗜热菌蛋白酶解产物。
神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑啡肽和其它调控肽(生长激素抑制因子和促
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