乳化剂-东北农业大学教务处.doc

乳品添加剂 姜瞻梅 东北农业大学  乳品添加剂 主 编： 姜瞻梅 副主编： 杜 鹏 主 审： 田 波 内容简介 本教材的编写从东北农业大学食品学院及一般高校教学情况出发，更新传统内容， 前 言 我国食品添加剂产品的形成，至今仅有二十几年的时间。改革开放前，我国乳品工业落后，食品添加剂的市场份额极低，人们对食品添加剂认识也较为模糊。二十多年改革开放和市场经济的发展，使我国乳品工业迅速崛起，成为国民经济的重要支柱产业。我国乳品工业以年平均约13%的速度高速发展，乳品工业的繁荣也成了食品添加剂发展动力源泉，我国的乳品添加剂行业，随着乳品工业的发展而迅速发展起来的。 乳品加工中使用的食品添加剂可以改善乳制品品质，使之色、香、味、形和组织结构俱佳，还能延长制品保存期，便于乳品加工、改进生产工艺和提高生产效率等。但是由于食品添加剂的种类繁多，功能各异，既有功能互补，协同增效的；也有功能相克，相互抑制的。添加剂的使用还必须符合国家《食品添加剂使用卫生标准》。许多乳品企业就是因为添加剂的使用不当导致产品质量不稳定而影响企业信誉，严重的还因添加剂使用超标导致质量事故。近年来，因食品添加剂应用不当而引起的食品安全问题成为消费着关注的热点，从而让广大乳品消费者正确认识食品添加剂十分重要，同样合理生产、使用食品添加剂对于食品添加剂的生产和应用企业来说更为重要。 本书主要内容主要阐述食品添加剂的基础知识食品添加剂在乳品工业中的应用。以现代科技技术为基础的乳制品产量随着我国国民经济的发展正在迅速增长，同时，食品添加剂在乳制品加工中的运用非常广泛，可以说食品添加剂是推动乳制品高速发展的重要支柱。正确地使用食品添加剂不仅改善它们的色、香、味、形，而且在提高产品质量、降低产品成本方面也起着关键作用。本书由田波副教授主审，第1篇食品添加剂基础中的第1-3章和第2篇中食品添加剂在乳品工业中的应用由姜瞻梅撰写；第1篇食品添加剂基础中第6-8章由杜鹏撰写；第1篇食品添加剂基础中的第4章由刘丽波撰写；第1篇食品添加剂基础中的第5章由平顶山工学院孙婕撰写；第1篇食品添加剂基础中的第9和10章分别由李春和撰写。 由于食品添加剂在乳品工业中的应用技术和方法异常繁多，而且发展迅速，限于作者的专业水平，加上时间相对仓促，书中错误和遗漏之处在所难免，恳请各位读者批评、指正。 编者 2008年9月 第一章 概 述 1 第二章 防腐剂 7 第一节 食品的腐败变质 7 第二节 食品防腐剂的定义和分类 8 第三节 防腐剂的作用及机理 8 第四节 防腐剂的使用方法 9 第五节 各种食品防腐剂 15 第六节 功能性食品防腐剂 24 第七节 食品防腐剂的发展趋势 26 第三章 乳化剂 29 第一节 食品乳化剂的定义和分类 29 第二节 乳化剂的作用 30 第三节 乳化剂的亲水亲油平衡值 33 第四节 乳化剂的作用机理 39 第五节 各类食品乳化剂 40 第四章 增稠剂 50 第一节 增稠剂的定义和分类 50 第二节 增稠剂在食品加工中的作用 51 第三节 影响增稠剂作用效果的因素 52 第四节 海藻胶 54 第五节 植物胶 61 第六节 微生物代谢胶 66 第七节 蛋白质亲水胶 70 第八节 纤维素、淀粉衍生物 76 第五章 甜味剂 83 第一节 甜味剂的分类及其结构 83 第二节 甜味剂的作用原理 84 第三节 甜味剂的使用方法 85 第四节 各类甜味剂 87 第五节 甜味剂的应用前景 92 第六章 色素 94 第一节 着色剂的定义和分类 94 第二节 合成着色剂 96 第三节 天然着色剂 101 第四节 着色剂的作用原理 111 第五节 着色剂的使用方法 112 第六节 着色剂的发展趋势 113 第七章 酸味剂 116 第一节 酸味剂的定义和性质 116 第二节 酸味剂的作用原理和使用方法 117 第三节 各类酸味剂 120 第四节 酸味剂的发展趋势 127 第八章 抗氧化剂 129 第一节 抗氧化剂的定义和分类 129 第二节 抗氧化剂的作用机理 132 第三节 抗氧化剂的使用方法 133 第四节 油溶性抗氧化剂 135 第五节 水溶性抗氧化剂 139 第六节 天然抗氧化剂 143 第七节 抗氧化剂的发展趋势 148 第九章 营养强化剂 152 第一节 营养强化剂的作用