虎皮辣子腌制.doc

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虎皮辣子腌制

虎皮辣子的腌制 方法一: 配方:主料1、鲜辣椒3斤,2、豆角2斤,配料1、酱油1斤,2、醋1斤,3、食盐半斤,4、白糖4两,5、生姜4两,6、大蒜4两,7、色拉油4两,8、高度白酒半斤,9、味精适量,花椒、大料、桂皮各适量。 方法:主料的做法:一是先将鲜辣椒用毛巾搽干净,放到阳光下晒阉,切成适当的小段,不要取辣椒里的子蒂,二是把豆角放到开水里过一下(1分钟即可),捞出控干,干后切成小段,和辣椒伴到一起,放入适量盐、花椒、大料、桂皮、白糖、味精搅拌。生姜和大蒜切成小片拌到主料里。三、四个小时后把办好的主料放到坛子里,用小石头压结实。 辅料的做法:将酱油、醋煮沸(杀菌)、色拉油加热待凉。以上三样辅料混合到一起,加入半斤高度白酒,同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼),汤要淹没辣椒。用塑料袋绑住坛子口,6天后即可食用. 方法二: 配方:鲜辣椒10斤,酱油5斤,食盐1斤,白糖4两,生姜4两,大蒜4两,色拉油4两,高度白酒7两,味精适量,花椒、大料、桂皮、大葱各适量。 方法:将酱油煮沸(杀菌)待凉。色拉油加热用花椒、大料、桂皮、大葱各适量入锅出香味。同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼),汤要淹没辣椒。数日后即可食用. 方法三: 1、选料:青椒选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒;红椒选用肉厚、质嫩、籽少、辣香纯正的短圆锥椒。青椒和红椒分别在各自容器里分开腌制,到包装工序时再定量混装,使产品色彩呈现天然对比色,增加产品的美感。 2.去蒂、除杂和扎眼:辣椒及时摘去梗蒂,除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒及杂物。用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处扎眼,刺穿中心处的囊膜,便于后续的腌制。 3.洗涤热烫:用流动水或高压喷水洗净辣椒,沥干水后,放入敞口的沸水中热烫3min(分钟)。 4.脱水:将热烫后的辣椒捞出,沥干水后进行晾晒,以风干部分水分,或放入低温热风对流设备中脱除部分水分。一般将100kg鲜椒脱水至60kg重即可。 5.初腌保脆:食盐配成13波美度的溶液,加入0.3%CaCl2溶液保脆剂,每隔3--4h(小时)上下翻动一次,2d(天)后捞出,除去卤液。 6.干腌:将初腌的辣椒沥干后,铺在容器内,每100kg加食盐15kg,层椒层盐,上层盐多,下层盐少,每天翻动倒缸一次,注意使它散热,腌渍7d(天)后,出缸。 7.调配与静腌:先将芝麻油加热至160℃,放入一定量的花椒制取花椒油,降温后加入到半成品中,然后将八角粉,山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中,并加入适量白砂糖、食盐和食用酸。腌青椒中添加适量的天然叶绿素铜钠盐,腌红椒中添加适量辣椒红素,按不超过0.5‰的比例加入苯甲酸钠。较好的混合香料配方为:香料粉0.12%,乳酸0.6%,冰醋酸0.8%,白砂糖20%,食盐6%. 方法四: 配方:鲜辣椒10斤,酱油5斤,食盐1斤,白糖4两,生姜4两,大蒜4两,色拉油4两,高度白酒7两,味精适量,花椒、大料、桂皮、大葱各适量。 1.红辣椒去头,洗净,凉干。 2.把辣椒切成小指指甲大小,就刀切,剁的话就成馅成泥不合用了。 3.放盐,量要适合,比例大约是四斤辣椒一两盐,还可放入适合花椒和胡椒粉。 4.放糖,少许,一斤辣椒一小勺糖即可。 5.把辣椒、盐、其他作料以及少许白酒混合均匀,然后封装。 6.放在阴凉地方腌制一星期即可。 另外还有些注意事项如下: 1.注意洗的时候坏的辣椒要丢掉,洗完一定要凉干,如果辣椒不干,以后封闭到坛子里会坏掉的。 2.去辣椒头,去辣椒籽(也有不去籽的,那种会更辣),剁椒以及搅拌调料的时候,如果皮肤对刺激物又比较敏感的话,有必要戴上手套,否则手会很辣! 3.在剁制的过程中不要沾生水,腌辣椒的容器一定要洗干净,用开水泡过后凉干,最好倒入白酒消毒后再装剁椒。 虎皮辣酱的腌制方法 买辣椒可以根据自家喜好选择不同辣度的红辣椒,大的灯笼椒或小的普通辣椒均可。四斤辣椒、两斤大蒜、两斤生姜,一切准备就绪,腌制即可开始,先是把辣椒去籽洗净风干,再把大蒜剥皮,生姜同样要洗净,还要去除当中的水汽,使腌制的辣椒不容易变质。   接下来就是要把辣椒、大蒜、生姜逐一切碎,但不必太碎,使之容易进味。将切好的辣椒、蒜粒、姜粒混和均匀,然后加盐,搅匀,尝到盐味合适才停止。最后就是倒入白酒,一可增加香气,二可使辣椒、姜蒜吃起来很脆,三可防止腌辣椒变质。   辣椒腌制完成后,只要装入容器密封保存即可。做好的腌辣椒其实马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。腌辣椒开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以炒菜时放入调味调色,还可在吃面食时加入其中。

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