第十一课 食品冷藏链.ppt

第十一章 食品冷藏链 §11-1 食品冷藏链的组成 §11-2 冷藏运输 §11-3 冷藏柜和冰箱 §11-4 我国食品冷藏链概况 §11-1 食品冷藏链的组成 食品冷藏链(Cold Chain)是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。 一、食品冷藏链的分类 1. 按食品从加工到消费所经过的时间顺序分类 食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。 (1) 冷冻加工 包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与速冻；各种冷冻食品的加工等等。主要涉及冷却与冻结装置 (2) 冷冻贮藏 包括食品的冷藏和冻藏，也包括果蔬的气调贮藏。主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。 (3) 冷藏运输 包括食品的中、长途运输及短途送货等。主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。 在冷藏运输过程中，温度的波动是引起食品质量下降的主要原因之一 (4) 冷冻销售 包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。中超级市场成为冷冻食品的主要销售渠道。超市中的冷藏陈列柜，兼有冷藏和销售的功能，是食品冷藏链的主要组成部分之一。 2. 按冷藏链中各环节的装置分类，可分为固定的装置和流动的装置。 (1) 固定的装置 包括冷藏库、冷藏柜、家用冰箱、超市冷藏陈列柜等。 (2) 流动的装置 包括铁路冷藏车、冷藏汽车、船和冷藏集装箱等。 §11-2 冷藏运输 冷藏运输是食品冷藏链中十分重要而又必不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。 冷藏运输设备是指本身能造成并维持一定的低温环境，以运输冷冻食品的设施及装置，从某种意义上讲，冷藏运输设备是可以移动的小型冷藏库。 包括冷藏汽车、铁路冷藏车、冷藏船和冷藏集装箱等。 一、对冷藏运输设备的要求 冷藏运输设备的使用条件不尽相同，但一般来说，它们均应满足以下条件： 能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温； 隔热性好，尽量减少外界传入的热量； 可根据食品种类或环境变化调节温度； 制冷装置在设备内所占空间要尽可能的小； 制冷装置重量轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障； 运输成本低。 二、冷藏汽车(Refrigerated Cars) 1. 对冷藏汽车的要求:中间环节，当没有铁路时，长途运输冷冻食品；作为分配性交通工具作短途运输 2. 冷藏汽车的冷负荷:主要由通过隔热层的热渗透及开门时的冷量损失组成。果蔬类(呼吸热)。 3. 冷藏汽车的分类:制冷方式 (1)机械制冷 (2)液氮或干冰制冷 (3)蓄冷板(Holdover Plate) (4)组合式制冷 三、铁路冷藏车(Refrigerated trains)：远距离，大批量 铁路冷藏车分为冰制冷、液氮或干冰制冷、机械制冷、蓄冷板制冷等几种类型。 用冰制冷的铁路冷藏车示意图 四、冷藏船(Refrigerated Ship):主要用于渔业，尤其是远洋渔业。作业时间很长,海路运输易腐食品 1. 冷藏船的分类 冷藏船可分为三种：冷冻母船、冷冻运输船和冷冻渔船 船用制冷装置布局示意图 在设计过程中，一般应注意以下几个方面的问题： (1) 空间有限 系列化组装部件。 (2) 摆动问题。 (3) 耐海水腐蚀。 (4) 制冷装置需按最高冷凝温度设计。 (5) 自动能量调节器。 (6) 备用机器和机组。 (7) 螺杆式压缩机。 五、冷藏集装箱：具有一定隔热性能，能保持一定低温，适用于各类食品冷藏贮运而进行特殊设计的集装箱。 1. 冷藏集装箱的分类 根据制冷方式，冷藏集装箱主要包括以下几种类型： (1)保温集装箱。 (2)外置式保温集装箱。无制冷装置，隔热性能很强，箱的一端有软管连接器，可与船上或陆上供冷站的制冷装置连接，使冷气在集装箱内循环，达到制冷效果， (3)内藏式冷藏集装箱。 (4)液氮和干冰冷藏集装箱。 2. 冷藏集装箱的型号 3. 冷藏集装箱的特点：更换运输工具时，不需要重新装卸食品；箱内温度可以在一定的范围内调节，箱体上还设有换气孔，因此能适应各种易腐食品的冷藏运输要求，而且温差可以控制在?1℃之内，避免了温度波动对食品质量的影响；集装箱装卸速度很快，使整个运输时间明显缩短，降低了运输费用。 ①车首式制冷机组。 ②制冷机组与动力装置分开。 ③压缩机组独立。 机械制冷冷藏汽车的蒸发器通常安装在车厢的前端，采用强制通风方式，如图11-3所示。 制冷剂是一次性使用的，或称消耗性的。常用的制冷剂包括液氮、干冰等。