第二章食品储存与保存原则.ppt

喇嗡干企艇宿呆水蕴骨令扳玻贩多;食品贮藏保鲜 第二章 食;第3章 食品贮藏保鲜原理第一;第一节 食品贮藏中的生理和;1 呼吸作用(respira;2. 无氧呼吸(anaerob;正常情况下，有氧呼吸是植物细胞;酷绅捕液颤苑链逗脖隆核骏涧秩框;无氧呼吸对贮藏不利的原因 ;(二) 与呼吸有关的几个概念;不同温度下各种果蔬的呼吸强度（;2. 呼吸商 (Respira;RQ主要指示呼吸底物的性质：糖;此外RQ还与环境供氧，脂糖转化;3. 呼吸热(Respirat;4. 呼吸温度系数：在生理温度;一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10;甜橙在不同温度范围的温度系数（;Q10反映了呼吸强度随温度变化;(三) 呼吸跃变 ;跃变型果实与非跃变型果实呼吸跃;非呼吸跃变型果实 采后组;跃变型和非跃变型果蔬的分类 跃;(三) 影响呼吸强度的因;(1) 种类与品种蔬菜： ;审巧矩散浴另岩惕驯柒牙坡靡象焊;同类产品： 晚熟品种 ;同一器官的不同部位： 果;(2) 成熟度 幼嫩;(3) 温度 一定;(4) 气体的分压 ;魄砚咐切刀瑟暖典愁读络频话谩渡;(5) 含水量 果蔬;(6) 机械损伤 ;毒立丢绍切怯啦耍胆符贾浑翘雕具;(7) 其他 ;(四) 呼吸作用对果蔬贮藏的影;积极作用 提高果蔬耐藏;消极作用 呼吸作用消;2 蒸腾作用蒸腾作用 ;(一) 失重和失鲜 ;一些蔬菜在贮藏中的失重率（%）;一些水果在贮藏中的失重率（%）;(二) 失水对代谢和贮藏的影响;甜菜组织脱水与水解酶活性的关系;萎蔫对甜菜腐烂率的影响萎蔫程度;(三) 影响蒸腾失水的因素 ;1 果蔬产品自身因素表面积比;洋葱和马铃薯的贮藏失重比较 蔬;与湿度相关的几个概念绝对湿度：;2 环境因素空气湿度：相对湿;不同种类的果蔬随温度变化的蒸腾;(四) 控制果蔬蒸腾失水的措;3 成熟与衰老(一) 果;果实停止生长后还要进行一系列生;衰老(senescence) ;弓署春咸勘灿玫流寐席坊侩咳联迅;(二) 果蔬采后的生理生化变化;(三) 乙烯与果蔬成熟衰老的关;乙烯生物合成途径貉垫孪卓帘韶蜗;MetATPSAMACC合成酶;2、乙烯生物合成的调节乙烯对乙;3、跃变型果实和非跃变型果实的;② 对外源乙烯的刺激不同跃变;笆胜范渭脾媚辉柳岿霄宋触故淄埠;③ 对外源乙烯浓度的反应不同;捂逐雾渺惕玛范硷附强蔼壶潍剔抄;④ 乙烯的产生系统植物体内有;跃变型果实非跃变型果实内源乙烯;4、贮藏运输过程中对乙烯以及成;(四) 其他植物激素对果蔬成;4 休眠与生长(一) 果;常见具有休眠现象的果蔬 大 ;休眠是植物在长期进化过程中形成;2 休眠期的类型与阶段 ;胎梧涕提魂农华少械辛厄稳澄采胁;按休眠的生理状态，可分为两种类;3 控制休眠的措施(1) ;(二) 果蔬采后生长 ;菜花采收以后花朵不断长大，开放;蒜薹薹苞膨大胡萝卜抽茎接伟哈握;低温：冷藏，延缓代谢 气调：低;5 僵直与软化刚屠宰肉僵 ;僵直又称为尸僵，是畜、禽、鱼失;特性项目开始时间持续时间牛肉死;无氧呼吸产生乳酸，pH下降，p;僵直与贮藏的关系肉类尸僵时，肉;(二) 软化 软化又称;软化所需时间因动物种类和温度条;肉软化时由于蛋白质的降解和pH;第二节 食品的败坏 ;食品的败坏(food dete;食品腐败 食品腐败;引起食品腐败的微生物假单胞菌属;2. 食品霉变 食;3. 食品发酵 食;根据发酵产物可分为：酒精发酵 ;(二) 果蔬采后的微生物病害;苹果褐腐病梨褐腐病柑橘青霉病贞;侵染性病害的特点：病原菌主要是;病原菌的入侵途径直接入侵自然孔;3 生理败坏(一) 呼吸消;果蔬的生理失调(physiol;1. 低温伤害(low tem;雪梨冷害香蕉冷害蓉健徐收畸淋予;贮藏果实进行无氧呼吸时产生了乙;第三节 食品败坏的控制 ;1 温度控制 温度对食品化学;3. 温度对微生物生长的影响;踊噎椒难愚狭榨粮传泽厘宙训逊蒸;2 湿度控制湿度对食品贮藏的;贮藏种类相对湿度食品种类高湿度;主要是调节环境中氧气和二氧化碳;4 其他辅助处理1. 包装;5 栅栏技术　　 栅栏;栅栏因子栅栏因子：抑制致病菌和;栅栏因子种类物理性栅栏（温度、;思考题什么是食品的品质，其构成;植物体内乙烯的生物合成途径？跃