淀粉老化的定义本质.DOC

华南农业大学考研复习资料 常考题： 第2章 水分 第3章 糖 第4章 脂类 第5章 蛋白质 第6章 维生素和矿物质 第7章 酶 第8章 色素 第9章　呈味物质 第10章　呈香物质 201.? 结合水的定义、种类 指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式： (1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层水 结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。 202.? 自由水的定义、种类 就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类： （1）滞化水 （2）毛细管水 （3）自由流动水 203.? 自由水在食品中的实例＃ 204.? 结合水在食品中的实例＃ 205.? 结合水和自由水在性质上和表现上的异同 1 ：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。 2 ：结合水的蒸气压比自由水低得多。 3 ：结合水不易结冰（冰点约-40℃）。 4 ：结合水不能作为溶质的溶剂。 5 ：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。 食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合水最强.这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。 水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，主要靠水—水和水—溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径1μm的毛细管中的水。 是毛细管凝聚的自由水。这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。 206.? 水分活度的定义、实质 水分活度是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。 207.? 水分活度与食品含水量关系 一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线。 208.? 吸湿等温线定义及含意 定义：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为。 区 Ⅰ区 Ⅱ区 Ⅲ区 Aw 0~0.2 0.2~0.85 0.85 含水量% 1~6.5 6.5~27.5 27.5 209.? 解释吸温等温滞后现象 如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在一定?w时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。 210.? 水分活度与食品保藏之间的关系 211.? 冰冻对食品保藏保鲜的影响 具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时，将出现两个非常不利的后果：（1）非水组分的浓度将比冷冻前变大；（2）水结冰后其体积比结冰前增加9%。 即降低温度使反应变得非常缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时却又导致反应速度的增大。 总之，冷冻可以说是一种有效的保藏方法。 212.? 举例说明水分转移在食品保藏中的表现＃ 模拟题1 当水在溶质上以单层水分子层状吸附时，水分活度在小于0.25范围，相当于物料含水小于7.0 克/克干物质左右。 模拟题2 　 水分活度作为预测食品保藏性的指标之一，此安全值一般小于什么值，为什么。（0.7，微生物的生长要求大于此值。） 模拟题3 右图中以下物质是相应哪条曲线： A：脂肪氧化 B：霉菌生长 （A1,B5） 模拟题4 　 是非题：在许多多汁果蔬都结冰的低温下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为后者不含水分，因此不受温度的影响。 （非） 301.? 重要糖、山梨糖醇、糖苷、还原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫碱的结构 重要糖:二羟丙酮、甘油醛、赤藓糖、核糖、脱氧核糖、木糖、阿拉伯甘露糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、山梨糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖 302.? 非酶褐变定义、种类及相应的机制 美拉德反应 维生素C氧化 焦糖化反应 303.? 美拉德反应定义、过程（三大步及其中的重要分步） 定义——胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称之为。 现象举例：面包金黄色、烤肉棕红色 61. 非酶褐变原因，如何控制。 美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。 降温；控制水分含量；改变pH值；使用较不易发生褐变的食品原料；亚硫酸处理；形成钙盐；生物化学方法 。 62. 美拉德反应在食品中的意义 对营养质量的影响 氨基酸损失；Vc减少；奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。 对感官质量的影响 颜色，形成呈味物质。 60. 酚酶的特性 活性最适pH：7 耐热：终止活性条件为100℃ 2~8` 需氧 名词解释 阿姆德瑞重排——在美拉德反应中，羰氨缩合产物 N-葡基胺经分子重排后生成氨基脱氧酮糖（果糖胺）的过程