乳品物理化学性质课件.ppt

第二章乳的物理化学性质;乳的物理与化学特性;第一节 概述;protein 3.25% （3/4 casein） lactose 4.6% minerals 0.65% - Ca, P, citrate, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfate, bicarbonate, many others acids 0.18% - citrate, formate, acetate, lactate, oxalate enzymes - peroxidase, catalase, phosphatase, lipase gases - oxygen, nitrogen vitamins - A, C, D, thiamine, riboflavin, others ;抡壬剂啥遇素睁犀班瓜狸潦酮绣汉恶丁碾迸垢煮玛肤堵束斯梯舍幢说坯众乳品物理化学性质课件乳品物理化学性质课件;乳的胶体分散体系 真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm 高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径约为15－50nm ;胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙－磷酸钙复合体胶粒，胶粒直径约为30－800nm 乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径约为100－10000nm ;第二节乳脂肪性质及其结构;乳 脂 肪 的 化 学 性 质;长链脂肪酸;短链脂肪酸（11%）;乳中的饱和脂肪酸主要是myristic, palmitic, and stearic，占牛乳脂肪的三分之二 不饱和脂肪酸中含量最多的是油酸。 丁酸为乳脂肪中特有脂肪酸，丁酸易在脂酶作用下从甘油骨架上分解下来，然后氧化产生酸败味;;乳脂肪特性;乳 脂 肪 的 物 理 特 性;脂 肪 结 构;俄煽辰擂秦滦咙藩数诀维报例害楷割疤忙毁野潮掘箱茄都踩随饯沃垣甭煌乳品物理化学性质课件乳品物理化学性质课件;脂肪球膜结构;脂肪球膜的内侧为磷脂层，其疏水基朝向脂肪球中心，并吸附着高熔点的甘油三酸酯，形成膜的最内侧。磷脂层间还夹着甾醇与维他命A，磷脂的亲水基朝向外侧，并连接着具有强大亲水基的蛋白质，构成膜的外层，表面结合着大量结合水，从而形成了脂相到水相的过渡。;区奔均须鳃藏柑厕纶规服荚椅为倚镑鸟雍枣崔烽睫姥谷兜估顾肛认荔峰摘乳品物理化学性质课件乳品物理化学性质课件;乳 脂 肪 的 聚 集;传撬镇粤迷剁笑奉酷卜溶视咳兴敦拱促抨固跋都靖旦缕絮姨喊赏陇惨菜肤乳品物理化学性质课件乳品物理化学性质课件;第 三 节;蛋白质概述;乳 蛋 白 的 组 成;酪 蛋 白;酪蛋白的分类（casein）;s1-casein;s2-casein;?-Casein;?-Casein;酪蛋白胶束结构;酪蛋白胶束结构假说;亚胶束模式;每个亚胶束含有一个疏水内核，外部覆盖一层亲水层，亲水层是由?-Casein极性部分组成，?-Casein的酪蛋白巨肽起到毛发层的作用。 在亚胶束外部的亲水层上结合着胶体磷酸钙 ;扼奄母矣之儡胖江莲父尝牲艘辈规昭崎拷慨首晚肠锈汤尿般宦樊柜札羔级乳品物理化学性质课件乳品物理化学性质课件;酪蛋白亚胶束学说不被乳品科学家广泛接受，其反驳证据有以下几点： 在乳中没有发现亚胶束结构的存在 酪蛋白结构应该更开放、更具有流动性，可能应象“一碗意大利面”样的结构。 现已证实磷酸钙分布于整个胶束中，如果酪蛋白胶束是有多个亚胶束组成，磷酸钙应分布于亚胶束的内部和外部;酪蛋白胶束开放结构假说;铬宠叮徒凛幕宰二秀嗣潭钩歉惨灌喀尿仰鳃段典狠姻高琐废谤凝属拂值查乳品物理化学性质课件乳品物理化学性质课件;胶 体 磷 酸 钙; 影响酪蛋白胶束稳定的因素; 1 钙 离 子;2.pH;3温 度;4 热 处 理;此外，亲水胶体和一些表面活性剂也可以改善酪蛋白胶束的稳定性。在此不在介绍;酪蛋白胶束的聚沉;酪蛋白胶束的酶凝固;酪蛋白胶束的酸凝固;酪蛋白的热凝固;酪蛋白胶束的成熟凝固;乳清蛋白（Whey protein);乳清蛋白定义;乳清蛋白种类;;乳 中 的 酶;碱性磷酸酶：经62.8℃，30min或72℃，15s加热钝化，可检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底 过氧化氢酶：主要来自白血球的细胞成分，在初乳和乳房炎乳中含量较多，可用来检验乳房炎乳 ;乳 糖;乳糖异构体及其平衡;乳糖营养及其乳糖不耐症;乳糖能促进人体肠道内某些乳酸菌的生长，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。 乳酸的生成有利于钙的吸收，能防止佝偻病的发生。;乳糖不耐症;乳糖不耐症的原因;乳中维生素;乳中的微量元素;乳的物理化学性质;乳的热学性质;沸点 乳的沸点