红茶初制加工工艺课件.ppt

17;第十单元 红茶制造 ;;;;;;;;;;;;;;;;第二节 工夫红茶初制 ;;;（一）萎凋 它是指鲜叶在一定条件下，逐步均匀失水，发生一系列理化变化的过程，是形成红茶品质的重要工序。 1、目的：（1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减少细胞膨压，使叶片柔软呈萎焉状态，便于揉捻。（2）伴随水分减少，蛋白质发生水解，酶由结合状态转变为游离状态，活性增强，促进叶内化学成分的转化。（3）使鲜叶的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香。 ;;;;;翻抖 翻抖是达到均匀萎凋的手段。一般每隔1小时停鼓风机翻拌1次，翻拌时动作要轻，切忌损伤叶片。 萎凋时间 萎凋时间长短与鲜叶老嫩、含水量多少、萎凋温度、风力强弱、摊叶厚薄、翻拌次数等相关。如温度高、风力大、摊叶薄、翻拌勤，萎凋时间会缩短；反之则会延长。 萎凋时间长短与茶叶品质关系极大。萎凋时间长，茶叶香低味淡，汤色和叶底暗；萎凋时间短，程度不匀，“发酵”不良，叶底花杂。因此要求温度控制在35℃左右，萎凋时间4-5小时；春茶在5小时以上，雨水叶要5-6小时，叶片肥嫩或细嫩叶片，时间会更长些。 ;萎凋程度 掌握萎凋适度是制好工夫红茶的关键。萎凋不足或过度，红茶品质都不好。 萎凋不足 萎凋叶含水量偏高，化学变化不足。揉捻时茶叶易断碎，条索不紧，茶汁大量流失，发酵困难，制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香味青涩淡薄，汤色浑浊，叶底花杂带青。 萎凋过度 萎凋叶含水量偏少，化学变化过度。茶叶枯芽焦边，泛红。揉捻不易成条，发酵困难。制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗。 萎凋不匀 揉捻和发酵都困难，毛茶外形条索松紧不匀，叶底花杂。 ;因此，萎凋程度应掌握“嫩叶重萎，老叶轻萎”的原则，做到萎凋适度。鉴别萎凋适度的办法有： A、感官鉴别方法 手捏 柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断； 眼观 叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红； 鼻嗅 青臭气消失，发出轻微的清新花香。 ;;;;;;;;;;;;;（2）香气的变化 有由青气、清香、花香、果香、熟香以后逐渐低淡的过程。 发酵适度的叶子：花香或果香。 发酵不足：青气。 发酵过度：香气低闷，甚至酸锼。 （3）叶温的变化 有由低到高再到低的变化过程。在发酵中，到叶温达高峰趋于平衡时，即为发酵适度。 这三者的变化有同一性，都以多酚类氧化为基础。发酵适度，应综合三者变化程度而定。 ;;;; 表：烘笼烘干技术参数 ;;复习题;红茶制造（二） ;;;;;;;;;;表7-4 四川红碎茶鲜叶分级标准 ;;表7-5 不同制法萎凋适度指标 ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;第四节 红茶初制理论 ;;;;;;;复习题