枣泥拉糕制作.PPT

? ?这道菜表面贴着糯米饭粒，像披着蓑衣一样，故名叫蓑衣圆子。别看小小的蓑衣圆子，料有十几样，有藕粉、冰糖、金橘饼、香元条、蜜枣、麻仁、核桃仁、杏仁、猪板油、糯米、桂花等十一种料配合而成。 所以这蓑衣圆子 慢慢的走进了餐饮行业。 蓑衣圆子制作 一、文化介绍 二、配料表 原料名称 份量 干淀粉 300克 金桔饼儿 10克 豆腐 400克 甜杏仁 5克 白糖 150克 糯米 250克 原料名称 份量 冬瓜条 10克 糖桂花 ? 5克 猪板油 200克 青红丝 5克 芝麻仁 100克 150克 蓑衣圆子制作 ①将芝麻仁炒熟碾碎，金桔饼、冬瓜条切成末，冻糯米放开水中浸泡2小时，捞起沥干备用。 ②将猪板油撕去皮膜，剁成泥，。 ③将干淀粉放在盆内，加入豆腐拌匀揉透，分成十个面剂，擀成薄圆饼皮，每个圆，上笼用旺火蒸十五分钟左右取出，撒上青红丝即成。 三、制作工艺 蓑衣圆子制作 。 四、成品 蓑衣圆子制作 ?? 古代有一孝子名目莲，其母因犯罪被打入地狱，目莲常去送饭，都被守狱小鬼吃掉，后目莲做成乌饭送去，小鬼见是黑饭不敢吃，就送给目莲的母亲食用。所以乌黑饭团也因此名扬四海 乌饭团制作 一、文化介绍 二、配料表 原料名称 份量 炒糯米粉 15公斤 绵白糖 15.75公斤 核桃仁 15公斤 饴糖 1公斤 麻油 0.7公斤 开水 25公斤 乌饭团制作 将乌棕树叶搓裂开，放入缸内，加入清水10斤，浸泡一天。 取粳米三斤，糯米一斤，淘净晾干，一起磨成细粉，过罗筛，放入锅内，先用开水六斤烫面，搅拌均匀。 将豆腐片成三分厚的薄片，下油锅炸成金黄色浮起捞出， 将面团搓成长条，揪成每个重35克的面剂，用手按成面皮，包入馅心，收口捏紧，做成圆形状，放在泡过的乌米中滚粘上一层乌米，上笼蒸十分钟，左右取出即成。 三、制作工艺 乌饭团制作 四、成品 乌饭团制作 油堆在于以前人们经常是甜品出在宴席上面的，但是现在人们用鸡汤来做，就是做咸味的油堆，因为现在人们得了许多的富贵病 所以现在人们更认可与咸味的。。 油堆制作 一、文化介绍 二、配料表 原料名称 份量 糯米 4斤 粳米 1斤 精盐 100克 味精 5克 鸡汤或鸭汤 1斤 籽油 5斤 油堆制作 ①将糯米、粳米一起用水淘洗干净晾干，上磨磨成米粉，过罗筛后备用。 ②取米粉1250克，摊放在案板上。 ③将铁锅放在旺火上，倒入菜籽油烧至七成热时，将油堆生坯下锅，边炸边氽，待成淡黄色时，捞起即成。 三、制作工艺 油堆制作 四、成品 油堆制作 小家妇女学豪门，睡到辰时醒梦魂。 且慢梳头先过早，粑粑油饺一齐吞。 米粉裹馅，油炕半面曰“粑粑”。贫家小户日食艰难，而妇女未有不过早者，蓬头大啖，丑恶不堪。 摘自（《汉口竹枝词 后湖》清 叶调元） 据传说，唐时肥东一带，在农历正月十三日至2月2日，民间普遍舞龙灯，以纪念泾河老龙，在此期间群众喜食这种点心，故名。所以这个点心也在餐饮行列上面已经打开了他的市场，人们也喜欢同时也很爱这个食物。 示灯粑粑制作 一、文化介绍 二、配料表 原料名称 份量 干糯米粉 1250克 鲜猪瘦肉 250克 荠菜 500克 芫荽 250克 酱油干 6块 示灯粑粑制作 原料名称 份量 虾仁 250克 青蒜末 5克 熟猪油 100克 芝麻油 25克 菜籽油 250克 ①将猪肉切成绿豆大丁，酱油干切碎，荠菜、芫荽一择洗干净，用开水略烫，挤干水分切碎。 ②将干糯米粉放在锅内，用小火炒至淡黄色，加入开水850克拌匀，盛放在案板上，揉透。 ③将平锅放在中火上，倒入菜籽油烧热，放入饼坯，待煎至表面呈微黄色时，翻身炕至壳硬时即可起锅 三、制作工艺 示灯粑粑制作 四、成品 示灯粑粑制作 淮扬名点制作米粉面团 江苏食品药品职业技术学院 淮扬名点制作课程团队 合作单位： 无锡艾迪花园酒店有限公司 淮扬菜集团股份有限公司 嘉兴的特产原料是形成嘉兴粽子的物质基础：唐·李翰在《嘉兴屯田政纪绩》中云：“嘉禾一穰，江淮为之康；嘉禾一歉，江淮为之俭。”清代嘉兴府地区所产的糯米品种就有诸如：白壳、乌簔、鸡脚、虾须、