点食成经袁牧随园食单．须知单.PPT

點食成經袁牧《隨園食單．須知單》－先天須知 學生：吳其昌 學號：497h0024 指導老師：陳金英 目錄 一、前言 二、作者介紹 三、文本解說與賞析 四、心得 五、延伸思考 六、問題與討論 一、前言 選這本書的原因是因為本來要的食在凡間圖書館好像不見了，所以改用這本書。大略翻過之後發現其實還蠻有意思的，所以就選擇它了。 這次報告選用其中一篇 ”先天須知” 的文章來做介紹。 二、作者介紹 朱振藩 平生雅好文史，酷愛書法，喜讀兵書，尤醉心於美酒佳餚，以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。涉獵極廣，除飲食外，對相術、命理、風水等皆有深入研究 曾教授過面相、書法、飲食、謀略等課程 現代食神 台灣首席美味鑑賞大師 目前出版之著作超過二十部以上 袁牧 「飲食之道，不可隨眾，尤不可務名。」──袁枚 以〈祭妹文〉名傳一時 將飲食視為生活藝術的清代文學家兼美食家袁枚，以他個人四十年的飲食體會，結合前人的美食經驗，歸納出中國古代烹飪技術的獨到心得，完成了中國美食界的劃時代巨著《隨園食單》。 全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單、茶酒單等十四個單元。 三、文本解說與賞析 凡物各有先天，如人各有資稟。 豬宜皮薄，不可腥臊。 雞宜騸嫩，不可老稚。 鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強於盤中。 鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎枒其骨節。 三、文本解說與賞析 榖餵之鴨，其膘肥而白色。 壅土之筍，其節少而甘鮮。 同一火腿也，而好醜判若天淵。 同一臺鯗也，而美惡分為冰炭。 四、心得 其實不管做什麼，一開始的準備真的都好重要，像我自己有在下廚，很明顯的可以了解說新鮮的食材真的比冷凍的還好吃， 其實家裡買了不少食材，但是因為量都太大，常常都放在冰箱放好久，等要煮時都已經不好吃了，尤其是冷凍的東西放到最後都會乾掉，整個口感就變得好噁心。 五、延伸思考 松阪豬肉的本尊 不光吃飽.還要吃巧 朱振藩部落格 六、問題與討論 為什麼先天很重要？ 什麼是炸八塊？ 為什麼要填鴨？ 謝謝大家 騸 原指閹掉生殖器的馬。 閹掉的動物。 雞肉：熟成才好吃。 太小：炸八塊 太老：熬高湯 雞宜騸嫩，不可老稚。 （袁牧） 鯽魚 又稱鲋魚。 有分塘鯽、山溪鯽、河鯽。 彭澤鯽（江西， 彭澤） 個頭大、肉厚、體鮮。 龍池鯽（江蘇， 六合） 頭小體大、背厚腹小、愈大愈嫩 東北鏡泊胡鯽 身短背寬、嘴尖尾細、重達兩斤 鯽魚 池塘止水，背黑帶有土味。 山溪中，骨硬而味不美。 河流、水庫，扁身色白肉肥而鮮。 分軟骨、硬骨，皆刺小而多。 鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強於盤中。 （袁牧） 鰻魚 水中人參 湖溪鰻魚－海鰻溯溪而上的幼鰻 湖溪所產－肥而鮮美，蒸食佳 江中之鰻－肉瘦而骨硬。 鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎枒其骨節。（袁牧） 鴨 榖餵之鴨－填鴨 北京烤鴨必要的飼育過程 填肥方法（榖） 油脂和飯 麥、麵、硫磺 紅高粱、飼料 現在多用自來水喉式填鴨機 鴨 餵食方法： 紹興酒罈去底，趕鴨入內，塞泥，指留鴨頭、頸在外面。 關在小棚子，幾十隻關一起。 填餵完之後，趕走鴨子，一天三次。 肉之嫩有如豆腐－適合烤鴨。 榖餵之鴨，其膘肥而白色。（袁牧） 筍 春筍－潔白光潤，燜炒煨燉，無不佳妙。 冬筍更好。 梁實秋： 「我從小最愛吃的一道菜， 就是『冬筍炒肉絲』 。 」 壅土之筍，其節少而甘鮮（袁牧） 火腿 袁牧：「三年出一個狀元，三年出不得一個好火腿。 」 浙江金華、江蘇如皋、雲南宣威、甘肅隴西，金華最負盛名。 分隆冬的正冬腿、初春的早冬腿、立春的春腿、立春之後的晚春腿、春分之際的茶腿，正冬腿最好。 火腿 古人製作火腿，修柸、醃製、洗曬、 整形、醗酵、堆疊、分級。歷經十個月。 80年代之後，低溫醃製、中溫脫水、高溫催熟、堆疊候熟，可長年生產，但風味略遜一籌。 同一火腿也，而好醜判若天淵。（袁牧） 臺鯗 色白者為佳，白鯗。 最主要且味極美，大黃魚製成，又稱大黃魚乾。 去頭後乾片－無頭鯗。 脊部開一刀，腹部開兩刀－三刀鯗。 整條黃魚製作－瓜鯗 臺鯗 名產－松門白鯗、爵鯗。 同一臺鯗也，而美惡分為冰炭。（袁牧） 一席佳餚，採買占四成，而廚師的比重只占六成。 豬肉 南北豬不同 華北－腹腔油脂沈積量大，肉香味濃 名種：東北民豬、淮豬、八眉豬 華中－圓桶型、腰背較寬、皮薄而肉質細嫩 名種：金華豬、大花白豬、寧鄉豬、兩頭烏豬 金華豬－日本頂級炸肉排材料 豬宜皮薄，不可腥臊。（袁牧）