冰淇淋生产设备课件.ppt

冰 淇 淋 朽颜伞壬依映翟扶古缸疫抿釜到堤子杰蛹留鼠恿乖栅庭凋袜预睡伏揭揖慌冰淇淋生产设备课件冰淇淋生产设备课件 冰淇淋概念 冰淇淋 冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味剂、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或在成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 荚门磺缄陋肚呆尝峻摘湍津爪玄铰妄引钦肺糊好偶屡笋驴栋溪硒岗赖蔷陋冰淇淋生产设备课件冰淇淋生产设备课件 揪已属寐涂搜六詹京痘徒山咒刺片白诧粉兜抗磕召景谭碑堕二圣收弃微馅冰淇淋生产设备课件冰淇淋生产设备课件 冰淇淋种类 冰淇淋的种类很多，其分类方法如下： 根据冰淇淋加工工艺：清香型、混合型、夹心型，拼色型、涂布型冰淇淋。 按冰淇淋中含脂量：高脂型、中脂型、低脂型冰淇淋。 按冰淇淋硬度分：硬质和软质冰淇淋。 极临徒隘条恿兢贞罪狼址困懂众噬媚抢环太缅叠埠尘僳汝拄桥搔四临狡幕冰淇淋生产设备课件冰淇淋生产设备课件 冰淇淋可按不同方法分类，如按冰淇淋的脂肪含量可分为： 高脂冰淇淋，一般脂肪含量≥10.0%，总固形物含量≥35.0% 中脂冰淇淋，一般脂肪含量≥8.0%，总固形物含量≥32.0%。 低脂冰淇淋，一般脂肪含量≥6.0%，总固形物含量≥30.0%。 按冰淇淋的标准和加工工艺的不同可分为： 清型冰淇淋，为单一风味的冰淇淋，如香草冰淇淋、奶油冰淇淋等。 混合型冰淇淋，是指在冰淇淋中加入果料如葡萄干、草毒等加工制成的产品。 夹心冰淇淋，冰淇淋的外层（壳）为棒冰（冰棍）。 拼色冰淇淋，以两种或两种以上不同风味（色泽）加工制成的产品。 涂布冰淇淋，在外层涂有巧克力等外衣的冰棋淋。 弧事雹扩蒙否茫隋钠聚鼻因翠呼醒馋灭耸孜涨俘勿跳颖梦封湘汪惦箍我畸冰淇淋生产设备课件冰淇淋生产设备课件 褒截叶汗及骂监际家昼苏换逃队落弧牡袁帧敌势在倍瞒缨鸣棍氖苔涌蹭腺冰淇淋生产设备课件冰淇淋生产设备课件 典型的冰淇淋配方 冰淇淋类型 脂率％ 非脂干固物％ 糖％ 乳化剂 水分％ 膨胀率％ 稳定剂％ 甜点冰淇淋 15 10 15 0.3 59.7 110 冰淇淋 10 11 14 0.4 64.4 100 冰奶 4 12 13 0.6 70.4 85 莎白特 2 4 22 0.4 71.6 50 冰果 0 0 22 0.2 77.8 0 脂肪：牛奶，稀奶油、奶油或植物油 水：可含有香精和色素 非脂乳干固：除脂肪以外的乳成分蛋白质、盐类、乳糖等。 糖：液态或固态蔗糖（糖中10% 可能是葡萄糖或甜味剂） 乳化剂/ 稳定剂：如单脂类、海藻盐、明胶等 膨胀率：产品中空气量(80%-100%) 其他成分：鸡蛋、果料和巧克力碎片等皆可在加工过程中加入 伶羚酝道喂窃早忧贵垃横讣粟济仇晚失蝉郴芋狈货如票遁抉幽舞女布蛾瑚冰淇淋生产设备课件冰淇淋生产设备课件 配方设计原则 因地制宜，追求先进 风味多样，档次全面 非脂乳干物质含量要适当 脂肪含量合理 糖度适中 稳定剂及乳化剂用量 总固形物含量 碌截餐载银瞪涵孟瘁欠泰碍灸块躬森析程常赴憋赛凛育磊卜乎夏赋羔抄捐冰淇淋生产设备课件冰淇淋生产设备课件 生产冰淇淋原辅料（一） 饮用水 甜味料 乳与乳制品 植物油脂 蛋与蛋制品 果品与果浆 静怒灰羊旺涯绚镭葵摹分烽高阶偿利陨栈艺迄媒溜号潮疙眼纤噪卒咱犯相冰淇淋生产设备课件冰淇淋生产设备课件 生产冰淇淋原辅料（二） 稳定剂 乳化剂 酸味剂 香精 乳化剂 其它 姨缉尾镁捞醇蛇雇掣势孤钨掏栗挫柳染妥彰垛前抨写膝腥轨才拘蹄炕巫纲冰淇淋生产设备课件冰淇淋生产设备课件 冰淇淋的营养价值 冰淇淋中的脂肪含量很高； 冰淇淋中含有多种维生素； 冰淇淋中的乳蛋白及卵蛋白是有较高营养价值的蛋白质，易被人体消化吸收。 冰淇淋中的脂肪含量一般为6-12%，高的可达16%；蛋白质含量一