烹饪环节的食品安全控制4-3.ppt

烹饪环节的食品安全控制 掌握热菜加工的食品安全控制技术 熟肉的概念： 市售熟肉的风险： 烧煮食品放置的安全： 熟食品再加热的要求 无适当保存条件（10 ＜温度＜ 60，放置2h） 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 加热时中心温度应高于70度，未经充分加热的食品不得食用。 加工火锅食品的风险与控制 火锅汤汁加工过程中亚硝酸盐的浓缩。 火锅中加入禁止加入的毒物。 火锅菜肴细菌性食物中毒的预防： 加工过程中交叉污染 烫煮时间不均或未成熟 火锅菜肴中毒的预防 改善制作过程，原料群投群出，防止交叉污染。 引导消费者延长烫煮时间 放置菜肴污染 烹调中可能产生化学毒物及控制 热氧化物 聚合物 亚硝酸盐 多环芳烃 丙烯酰胺 烟熏过程中多环芳烃的控制 控制生烟温度 提倡先包装后生烟 隔室生烟 使用锯木屑烟熏 擦去烟尘烟油 烤制过程中多环芳烃产生影响的因素 燃料的种类 炉型 脂质物质的含量 食物与热源的距离 温度 控制措施 应选用脂质含量低的原料烤制 尽量在低温下长时间烤熟、烤制时使用文火，避免火焰与食物接触。 尽可能使用电热法、煤气炉法烤制，少用煤炉、柴炉、草炉的烤制。 避免焦化 加工叉烧肉时，做好脂滴的回收利用。 烤制过程中亚硝胺的产生和控制： 亚硝胺的产生原因：在火烤过程中，燃料周围产生的氮氧化合物与被烧烤的食物直接接触，发生化学反应，生成亚硝胺。 亚硝胺的控制：用锡箔覆盖食物，或用电烹调器炙烤。 新型食品的加工方法： 水油混合式油炸 其特点： 热氧化程度降低 改善油脂污浊情况 无需过滤残渣 成品效果好 节省成本 掌握冷菜加工的食品安全控制技术 熟制冷菜的安全控制 熟制冷菜的安全控制 熟制冷菜的时间控制（不超过3小时） 数值冷菜的放置与消毒（提前0.5-1小时空气消毒） 数值冷菜的保存 生鱼片安全控制 原料鱼的微生物污染 原料鱼的寄生虫污染 原料鱼的品质要求和选择 生鱼片加工质量的控制 生鱼片食用前的杀菌 生食蔬菜菜肴的安全控制 同类蔬菜不同味型的杀菌效果 不同生食蔬菜类菜肴同一味型的杀菌效果。 提高调味品对生食蔬菜类菜肴杀菌效果的方法。 什锦拼盘的安全控制 什锦拼盘带菌量大的原因 什锦拼盘细菌性污染来源分析 什锦拼盘易腐性评价 什锦拼盘原料切配次序的确定 什锦拼盘的杀菌 食品围边和雕刻的安全控制 围边菜的安全控制 食品雕刻的安全控制 掌握点心加工的食品安全技术 饺子的安全控制 饺子皮安全控制 馅心的微生物污染 饺子馅心的品质变化 饺子馅心的保藏(4度冷藏，营业时20-30度) 馒头、包子、面包等发酵食品制作的安全控制 面粉的选择 发酵温度的控制 酸度的控制 发酵菌种的选择 面包的安全控制 面包的冷却 面包的保存 面包的包装 便餐面包制作的安全 盒饭的食品安全控制 盒饭的微生物污染 盒饭的安全控制要点 盒饭的温度控制 盒饭的时间控制 盒饭的保管和运输过程中的控制 * * *