《面点工艺和制作技术》09级烹饪班09-10-2教案.doc

四川烹饪高等专科学校教案 [首页] 课程名称 《面点工艺及制作技术》 授课 专业 班级 课程编号 课程类型 必修课 校级公共课（）；基础或专业基础（）；专业课（√） 选修课 公共选修课（）；专业选修课（） 授课方式 课堂讲授（√）；实践课（√） 考核方式 考试（√）；考查（） 课程教学总学时数 45学时 学分数 3学分 学时分配 课堂讲授 10 学时； 实践课 35学时 教材名称 《面点制作工艺》 《面点制作技术》 作者 钟志惠 （主编） 陈迤 （主编） 出版社及出版时间 东南大学出版社（2007年7月第一版） 轻工业出版社 （2006年3月第一版 指定参考书 《面点工艺学》 作者 钟志惠 （主编） 出版社及出版时间 四川人民出版社（2002年4月第一版） 授课教师 职称 单位 烹饪系 授课时间 09-10-2学期 注：表中（ ）选项请用“ √ ”。 四川烹饪高等专科学校教案 周次 第 周，第1次课 年 月 日 备注 章节名称 绪论之行业基本情况、面点概述、面点特点与风味流派等 授课名称 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 教学 时数 4学时 教 学 目 的 及 要 求 通过讲授，让学生了解和掌握以下知识点：绪论之行业基本情况、面点概述、面点特点与风味流派等。 教学内容提要 时间分配 在教室使用PPT讲授，主要介绍行业基本情况（40分钟）、面点概述、面点特点（40分钟）与风味流派（40分钟）等，重点讲解本门课程的体系内容、上课的具体要求（学生穿戴、卫生打扫、课程学习目的、课程考试方法，成绩的分配等40分钟）。 4学时 第1页 四川烹饪高等专科学校教案 教 学 重 点 与 难 点 面点的地位与作用 面点的内涵、风味流派 主要介绍行业基本情况 重点讲解本门课程的体系内容、上课的具体要求 备注 讨 论 、 练 习 、 作 业 1．什么是面点？ 2．面点的在餐饮业中的地位和作用是什么？ 3．面点主要有哪些风味流派？各有何特点？有哪些代表性品种？ 教 学 手 段 讲授 参 考 资 料 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第2 页 四川烹饪高等专科学校教案 周次 第 周，第2次课 年 月 日 备注 章节名称 演示：红油水饺、芽菜包子、象形胡萝卜、雨花石汤圆 授课名称 理论课（ ）；实践课（√）；实习（ ） 教学 时数 4学时 教学 目的 及 要求 通过讲授，让学生了解面点制作的一般工艺流程； 通过演示，让学生了解皮、馅、成形成熟的制作方法。 通过品尝，让学生了解面点制品的口味特点，并提升面点课程的学习兴趣。 教学内容提要 时间分配 直接在实验室，由老师演示红油水饺、芽菜包子、象形胡萝卜、雨花石汤圆四个品种的制作过程，让学生先直观了解面点技术的操作过程，并通过对成品的品尝进一步加深对技术的认识。 红油水饺 面团：冷水面团 馅心：水打馅 淋味料：复制酱油，红油辣椒，蒜泥，熟白芝麻 工艺流程： 制馅 | 面团调制——制皮——包馅成形——煮——装碗——淋料——成品 芽菜包子 面团：酵母发酵面团 馅心：芽菜肉末馅（生熟馅） 工艺流程： 制馅 | 面团调制——制皮——包馅成形——醒发——蒸——成品 象形胡萝卜（无馅） 面团：胡萝卜泥，澄粉1，汤圆粉5，白糖1，吉士粉 辅料料：鸡蛋，面包糠，香菜根 工艺流程： 面团调制——成形——拖蛋液裹面包糠——炸——装饰——成品 雨花石汤圆 面团：汤圆粉团5+澄粉团1，吉士粉，可可粉 馅心：豆沙馅 工艺流程： 面团调制——调色（白/黄/可可色）——制坯——包馅成形——煮——成品 4学时 第1页 四川烹饪高等专科学校教案 教 学 重 点 与 难 点 面点制作一般工艺流程的安排 面点品种的特色的认知 备注 讨 论 、 练 习 、 作 业 教 学 手 段 讲授、演示 参 考 资 料 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第2 页 四川烹饪高等专