第16章脂质.ppt

脂类;有机化学;§16-1 油脂 一、组成和结构 二、物理性质 三、化学性质 §16-2 类脂 一、磷脂 二、蜡;内容提要;第十六章 脂类 Lipids;油 脂;类脂; 类脂指一类不溶于水，能被醚或氯仿等弱极性有机溶剂从细胞中萃取出来的化合物，是生物体维持正常生命活动不可缺少的初生代谢产物之一。 本章主要讨论油酯、磷脂和蜡的组成，结构特征及油酯的基本理化性质；萜类和甾体等天然产物。 ;§16-1 油脂（Fats and Oils，p416) 油脂是动植物细胞的重要组成物质，也是动植物储藏能量，保证新陈代谢正常进行所不可缺少的物质。在动物体内，油脂多储存于皮下结缔组织、肠间膜中。植物中以果实、种子中的含量最高。例如： 漆树种子：含漆油（属油类），漆树果实（果皮）：含15 ~ 20%的漆脂（也称漆蜡，属脂肪类），主要成分是十六酸甘油酯，作为制造肥皂和蜡烛的添加剂。 ; 一、组成和结构 从动植物中取得的油脂是多种物质的混合物，主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯的混合物。此外，还含有少量的游离脂肪酸、高级醇、高级烃、维生素、色素等。其通式为：;? ? ??;例如：;α-硬脂酸-β-软脂酸-α?-油酸甘油酯; 由此可以看出，油脂主要是由简单甘油酯和各种混合甘油酯组成的混合物。而甘油酯分子中的高级脂肪酸绝大多数都是偶数碳原子的直链羧酸。最常见的有以下几种： 饱和脂肪酸;不饱和脂肪酸 棕榈油酸(顺-Δ9-十六碳烯酸); 在上述几种不饱和脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸是人体自身不能合成的，必须从食物中摄取。另外，能预防心血管疾病和促进大脑发育的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸在人体中的含量很少，且只集中在很少数组织中，而这两种不饱和脂肪酸在深海鱼油中含量较高。 ; 二、物理性质 纯净的油脂无色、无味、无臭，常因含有色素和其它杂质而带有不同颜色和气味。油脂密度小于1，不溶于水，易溶于石油醚、乙醚等有机溶剂。 由于油脂是混合物，所以没有固定的熔点和沸点，只有一定的熔点范围。 三、化学性质 1.水解 油脂在H+、OH-或酶的催化下，能发生水解反应，OH-催化下的水解反应常称为皂化。 ;贮籽俺献郑济钝式钟赞吠炒否晶缕隋眨布卖醚拒宗高尼膝停坝游雨警雁底第16章脂质第16章脂质; 皂化值：皂化1g油脂所需要的KOH的mg数。 对于一定质量的油脂平均相对分子质量↑ →油脂的mol数↓→皂化值↓ 杂质↑→油脂的mol数↓→皂化值↓ 不同来源的天然油脂都有一定的皂化值范围，皂化值的大小可以反映出不同油脂平均相对分子质量的大小以及所含杂质的多少，是检验油脂品质的重要理化常数。 ;平均相对分子质量 =; (2)氧化 油脂水解后生成的不饱和脂肪酸遇空气中的氧气，其双键被氧化成带有不愉快气味的小分子醛、酮和羧酸，而湿、热、光会加速这一过程。 (3)氧化脱羧 油脂水解后生成的饱和脂肪酸在霉菌的作用下，氧化成β-酮酸，β-酮酸进一步发生脱羧反应，生成小分子醛和酮。例如：;霉菌; 酸值：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数。 酸值是检验油脂品质的又一个重要理化常数。酸值大于6的油脂不宜食用。 3.加成作用 (1)加氢 油脂中的不饱和脂肪酸甘油酯分子的碳碳双键可发生催化加氢反应，从而使液态的油转化成半固态或固态的脂肪。这一过程也称为油脂的硬化。氢化后，由于减少了分子中的双键，不易被氧化，便于贮存和运输。但应避免完全氢化，以防产物变的硬而脆。; (2)加碘 油脂中不饱和脂肪酸甘油酯分子的碳碳双键能与卤素发生加成反应。通过一定量油脂所能吸收的碘的数量，可测定其中所含脂肪酸的不饱和程度。 碘值：100g油脂所能吸收的碘的克数。 碘值↑→油脂的不饱和程度↑。碘值是油脂检验中的另一个重要理化常数。常用ICl或IBr作为加成试剂，其中的氯原子或溴原子能使碘活化。; 4.干化作用 某些油在空气中放置，能生成一层干燥而有韧性的薄膜，这种现象叫做干化。具有这种性质的油称为干性油。干性油可作为油漆的原料，常用形成干燥薄膜的速度与薄膜的韧性来衡量干性的好坏。天然油脂中桐油