淀粉在肉制品中的应用.doc

淀粉与改性淀粉 ? ?㈠ 淀粉? ?淀粉是生产低档肉制品的主要配料之一。淀粉的种类很多，根据生产淀粉的原料，可分为谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他淀粉。肉品加工中常用的淀粉有玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、菱角淀粉等。? ? 由于淀粉糊化温度高于肉蛋白变性的温度，在蒸煮高淀粉含量的肉制品时，产品的中心温度必须超过淀粉糊化的温度才能蒸煮完全。成品放置一段时间后，还会出现干缩变硬、切面粗糙、口感发渣等质量下降的现象，这些与淀粉糊化与老化的性质有关。? ?? ???淀粉是D－葡萄糖的聚合体，由直链和支链两种淀粉分子组成。在淀粉粒中，支链淀粉可与直链淀粉混在一起，形成二重螺旋。? ?? ? 天然淀粉不溶于凉水，但吸水。若把淀粉悬浮于大量的水中并加热到适当温度时，淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠、均匀的糊状物，称之为糊化。糊化作用的本质是淀粉中有序和无序状态的淀粉分子间氢键等断裂，分散于水中的过程。? ???不同种类淀粉的糊化温度不同。见下表。??淀粉的糊化温度(℃) 淀粉种类 开始温度 中间温度 终了温度 马铃薯 59 63 68 甘薯 58 74 83 玉米 62 67 72 小麦 48 61 64 大米 68 74 78 高粱 69 75 ??淀粉糊在室温下放置时，硬度变大、体积缩小、析水，此现象称为老化(回生)。淀粉的老化是由于淀粉糊在冷却、贮藏过程中，分子的动能降低，以原有的凝集点为核心，淀粉分子间相互靠拢、缔合，排挤水分，恢复致密、整齐结构的结果。淀粉老化的难易程度与淀粉中直链与支链淀粉分子的比例有很大关系。直链淀粉是由α-1,4-葡萄糖聚合成的多甙链，分子呈卷曲的螺旋状结构，聚合度约在100～6,000之间；支链淀粉在α-1,4-葡萄糖的主链上又连接上α-1,6-葡萄糖的短链，分子呈缨络、树枝状，聚合度约在1,000～3,000,000之间。因为支链淀粉的空间立体障碍比直链淀粉大，聚合度也高，分子间不易靠拢和排挤水分，使得老化难以进行。所以含支链淀粉多的淀粉品种抗老化能力强。下表列出多种淀粉的直链淀粉含量。??不同种淀粉的直链淀粉含量 (%) 淀粉种类 直链含量 淀粉种类 直链含量 玉米 26 糯米 0 粘玉米 0 小麦 25 高链玉米 70～80 大麦 22 高粱 27 马铃薯 20 粘高粱 0 甘薯 18 大米 19 木薯 17 ????肉品加工常用的淀粉中，木薯淀粉的直链淀粉含量较玉米、马铃薯淀粉低，支链淀粉含量高，所以木薯淀粉的抗老化性优于玉米淀粉和马铃薯淀粉。??㈡ 改性淀粉 ? ?? ?淀粉改性就是将天然淀粉经物理、化学或酶法处理，使淀粉原有的理化性质如水溶性、抗老化性、粘度等发生一定的改变，这种理化性质被改变的淀粉叫做改性淀粉(Modified Starch)，也称变性淀粉，改良淀粉。 ? ?? ?改性淀粉种类很多，依据改性的方法可大致分为： 化学变性：分解-糊精，酸处理淀粉，氧化淀粉，衍生物-交联淀粉，酯化淀粉，醚化淀粉，接枝共聚物物理变性：α-淀粉，分离出的直链淀粉，湿热处理淀粉酶变性： 糊精，直链淀粉 ? ?? ? 改性淀粉多用于化工行业，近年来扩展到食品领域，在肉类加工中也有了大量的应用。 ? ?? ?在单一改性淀粉不能满足需要时，常要进行复合改性，如氧化交联淀粉、预糊化酯化淀粉等。 ? ???不同改性淀粉性质差别很大，并非都适用于肉制品加工。因此，选择适合肉制品加工的改性淀粉就显得很重要。改性淀粉在肉制品中的特点 产品主要性能及特点（一）较强的吸水性改性淀粉在肉制品应用中最重要的一个特性就是较强的吸水性。新鲜的肉含有72—80的水分，其余的固体物质大部分是蛋白质和脂肪。当肉制品受热时，蛋白质因变性失去对水分的结合能力，而改性淀粉则具有较强的吸水能力和极高的膨胀度，不仅能够吸收这部分水分，还能够夺取变性后的蛋白网络结构中结合不够紧密的水和因工艺需要而添加的水，随温度升高而糊化并形成稳定的结构，起到改善组织结构的作用。（二）较低的糊化温度改性淀粉和原淀粉相比，具有较低的糊化温度。制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎是同时进行。原淀粉因其糊化温度较高，不能及时吸收结合蛋白质因受热变性而失去的水分，在制品内部会形成小水塘，使制品的品质劣化。改性淀粉因具有较低的糊化温度，能够与肉类蛋白质变性同步糊化，及时吸收结合蛋白质因受热变性而失去的水分，同时水分被淀粉颗粒吸收固定，也使淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用。使肉制品组织细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口。（三）良好的分散乳化性酯化淀粉作为一种高分子电解质，具有良好的乳化