一株戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)在模拟鱼露中的代谢行为及转录组学分析.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.8 一株戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）在 模拟鱼露中的代谢行为及转录组学分析 1 1 1 2 李梦茹 ，王香君 ，段杉 ，吴凤英 （1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642）(2.阳江市永昊食品有限公司，广东阳江 529500） 摘要：本文采用模拟鱼露体系，通过化学成分分析及转录组测序的手段研究了接种Pediococcus pentosaceus 对鱼露发酵效果的影 响。结果发现Pediococcus pentosaceus 可显著提高鱼露中Glu、Gly 、Ala 、Ser、Asp 等良好风味氨基酸的含量，降低Phe 等不良风味 氨基酸含量；并且鱼露的挥发性成分中烃类、酯类的成分的种类和含量均大幅减少，芳香族化合物的种类大大减少但总量大幅增加； 而醛类、酮类、酸类和胺类成分的种类和含量均显著增加；感官评定结果表明接种Pediococcus pentosaceus 可显著改善鱼露的鲜味和 香气。转录组测序结果表明，在模拟鱼露中Pediococcus pentosaceus 的碳水化合物和氨基酸的代谢最为活跃，且处于最活跃的代谢通 路中的氨基酸也是鱼露中含量变化最大的氨基酸；还发现Pediococcus pentosaceus 有较强的蛋白酶和肽酶活性；柠檬烯和松萜的降解 也是Pediococcus pentosaceus 的主要代谢通路之一，该通路与挥发性成分的产生有关；本研究未发现Pediococcus pentosaceus 在模拟 鱼露发酵过程中有氨基酸脱羧酶表达。 关键词：鱼露；Pediococcus pentosaceus ；转录组；风味；游离氨基酸；挥发性成分 文章篇号：1673-9078(2016)8-54-63 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.009 Metabolic Behavior and Transcriptomic Analysis of A Pediococcus pentosaceus Strain in Simulated Fish Sauce 1 1 1 2 LI Meng-ru , WANG Xiang-jun , DUAN Shan , WU Feng-ying ( 1.College of Food Science and Engineering, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) (2.YangjiangYonghao Food Co. Ltd., Yangjiang 529500, China) Abstract: The influence of Pediococcus pentosaceus inoculation on the fermentation in a simulated fish sauce system was investigated by chemical analysis and transcriptomic sequencing technique in this paper. The results showed that P. pentosaceus remarkably increased the content of amino acids with an