中国居民膳食钙摄入量DRIs.PPT

矿物质元素与健康 吉林卫生学校 肖迪 食品中矿物质成分的生物有效性 ? 考察一种食物的营养质量时，不仅要考虑其中营养素的含量，还要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性，即生物有效性。 测定方法测定矿物质生物有效性的方法有化学平衡法，实验动物的生物检验法、离体试验及放射性同位素示踪法等。 影响矿物质营养生物有效性的因素 ①?????? 食物的可消化性，如果食物不易消化，即使营养成分丰富也得不到利用。如：麸皮、米糠中含很多Fe、Zn，但这些物质的可消化性很差，因而不能利用。 ②?????? 矿物质的化学与物理形态：在消化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收，矿物质颗粒的大小会影响可消化性和溶解度，因而也是影响生物有效性的因素。 ③?????? 与其它营养物质的相互作用 饮食中一种矿物质过量往往会干扰对另一种必需矿物质的利用，如Ca2+、Mg2+。此外，草酸、植酸等会与Ca2+形成不溶物而减少Ca2+的吸收，而Ca2+与乳酸成盐，铁与氨基酸成盐，都使这些矿物质形成可溶态，有利于吸收。 ④???? 加工方法 如磨碎、增加细度可提高难溶元素的生物有效性，发酵后的面团中锌的有效性可提高不少。 几种主要矿物元素的生物有效性 1、? Ca与P 实验表明，Ca、P的利用是平行的，只要Ca、P比例平衡（Ca：P=1：1），并有丰富的VD ，大部分饮食中的钙都可利用（30—70%） 2、? Fe 亚铁血红素中的铁可被直接吸收，其它形式的铁必须溶解后才能进入全身循环。补充铁时，以FeSO4，抗坏血酸亚铁，柠檬酸亚铁等有机酸铁的生物有效性较高。 重要的矿物质元素 1、钙，骨骼和牙齿的钢筋水泥 （一）生理功能 　　是人体内含量较高的元素之一，仅次于C,H,O,N，居体内元素第五位，但却是以元素起作用的第一位。 成年人体内约含钙1200g，约占体重的2%，其中99%集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分。  羟基磷灰石 Ca5(PO4)3(OH) 无定形 Ca2HPO4 体液中的钙有三种形式：离子钙Ca2+，占47.4%，是生理上的活性形式；与有机酸或无机酸复合的扩散性钙复合物，占6.5%，如枸掾酸钙和CaSO4；第三种形式是Ca的蛋白结合钙，占46.2%，其含量相当稳定。 1.骨骼和牙齿的形成 　 　 2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力。 　　3.是血液凝固的必需因子，血纤维的形成必需，参与凝血过程。 　　4.是多种酶的激活剂。 　　5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。 （二）钙缺乏症 　　钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。  2002年全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。 Rickets Tetany Osteoporosis 钙过量摄入 ⑴ 肾结石 ⑵ 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加） 吸收与排泄 人体对钙的吸收为主动吸收，但吸收很不完全，通常有70～80％不被吸收而随粪便排出，主要原因是这些钙已与食物中的植酸、草酸、脂肪酸等形成了不溶性的盐。植物含植酸、草酸较多，故植物性食品中钙的吸收率较低。脂肪摄入过多时，可因大量脂肪酸与钙生成不溶性皂化物随粪便排出，该过程尚可引起脂溶性维生素（例如维生素D）的流失。此外，食物纤维也可影响钙的吸收，这可能是食物纤维结构中的糖醛酸残基与钙结合所致。 钙的吸收还与年龄、个体机能状态有关。年龄大，钙吸收率低；胃酸缺乏、腹泻等降低钙的吸收；若机体缺钙，则吸收率提高。此外，尚有多种因素可促进钙的吸收。已知维生素D可促进钙的吸收，从而使血钙升高，并促进骨骼中钙的沉积。乳糖提高钙吸收的程度与其在食物中的含量成正比，据认为是钙与乳糖螯合，形成了低分子量可溶性络合物所致。蛋白质也促进钙的吸收，可能是蛋白质消化后释出的氨基酸，与钙形成可溶性络合物或螯合物的结果。 钙的排泄大部分经由粪便，已如上述，但粪中的钙并非全部来源于食物中末被吸收利用的部分，相当数量来自肠粘膜脱落的上皮细胞及其分泌的消化液。排入肠道的这部分钙每日约400mg，其中的一部分可被重新吸收；另一部分则由粪排出，每日约100～350mg。在高温环境工作的人，从汗排出的钙每日可达100mg。乳母泌乳排出的钙，每日可达100～300mg。 供给量与食物来源 通过测定各种年龄