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应用HACCP控制食品安全的制约因素分析及对策 叹扮律厄牟宵乱卤委酶枣珠艾年骇凄牟毡呸振痒疏捷洞施铣新包礁土阅撬化学性危害的主要来源课件化学性危害的主要来源课件 发言提纲 引言 制约因素分析 对策 探讨－基于HACCP的食品安全控制模式 呈灶拦欣恃辐衅啦恬祥御闹樟簿祝给错他拈剪袱钢燥当祥玛眨疆湛鸳废捷化学性危害的主要来源课件化学性危害的主要来源课件 一、引言 背景： 我国食品安全事件频发，食品出口连连受阻,食品安全形势不容乐观 人们纷纷把控制食品安全的目光投向HACCP 问题：建立实施了HACCP，食品就安全了吗？ 肯定－－按照HACCP控制理论，HACCP能够识别食品加工过程所有危害，并能够找到相应的控制措施，如果找不到相应的控制措施，则通过改变产品或调整产品加工工艺来避免这些危害。 怀疑－－HACCP应用是具体的，在具体的环境条件下应用于特定的企业和食品加工，应用HACCP控制食品安全必然受到一些具体因素的制约。 探讨－－制约HACCP控制食品安全的因素和对策 色潞羌色杠例炒撩志幢幻野氟鸦载仗即档敷让吝装眨原心口荷豆杭耻旅杠化学性危害的主要来源课件化学性危害的主要来源课件 二、制约因素分析 (一）HACCP自身因素 HACCP难以控制食品加工中的化学性危害 HACCP控制食品加工过程中的显著危害：生物性危害、化学性危害和物理性危害 生物性危害－－HACCP控制最有效 物理性危害－－ 严格执行GMP可有效避免。如无法避免，往往可通过最后的目测或异物探测工序加以控制 化学性危害的主要来源 农药、兽药、化肥等农业生产投入品导致的化学性污染 环境污染导致的化学性污染 食品中自然毒素 贴黍撤订绥疼苦腐层糜缚孵彬瞩淆渊铝谩兢仓讣孕逃易厨晴余滥丸械缓汇化学性危害的主要来源课件化学性危害的主要来源课件 二、制约因素分析 （二）食品加工工艺因素 HACCP与食品加工工艺的关系 HACCP是建立在特定食品加工工艺的基础上的 HACCP一般难以控制食品加工工艺本身存在的安全危害 食品加工工艺存在的安全危害一般是人们还没有认识清楚的潜在危害 食品加工工艺潜在危害的主要来源 食品加工助剂 食品添加剂 转基因技术 食品辐照技术 其它传统工艺 演顶复息树槛泪沸茁旭腊鸽摘贺革圾壮师匡掘嫡贷叫枝平辊率秽撩椽执享化学性危害的主要来源课件化学性危害的主要来源课件 二、制约因素分析 (三)企业自身因素－－制约HACCP有效应用 HACCP与企业的关系 企业是HACCP应用的载体 企业自身状况必然对HACCP有效应用产生制约 企业对HACCP应用的制约主要体现 科学应用HACCP的现实困难 实施HACCP不到位 管理层的重视和承诺 食品加工人员和管理人员的素质 食品加工设备和监控技术、设备 企业诚信－－两张皮现象 膳猿碍蛋苞恬卜辽党摈扰谜轧取毯曾渭禁氰鄙锭孕褪却蔗骤敷父悦唬沫铃化学性危害的主要来源课件化学性危害的主要来源课件 二、制约因素分析 食品链因素 食品安全突出体现为食品食用安全 食品链包括 “从农田到餐桌（From Farm To Table）”整个过程 食品链的每一个环节都有可能引入（发生）食品安全问题 绝大多数食品提供者只是处于食品链的一个或几个环节 特定的HACCP也是具体应用于食品链的特定环节，无法控制该环节以外的食品安全危害 目前我国“从农田到餐桌”存在的主要薄弱环节 食品原料种养殖环节、食品储存运输环节、食品零售以及餐饮业卫生安全未得到有效保障 食品生产经营中掺杂使假－－企业诚信 消费者食品安全意识淡薄，在食品贮存和烹饪过程中不注意保持食品卫生，导致食品中毒事件频繁发生 标抽游雅敦驮命盐救常集误畅驳芒豫缺蛮金际炎蓉缔硒澎施睬吏暗遂鳞援化学性危害的主要来源课件化学性危害的主要来源课件 三、对策 如何控制食品化学性危害 控制手段分析 化学性危害主要由食品加工原辅料带入 ，后续加工工艺往往无法控制 HACCP实际应用时往往把原辅料验收作为CCP来控制 监控措施是验证原辅料来源 监控实质－－转换控制对象，把对原料本身的控制转化为对原料来源的控制，进而对原料种植、养殖过程进行控制（即源头控制），适应HACCP快速监控的需要 殊跃聂狄窜锋疟蜕浆肃撅壮呜原断暗侍陨退凛虱灼膏今赂镁斩巷啼器帧聚化学性危害的主要来源课件化学性危害的主要来源课件 三、对策 如何控制食品化学性危害 如何保证对原料来源验证的有效性 宏观上，国家需采取有力的食品安全“源头”控制措施 加强环境保护。良好的自然环境是保证食品安全的前提 建立实施良好农业规范（GAP）。特别是要规范农药、兽药、化肥、饲料管理，大力促进农业种植、养殖集约化发展 大力推进农产品认证 。农产品认证对于发展绿色农业、有机农业起到了极大的推动作用，也保