蔬菜煸和汆.doc

蔬菜的煸与汆 一、教学目标 1、知识与技能 （1）学会叶类蔬菜的采购要求、加工方法。 （2）初步掌握蔬菜煸和汆的一般制作步骤和方法。 2、过程与方法 （1）通过设计、实践，学会对所选材料进行作品的构思。 （2）在实践操作活动中，认识并正确使用烹饪用具。 （3）在交流与评价活动中，提高对作品的鉴赏能力和品尝能力。 3、情感态度与价值观 （1）用所学技能为家庭成员服务，养成良好的劳动习惯。 （2）通过体验用同种原料制成不同的菜肴，展示自己的创造潜能。 （3）感悟饮食文化对生活的影响和价值。 （4）通过切菜、用火的操作，形成规范意识和安全意识。 二、教学重点和难点 1、教学重点 （1）蔬菜烹调煸、汆方法。 （2）蔬菜煸炒和汆涮烹调综合应用和作品口感。 2、教学难点 （1）蔬菜的煸与汆制作程序，调味品的加入适量。 （2）菜肴口感，鲜度总体设计和控制。 三、教学器材 学具：材料 （1）草头150克、生菜150克（净料） （2）调味料：蚝油20克、精制油、盐、味精、白糖、白酒、生粉 （3）餐具：二个盘子（六吋） 情景对话菜肴制作设计教师讲解、示范资料交流 情景对话 菜肴制作设计 教师讲解、示范 资料交流 学生实践操作 设计新菜谱 菜肴品尝、展评 五、教学过程 （一）烹调艺术在生活中的影响 1．让学生谈韩剧《大长今》 说明:激发学生学习兴趣，要求学生谈剧中食物不同的烹调方法所带来的影响，从而引出烹调是一门艺术，饮食是种文化，古今中外许多人都在研究。 2．学生交流收集的资料——同一种菜的不同烹调方法 说明：学生交流之后，教师可补充绍中国的饮食文化，激发兴趣，拓宽视野。 3．请学生说说平时最喜爱吃的一道菜的烹调方法 说明：结合学生的日常生活，了解他们的一些生活习惯，在交流中引导他们要合理搭配膳食，特别强调吃蔬菜的重要性。 （二）蔬菜的烹调方法 1．介绍蔬菜与人体健康的有关知识 《皇帝内经》中提出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”《书经》里记载：“谷以养民，菜以佐食。” 蔬菜营养丰富，纤维素较多，并且含有丰富的矿物质和各种维生素、蛋白质等。新鲜蔬菜中丰富的纤维素能增强消化液和食物的接触，促进胃肠蠕动和食物残渣的排泄；蔬菜里还含有调味物质，如挥发油、芳香油、有机酸等，能刺激食欲，加强胃肠蠕动。每人每天至少进食新鲜蔬菜500克，品种要求达3种以上，其中绿叶蔬菜应占250克左右。 2．学习蔬菜的搭配、营养素的保护 ①学生阅读信息库有关资料 ②蔬菜的营养 一般情况下蔬菜色彩越深，养分越高，其规律是绿色的养分最高，黄色或杂色次之，白色最低。 ③各种维生素损失程度顺序 维生素C ＞ 维生素B1 ＞ 维生素B2 ＞ 其它维生素B族 ＞ 维生素E ＞维生素A及维生素D 3．蔬菜烹调前的准备工作 ①蔬菜的采购 鉴别蔬菜的质量，首先要看蔬菜质地是否鲜嫩；其次要看蔬菜是否光，另外要看蔬菜水分是否充足；最后还要看蔬菜表面是否无伤。 叶菜类：选购时要注意，外观看起来青翠没有凋萎、发黄的迹象，叶面干爽，闻起来没有发臭或受潮的味道。 花果类：选购表皮坚挺，没有受潮、凹陷及软化的瓜果 根茎类： 蔬菜表面完整，没有发芽或腐烂 ②蔬菜的加工 叶菜类： 叶菜类蔬菜质地较细，最好能够用手摘下嫩叶，避免用刀切，才不会使老、嫩叶混在一起影响口感 摘下的嫩叶放入盐水中浸泡，让泥沙、虫卵等杂质沉淀或浮出 球状叶菜类需要先去掉菜梗，一片片剥开并斯成小片清洗 瓜果、根茎类： 这两类的蔬菜不太容易煮熟，最好在快炒前先用滚水汆烫一下，可以缩短热炒时间，保留蔬菜原始的口感和养分。 说明：烹调菜肴前有许多准备工作，因此教师要抓住重点，对采购、加工的每个环节的要点举例说明，这样能培养学生，思路清楚，做事讲究条理。 4、蔬菜的烹调方法 说明：烹调蔬菜必须讲究科学性，用不同烹调方法和合理搭配，才能最大程度的保护营养成分少受损失，才能有利与人体健康，才能烹制出既符合卫生要求又有营养的菜肴。 （1）煸炒：将经过刀工处理的小型原料，直接放入热油锅中，用旺火快速翻朝炒成熟的方法。操作关键是火要大，动作要快。如生煸草头、生煸豆苗。 （2）汆涮：将原料下水，沸水或沸汤中加热成熟，然后拌入调味品的方法。关键方法是汆涮的时间要短，原料刚熟就可以。如蚝油生菜。 （3）煮： 将原料放入清水或鲜汤中，用中小火较长时间加热成熟的方法。 操作要点是用小火，加热时间长一些，使原料酥烂入味。如大煮干丝。 （4）烧：将原料放入锅内加汤汁和调味品，用