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03-鲭鱼加工-海洋大学食品科学系.ppt
* * 水產加工 Fisheries processing 曹欽玉 副教授 國立台灣海洋大學 食品科學系 鰮/鯖魚加工利用—番茄漬罐頭等加工 Sardine/Mackerel processing and utilization 大型圍網捕獲之鯖魚—日本海或東海等海域 鯖魚是一種優質的蛋白質來源，且脂肪中含有豐富的 EPA和DHA，有益於人類的健康，但因漁獲量多而加工利用方式簡單，常被國人定位為低價產品。如能妥適的選擇冷凍鯖魚產品的開發出高價位產品，可望提昇產品的消費形象。 鯖魚為台海地區之大宗漁獲物，因其是屬於紅色肉魚，死後pH急速下降且易腐敗，其加工方式主要以番茄漬罐頭、鹽製品及製成鯖柴魚為主，是產量甚高而價值低的水產原料。 當漁獲季節時，產量過剩，造成魚賤傷漁現象，因此鯖魚資源的加工利用，長期以來即備受重視。近年來，我國因配合經濟發展的需要，正積極申請加入世界貿易組織(WTO) ，未來必將因加入而開放低價農魚原料進口，屆時鯖魚產品將首當其衝，原料價格低廉的結果，開發更多高經濟價值，並能為消費者喜歡的鯖魚加工產品，益發顯得重要。 鯖魚之申訴 Fresh fish treating in factory Salted sardine/mackerel 鰮魚(sardine)或鯖魚(mackerel)，用15%以上鹽水浸漬後，洗淨再灑鹽(一層鹽一層魚)排列整齊後，加壓使排出多餘之水分。 Dorsal fillet 鰮鯖魚番茄漬罐頭怎麼製作? 一、原料魚之倉儲作業 二、原料魚之流水解凍作業 三、鯖魚輪切作業 適合罐型大小之高度 六、真空脫氣封罐 (Vacuum seaming) 七、殺菌作業 (Retorting) 五、添加蕃茄醬 (Tomato paste) 四、裝罐作業 (Filling) 1. 蕃茄泥(puree) 2. 生薑與蒜頭泥 3. 醬油/砂糖 4. 鹽/味素 5. 沙拉油 生裝罐與熟裝罐作業 鯖魚肉醬罐之裝罐/脫氣作業 Dried sardine--曬魚干 加工程序：日曬為主 (現在有熱風乾燥) 鰮魚?粗選魚體種類與大小 清洗?污泥等雜物 鹽水煮?3%海水或是10% 鹽水煮熟破壞魚體內 酵素以防止腐敗 網架?以竹盤或網目細小 日曬?以及陰乾至水分 約為10%左右為止即可 以長期貯存
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