烘焙材料工艺学.ppt

烘焙;大 纲; 烘焙原料基础知识 ;;;小 麦 麦 粒 之 构 造;小麦麦粒之构造与制粉原理;小麦麦粒构造与制粉原理;;小麦之分布与种类;小麦、谷物收获季节之分布;常见小麦种类介绍—美国小麦之分类; 制 粉 工 艺 程 序;制粉工艺程序 — 清麦;制粉工艺程序— 润麦;润 麦 之 意 义;润 麦 之 目 的;背景：小麦粒之构成内外不同 （麸皮、胚芽部、胚乳、腹沟） 加水后，扩大『外部麸皮结构』与『内部 胚乳结构』物理性质之差异。 润麦后使麦粒经滚轮时麸皮之韧性增大、 脆度下降。;;润 麦 之 程 序;润 麦 完 成 后 之 现 象;润麦考虑影响因素;制粉工艺流程;面粉之生产制造简要流程;试验磨粉机构造及功能介绍;小 麦 试 验 磨 粉 程 序;小麦试验磨粉 — 磨出物分类;制粉工艺程序 – 配粉;小麦与小麦粉之质量指针;小 麦 样 品 处 理;Dockage（夹杂物）试验;面 粉 蛋 白 质 测 定;小麦粉面团物理性质评估-粉质仪;面团基本性质试验;Farinograph;Farinograph操作程序;Farinograph基本判图;Farinogram;面 粉 之 质 量 指 针; ;面制食品工业;面粉及面制食品特性项目;;;; 面粉的作用 ①吸水产生面筋网络构成面包骨架 ②提供酵母生长所需营养 面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组织，面筋具有伸展性和弹性，使CO2保持在面团中。此外，淀粉吸水后膨胀糊化形成面包骨架，发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分营养，一般特制粉、高筋粉，面筋含量高于26%，都可用于面包生产。;二、水;二、水;（三）水在烘焙中的功用;（四）水的质量标准：;（一）食盐在面包中的作用如下：; （二）食盐在面包中的使用量为 0.4%～2%不等，应注意：; ;;（三）糖的甜度;增强湿度的保留;; ; ; 酵母是一种纯生物发酵制剂，对环境有一定的要求，因此在使用酵母前必须对酵母的特性有一个初步的了解： ; 影响酵母活性的最重要的营养源是氮源，主要来自于外部添加的 铵盐。酵母伴侣能够为酵母提供氮源，促进酵母繁殖、生长、发酵。 ; 酵母对温度的变化最敏感，它的生命活动与温度 的变化息息相关，其活力和发酵力随着温度变化而变 化。搅拌是影响酵母活力的关键工序之一，面团温度 需根据季节变化而变化。在春秋季多用35℃温水搅拌 活化，酵母可直接添加到水中；夏季气温高多用冷水 搅拌，冬天气温低用热水搅拌，酵母先拌入面粉中， 可以避免酵母直接接触冷水而失活。; 酵母的使用量与很多因素有关，高糖面 包酵母在面包中的添加量为1%时即可获得较 好的烘焙效果；低糖酵母在馒头、包子中的 使用量0.3%～0.5%左右。发酵次数越多，使 用量越少。 ;（五）酵母的选用;六、油脂; ; 天然奶油： 1、纯奶油、纯牛油 2、脱水奶油、稀释状态 人造奶油： ;氢化工程：降低油脂不饱和度增加安定性； 调整油脂的固体脂肪成份改善操作性。;脱胶工程：除去油脂中之蛋白质分解物血色素及 胶质与不溶物。;脱酸工程：使用碱液除去油脂中之游离脂防酸。; 脱色工程：除去油脂中之色素。 ;脱臭工程：除去油脂中所含之各种风味。 ; 油脂利用机械搅拌后可以将空气拌入，包住而体积增加，使奶油霜及蛋糕有膨胀的体积且组织松软可口。; 3、硬度 (hardness) ; 5、延展性（plasticity）; （六）油脂在烘焙中的功用 ;牛奶、乳制品 生乳; （二）乳制品在烘焙中的功用;（一）蛋的结构;（二）蛋的组成;（三）蛋在烘焙上的功能;面包类：防止老化、增加色泽及风味、改善营养 蛋糕类：膨胀、组织架构、油脂乳化及增加色泽 西点类：膨胀、增加色泽及风味、组织架构 ;（四）蛋的加热凝固性;（五）蛋的鲜度变化;（1）水和二氧化碳的消失 （2）PH值改变（从7.6至9.5） （3）蛋白质的变化（水样蛋白增加） （4）氨量或无机磷的增加 （5）蛋黄中脂肪酸价的增加 （6）微生物增长;（六）蛋白的起泡;（七）蛋白打发的四个阶段;蛋白之湿性发泡;（八）蛋黄的起泡;（九）蛋的种类;（十）蛋的保存及使用;(一) 烘焙制品膨大的方法：;（二） 化学膨松剂的功用;1、苏打粉类（Baking Soda）;2、铵盐（阿摩尼亚）类 （Ammonium）;3、发粉类（Baking Powder