粤菜相关识.ppt

从粤菜的繁荣看厨师技艺 一、餐饮市场（中餐）的现状 业态：慢餐、商务餐、私房菜、会所，高端发展方向 技术平台：先进性、科学性、规律性 厨艺：更高的知识要求，升华到艺术水准 菜品：精致的美食艺术 * * 二、粤菜概述 粤菜也称广东菜，泛指广东省及附近地区的地方风味菜，它是我国著名的“四大菜肴”之一，在国内外享有盛誉。 广东地区在最初的饮食文化可以确定在新石器时代就以形成，发展的最初阶段比中原地区稍晚，盛行杂食，公元前214年，秦统一岭南后，遣55万人南迁，广东饮食受到中原饮食文化的影响才逐渐进入新的阶段，三国至南北朝，中国大地一再分裂，中原地区战乱频繁，而岭南局势较为稳定，汉人大量南迁，广东饮食再次受到中原文化的影响，烹饪发生可质的变化，烹调技艺不断提高，刀工精细，调料丰富，制作巧妙。发展到宋代特别是在南宋以后中国的经济重心南移，海外贸易发达，内地许多名食海外食谱陆续穿如广东，加之南宋末少帝南逃，流落在广东的御厨把临安的饮食文化传给临南，使广东菜进入了精烹细作阶段，明清时期，广东腹地逐渐得到了发展，珠江三角洲经济发达，商贾云集，食誓兴隆，广东烹饪进入了鼎盛时期，“食在广州”享誉内外，解放后的六七十年代曾一度减弱，停泻不前，但随改革开放后、广东烹饪大量吸纳香江菜，吸纳了香港这90年的精华，博采世界各地饮食精华，形成了现代最为红火的时期，早国内影响最大一定程度领导了饮食文化的新潮流。 广东才发展至今，逐步与饮食文化为基础，大兴吸取中外烹饪技术之精华，形成了独一无二的，新奇独特的风格，其特征总结为用料广博而杂，烹调方法众多而完善，调味清淡，菜品鲜嫩，装饰精美。 广东菜在逐步形成过程中，由于地区的差异，慢慢迁变成三个部分，形成了广州菜、潮州菜、东江菜三个差异极大的部分，三者在原料、技法、风味、成菜上都各具特色。 一、??? 广州菜 泛指珠江三角洲地区，以及韶关，湛江等地，以广州市为代表的地方风味菜，它是传流粤菜的主要组成部分，是传统粤菜的代表。这个地区在带为南越族主要领地，秦以前，南越人已善渔业农耕，民尚杂食，有生食的习惯，在以后的长期发展过程中，又得到中原饮食文化和烹饪技艺的影响，杂食品种和杂食制作方法更为完善，广采博收各地烹饪技术之长，逐步发展成为广东菜为主体和代表。 广州菜用料广博，配料多样，组合变化大，菜式众多；质地上讲求鲜、嫩、爽滑、突出原料风格；口味上夏季力求清淡，冬季偏于浓醇，技法多样善变，尤以独到的 、软炒、著称，以小抄见长，火候、油温、芡色力求准确。代表菜肴有“一品天香”“红烧大群翅”“红烧乳鸽”“鼎湖上素”“清平鸡”“脆皮炸鸡”“蛇羹”“满坛鱼”“全陵斤皮鸭”“烧猪”。 二、??? 潮州菜 简称潮菜，泛之广东东南部，以潮州，汕头为代表的，凡是讲潮州话地区的地方风味菜，这一地区也是越人聚居地，但秦以前，潮汕属闽地，人属闽越，其语系和风俗习惯与男粤有别，潮州菜因而在其饮食习俗和菜肴特色上与广州菜有别，既是以后潮汕 属广东以后，虽一定程度受到广州菜影响，但始终保持基本特色而自成一派，特别是现代，由于潮州菜善烹海鲜，善于吸收外菜精华，在国大的影大大高于其他地区，成为最为人们善爱的菜品。 潮州菜以烹调海鲜见长，以素菜，甜制荤菜最为特色，选料认真，讲求鲜活生猛，现烹现宰，刀工精细，注重菜肴造型，餐具装饰精美，口味清纯，善于保持原料因有本味，但有讲求跟碟，风味变化大；技法变化多样，以生炊、烧卤最具特色，代表菜肴炊鸳鸯膏蟹、护国羹、烧雁鹅、生菜龙虾、明炉烧 、沙 牛肉、炸芙蓉蚝等。 三、??? 东讲菜 又名客家菜，泛指广东动部山区，东江流域地区，客家人聚居地区的地方风味菜。“客家稷先本齐 人、至秦时被迫而南迁豫皖”。 带以后，又大批迁至粤东山区而被称为“客家人”此地区因经济汉越融合，其语言系和饮食习惯基本保持了古代中原特点，故与广州和潮州均有不同，自成一家。 东江菜多以家禽、家畜、豆制品如馔，水产品较少，有“无鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓“之说；菜品主料突出，型大，量多，造型古朴大方；口味偏于成醇，用油量大，技法以炖、等叫长时间技法为主。质地上力求酥烂香浓，沙锅菜品众多，乡土风味浓厚，代表菜有：盐局鸡、七彩什锦煲、东江酿豆腐、香酥鸭、爽口牛肉丸等。 广东厨房分工 广东饮食行业的工种划分比较细致，单就厨房分工来讲，就可根据生产