第二单元 油脂加工.ppt

第二单元 油脂水化脱胶 主要内容 任务一、水化脱胶 任务二、酸炼脱胶 任务三、其他脱胶 任务一、水化脱胶 毛油属于胶体体系，其中的磷脂、蛋白质、粘液质等，因与甘三酯组成溶胶体系而得名为油脂的胶溶性杂质。 胶溶性杂质的存在不仅影响油脂的稳定性，而且影响油脂精炼和深度加工的工艺效果. 应用物理、化学或物理化学的方法脱除毛油中脱溶性杂质的工艺过程称为脱胶。 第一节 水化脱胶 概念：水化脱胶是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定量的热水或稀碱、食盐、磷酸等电解质水溶液，在搅拌下加入一定温度的毛油中，使其中的胶溶性杂质吸水凝聚，然后沉降分离的一种油脂脱胶方法。 分离对象：在水化脱胶过程中，能被凝聚沉降的物质以磷脂为主，还有与磷脂结合在一起的蛋白质、糖基甘油二酯、粘液质和微量金属离子等。 一、水化脱胶的基本原理 分子结构简介 磷脂是一种表面活性剂，分子由亲水的极性基团和疏水的非极性基团组成，当磷脂溶于水时，亲水基朝向水相，疏水基则远离水相，磷脂分子在水面上定向排列。 二、影响水化脱胶的因素 毛油中发生水化作用的磷脂胶团具有混合双分子层的结构，该结构的稳定程度以及水化胶团的絮凝状况决定了分离效果和水化油脚的含量油。 （一）加水量 1、水的作用：水是磷脂水化的必要条件，它在脱胶过程中的主要作用是： 润湿磷脂分子，使卵磷脂由内盐式转变成水化式； 使磷脂发生水化作用，改变凝聚临界温度； 使其他亲水胶质吸水改变极化度；促使胶粒凝聚或絮凝。 2、加水量： 水量不足，磷脂水化不完全，胶粒絮凝不好； 水量过多，则有可能形成局部的水/油或油/水乳化现象，难以分离。 工业生产中，其如水量（W）毛油含量（X）一般有如下关系： 低温水化（20～30℃） W=（0.5～1）X； 中温水化（60～65℃） W=（1～2）X； 高温水化（85～95℃） W=（2～3）X； 具体操作中，适宜的加水量可通过下列小样试验来确定。 3、加水量的确定 （1）磷脂沉淀测量法 毛油样 加入不同量水 分离油脚 向油中加入丙酮 称量丙酮中的不容物 若不溶物与毛油中磷脂量相当即为最适水量。 (2)显微镜观察法 取20ml试管数只 分别加入同量毛油 向试管中加入不同量的水 10---20分钟后 向试管中加染色料 显微镜观察无水珠： 加水量不足 大量水珠：加水量过多 少量水珠：最适加水量 (3）糖液浓度法 利用一定温度下的标准糖液具有定值折光指数的物理性质。 取试样40克于100ml烧杯中 在一定温度下加油量3%的温水（搅拌3分钟） 再加入75%浓度的糖溶液5ml （继续搅拌3分钟） 在离心机中进行分 离 分层 吸取糖溶液若干 测遮光指数 （三）混合强度 水化脱胶过程中，油相与水相只是在相界面上进行水化作用，往往要借助于机械混合。 混合时，要求使物料既能产生足够的分散度，又不使其形成稳定的油/水或水/油乳化状态。 添加水时，混合强度一般要高些，搅拌速度以60～70r/min为宜，随着水化程度的加深，混合强度应逐渐降低，到水化结束阶段，搅拌速度则应控制在30 r/min以下，以使胶粒絮凝良好，有利于分离。 （四）作用时间 水化脱胶过程中，胶质从开始润湿到完成水化，需要一定的时间，除由小样试验确定外，还可由操作经验加以判断。 在加水量与操作温度相应的情况下，如果分离时，重相只见乳浊水或分离出的油脚呈稀松颗粒状、色黄并拌有明水、脱胶油280℃加热试验不合格时，即表明水化作用时间不足，反之，当分离出的油脚呈褐色粘胶时，则表明水化时间适宜。 水化脱胶过程包括水化胶粒的絮凝，因此，当粗油胶体分散相含量较少时，为了使胶粒絮凝良好，应该适当的延长作用时间。 （五）电解质 油中的胶体分散相，除了亲水的磷脂外 ，还含有一部分非亲水的磷脂 （β-磷脂），对于这类胶体分散相，通过添加食盐或明矾、硅酸钠、磷酸、柠檬酸、酸酐、磷酸三钠、氢氧化钠等电解质稀溶液改变水合度、促使凝聚。 电解质在脱胶过程中的主要作用是： ⑴ 中和胶体分散相质点的表面电荷，促使胶体质点凝聚。 ⑵ 磷酸和柠檬酸等促使非亲水性磷脂转变成亲水性磷脂。 ⑶ 明矾水解出的氢氧化铝以及生成的脂肪酸铝具有较强的吸附能力，除能包络胶体质点外，还可吸附油中色素等杂质。 ⑷ 磷酸、柠檬酸螯合、钝化并脱除与胶体分散相结合在一起的微量金属离子，有利于精炼油气味、滋味和氧化稳定性的提高。 ⑸ 促使胶粒絮凝紧密，降低絮团含油量，加速沉降速度，提高水化得率与生产率。 电解质的选用 水化脱胶时，电解质的选用须根据毛油品质、脱胶油的质量、水化工艺或水化操