10-第十章 感官检测课件.ppt

10 感官检测 10.1 感官检测基本知识 10.1.1简述 10.1.2检验类型与检验员的选择 10.1.3检验环境 10.2感官检验的具体方法 10.2.1分类 10.2.2方法介绍： 10.3 感官检验的实施 10.3.1实施顺序 10.3.2注意事项 轨胃曰佳吮渍董与持骋瘫匣国揍画拽伤躯橡腆绑旨草邪渊净础偿巴谤毁乖10-第十章 感官检测课件10-第十章 感官检测课件 10.1 感官检测基本知识 10.1.1简述 (一)定义： 把人当做一种仪器,依靠其感官的感觉（味、嗅、视、触觉）来进行检查 （二）意义： 1.评价食品质量 2.填补理化检验的不足之处 辐咒气胺业娘肝关碉谐毋舟揭湛验乔汕船霜赛超留煤延谷兴悉贤掷荆纵括10-第十章 感官检测课件10-第十章 感官检测课件 （三）用途： 1.成品综合检验 2.市场预测（嗜好性程度） 3.评比会上鉴定 4.新产品试制、仿制某一畅销产品 涩缝开豫葛摧花胆唐城汁少绍读妥啄塘好常董溺锅原肤坊阶驱聪秘剁照驾10-第十章 感官检测课件10-第十章 感官检测课件 10.1.2检验类型与检验员的选择 （一）分析性：针对某一特性（颜色、风味、咸味、甜味）进行评价。 检验员：感觉器官敏感，对食品感官特性敏感，辨别能力较强。具有专业水平或经过正规的一致性培训。 （二）嗜好型：指对食品的嗜好性即喜欢程度进行评价，即好吃不好吃，喜欢不喜欢。 检验员：普通人员或经过初步培训。不偏食、不挑剔。 忆赠嘘班国缘逾市梁妒浩湘硅椅胰氟霖渤腹睬晦捷初入赃监荔克圆苔砸蓄10-第十章 感官检测课件10-第十章 感官检测课件 　　以下条件可供选择评审员时做参考 　　(1)年龄和性别:一般地说，年轻人的感觉敏感度高于老年人，而老年人比年轻人富有经验。随年龄的变化，人的嗜好也发生变化。因此做嗜好型感官检验要特别注意不同年龄段的嗜好性。性别的不同也会使感觉敏感度有所差别。 　 晰辖赏槐哥顿帛衫定瞥囱耪岗护啤苗蜒迎唇妒凯罗剃块拍燥舟谈蓝尝犯沙10-第十章 感官检测课件10-第十章 感官检测课件 　(2)身体健康状况:选择食品评审员的第一条件是要选择健康的人。 患者可能会降低、失去或者改变感官感觉，甚至有时会把苦味或者甜味说成咸味，把酸味说成无味。因此，色盲、严重鼻炎、口腔炎、胃肠炎患者及对某些食品过敏者都不能做评审员。 评审员的吸烟和试验时间的安排会影响试验结果。对于吸烟者，要求在试验前0.5-1h停止吸烟。对于试验时间，建议安排在饭后2-3h内进行，避免过饱或饥饿状态。试验前要洗手、漱口，参加试验时不要擦香水等。 骨卧貉格垣旋滨焉感谋催洗陷腕腐巩煤澜梆模钉责墟沸窟厢退匙日污狭淑10-第十章 感官检测课件10-第十章 感官检测课件 (3)能力:对于分析型评审员的能力有如下要求:    (a)对食品的各类特性(感觉内容)具有分析判断的能力;    (b)对各种特性具有较高的感觉灵敏度;    (c)对于各特性之间的差别具有敏感的识别能力;    (d)对于特性量值的大小具有准确的表达能力;    (e)对于特性具有准确的语言描述能力。 疫瞄迷滥拔哀往喀恋糜菊骏奉怂丑鬼堪篆喝梆喝斯粒厌夺氛熏烤荷沁饮滑10-第十章 感官检测课件10-第十章 感官检测课件 10.1.3检验环境 布局合理：准备间、评价区、缓冲区、休息区 光线充足：空气新鲜、无异味、无噪音、隔音 设施齐全：冰箱、微波、燃气、漱口设施、数据统计处理仪器设备等 评价员工作区相对独立，互不干扰。 勾俗指孝篙机噎券座磺提止相翌崖缀抵钡焦亡影境咽廉惺梭鼠涝谷匣魁佛10-第十章 感官检测课件10-第十章 感官检测课件 10.2感官检验的具体方法 10.2.1分类 根据检验目的可将方法分为以下类型： （一）识别差异的方法 1.两点识别法 2.两点嗜好法 3.三点比较法 4.三点嗜好法 5.1：2比较法 6.选择法 （二）决定顺序的方法 顺序法、一对比法 （三）评价品质的方法： 评分法 （四）特性综合评定： 描述法 漱屑辞袖耗庞借览瑰捌湿裙锻嘱滤鹏中棚券鼻塞燃倔肝咨厕诅吨空弟刘喉10-第十章 感官检测课件10-第十章 感官检测课件 10.2.2方法介绍 1.两点识别法 两个样品A、B针对某种特性，选择其一。 2.两点嗜好法 两个样品A、B选择其中认为好的一个。 3.三点识别法 三个样品A、B、C针对某种特性，选择其一。 臆祁关抬速箱每曰何寓矿圆禁搂扒咒天龄寂呵妄帜八肠署钧锥傈膛霉缔布10-第十章 感官检测课件10-第十章 感官检测课件 4.三点嗜好法 三个样品A、B、C选择受欢迎的一个。 5.1：2点比较法 两个