第8章 罐头食品检验-微量元素的测定-无菌检验.ppt

3. 银盐法测定食品中砷含量的原理是什么？氯化亚锡的作用是什么？操作中应注意哪些问题？ 4. 砷斑法测定食品中砷含量的原理是什么？样品如何消化？ 5. 原子吸收分光光度法测定食品中铅含量的原理是什么？样品为什么要进行预处理？测定过程中应如何避免干扰？ 6. 冷原子吸收法测定食品中汞含量的原理是什么？为什么有些试剂要现配？测定过程中应如何避免干扰？ （5）注意事项 1）砷化氢气体有毒，操作时要防止其逸出，并应通风良好。 2）测定结果除受酸的用量影响外，还受锌粒的规格、大小影响。锌粒若太细，反应太激烈。 3）反应温度应控制在25℃左右，以免反应过激或过缓。 4）氯化亚锡除起还原作用（将As5+还原为As3+）外，还有着还原反应中生成的碘，在锌粒表面沉积形成锡层以抑制氢气的生成速度，抑制某些元素（如锑）的干扰等作用。 5）本法测定砷的最低检出浓度为0.2mg/kg，允许的相对误差小于10%，适用于测定食品中砷的含量。 第一节 罐头食品中微量元素的测定 第二节 罐头食品的商业无菌检验 1．术语解释 （１）罐头食品的商业无菌罐头食品经适度的热杀菌后，不含致病性微生物，也不含常温下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。 （２）密封食品经密闭后，能阻止微生物进入的状态。 （３）胖听由于罐头密封结构有缺陷，或因撞击而破坏密封，或因罐壁腐蚀而穿孔，致使微生物侵入的现象。 （４）泄漏由于罐头密封结构有缺陷，或因撞击而破坏密封，或因罐壁腐蚀而穿孔，致使微生物侵入的现象。 （５）低酸性罐头食品除酒精饮料外，凡是杀菌后平衡pH值大于4．6、水活性值大于0．85的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为了加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。 （６）酸性罐头食品杀菌后平衡pH值等于或小于4．6的罐头食品。pH值小于4．7的番茄、梨和菠萝及其制成的汁，以及pH值小于4．9的无花果都算作酸性食品。 设备包括： 超净工作台、冰箱（4℃）、恒温箱（30℃±1℃、36℃±1℃、55℃±1℃）、显微镜、接种环、卫生开罐刀或罐头打孔器、pH计和酒精灯。 2．设备 第二节 罐头食品的商业无菌检验 培养基与试剂包括： 革兰氏染色液、疱肉培养基、溴甲酚紫葡萄糖肉汤、酸性肉汤、麦芽浸膏汤、锰盐营养琼脂、血琼脂、卵黄琼脂、酒精溶液（3+4）。 （１）审查生产操作记录 （２）抽样方法 （３）称重 （４）保温 3．培养基与试剂 4．操作步骤 第二节 罐头食品的商业无菌检验 （５）开罐 （６）留样 （７）pH测定 （８）感官检查 （９）涂片染色镜检 （１０）接种培养 1）低酸性罐头食品接种培养基、管数和培养条件见表8?2。 2）酸性罐头食品接种培养基、管数和培养条件见表8?3。 第二节 罐头食品的商业无菌检验 第二节 罐头食品的商业无菌检验 （１１）微生物培养检验程序及 （１２）罐头密封性 5．结果判定 第二节 罐头食品的商业无菌检验 第三节 罐头食品检验技能训练实例 训练1 肉类罐头中铁含量的测定 1．仪器与试剂的准备 （１）仪器原子吸收分光光度计 （２）试剂 2．操作步骤 3．数据记录及处理 （1）数据记录 第三节 罐头食品检验技能训练实例 （2）以各标准测定液中铁的含量为横坐标，测得各标准测定液的吸光度A为纵坐标，绘制标准曲线。根据空白溶液和各样品测定液的吸光度，从标准曲线上查出空白溶液和各样品测定液中铁的含量。 （3）按下式计算样品中铁的含量 第三节 罐头食品检验技能训练实例 （4）计算平行测定结果的平均值和两次测定结果之差与平均值的百分比。 训练2 鱼类罐头中锡含量的测定 （１）仪器分光光度计。 （２）试剂100g／L酒石酸水溶液、10g/L抗坏血酸溶液、5g/L动物胶溶液、酚酞指示液（10g/L乙醇溶液）、氨水（1+1）、硫酸（1+9）、100mg/L苯芴酮溶液、锡标准溶液（每毫升相当于1．0mg锡）、锡标准使用液（每毫升相当于10μg锡）。 1．仪器与试剂的准备 第三节 罐头食品检验技能训练实例 2．操作步骤 3．数据记录及处理 （1）数据记录 第三节 罐头食品检验技能训练实例 （2）以各标准测定液中锡的质量为横坐标，测得各标准测定液的吸光度A为纵坐标，绘制标准曲线。根据空白溶液和各样品测定液的吸光度，从标准曲线上查出空白溶液和各样品测定液中锡的质量。 （3）按下式计算样品中锡的含量 第三节 罐头食品检验技能训练实例 （4）计算平行测定结果的平均值和两次测定结果之差与平均值的百分比。 训练3 蔬菜罐头中铅含量的测定 1．仪器与试剂的准备 （１）仪器所用玻璃仪器均以10%