《实施洁厨亮灶，治理餐桌污染省级示范单位评选考核评价表》.docVIP

附件2 “实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位遴选考核评价表 （ 年度） 单位名称： 项目 内容 考核指标 考核内容 评分标准 得分 主体资格 ★食品经营 许可证 （1）依法取得食品经营许可证； （2）无擅自改变经营场所、经营项目； （3）无转让、涂改、出借许可证现象。 违反任何一条，该单位现场考核评价为不合格 食品安全 体系 管理体系 （10分） （1）实施危害分析与关键控制点体系或其它有效食品安全管理体系；（5分） （2）年度食品安全等级为优良（5分） A级得5分，B级得2分，低于B级得0分 食品安全 管理机构 组织机构 （5分） （1）餐饮服务经营者食品安全管理机构健全；（1分） （2）设立专职或兼职食品安全管理员（集体用餐配送单位、单位食堂、中央厨房应当配备专职食品安全管理员）；（2分） （3）食品安全管理机构具有内部食品安全一票否决权。（2分） 应配备专职食品安全管理员而未配备的，第2项不得分 岗位职责 食品安全 管理制度 （10分） 餐饮服务经营者建立健全本单位食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度至少包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，食品安全管理员制度，食品安全自检自查制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂进货查验和查验记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度等。 岗位责任制1分，每个制度1分， 从业人员 健康卫生 个人健康 和行为卫生 （8分） （1）从事接触直接入口食品的从业人员每年定期参加体检，取得健康证明，并建立健康档案； （2）从业人员佩戴健康证明上岗，每日开展晨检，无患有碍食品安全病症人员； （3）个人卫生良好，工作时穿戴清洁的工作衣、帽和口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；不穿工作衣帽上厕所； （4）操作时保持手部清洁，受到污染后及时清洗、消毒。 ★（5）操作过程中不吸烟、不吃食物，不面对食物咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕或从事可能污染食品的活动。 符合每项，各得2分。 餐用具 洁净 清洗、消毒 和保洁 （10分） （1）清洗消毒岗位人员熟知餐用具清洗、消毒程序，掌握物理消毒、化学消毒的方法和要求； （2）具有足够数量的餐用具清洗、消毒设施设备，设施设备处于正常状态，标识醒目； （3）清洗消毒后的餐用具自然滤干或烘干，达到光、洁、涩、干要求； （4）具有足够数量的、结构密闭的保洁设施，设施标识醒目，设施内洁净、无杂物； （5）委托集中消毒服务单位清洗消毒的，每批索取消毒合格证明，并建立台帐记录。 符合每项，各得2分 经营场所 整洁 场所及 设施设备 （12分） （1）经营场所外环境整洁，无污染物；经营场所内保持清洁卫生，室内无苍蝇、蟑螂、鼠迹鼠粪及其它虫害；（2分） （2）与外界相通的门、窗、排水沟、排气扇等防护设施完好，且处于防护状态；（2分） （3）天花板、墙壁光洁，无霉斑、无油污；地面干燥，无垃圾、不打滑，排水沟内无餐厨废弃物；设备设施内外整洁，无污迹、无锈斑；灶台、工作台面无残留物，不积垢；空气中无不良气味；（5分） （4）餐厨废弃物容器内外整洁，加盖采用脚踏等非手动方式，废弃物日产日清,去向明确；（1分） （5）食品加工场所内配有电子灭蝇灯、紫外消毒灯等；（1分） （6）杀虫剂、杀鼠剂、消毒剂有固定存放地，有明显警示标识，得到妥善保管。（1分） 第3项每部分内容各1分。 控制 交叉污染 操作过程 （13分） （1）加工场所按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应等按生进熟出流程布局；（1分） （2）食品粗加工、清洗、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒，以及原料贮存、半成品贮存等区域、场所有效分开，相对固定，不产生交叉污染；（2分） （3）各专间、场所内的各类清洗、切配、加工、盛装不同类别食品、半成品的设施设备、工用具有醒目标识、区分明显，用后洗净，定位存放，不混用，不直接放在地面；（3分） （4）食品原料库、冷藏库、冷冻库内的食品与非食品、成品与半成品、不同类别的食品分开存放，不积压、不混放；（2分） （5）及时清理食品原料、待加工的食品和调味料，无过期、无腐败变质现象，没有混杂有毒有害物质；食品添加剂实行“五专”管理，不采购、贮存、使用亚硝酸盐；（2分） （6）按要求烹饪食品，熟制的应烧熟煮透，进入专间的食品应清洗干净，菜品用的围边、盘花不得回收重复使用；（2分） （7）食品在供餐过程有防止污染措施，与餐用具回收通道有效隔离。（1分） 各项内容，发现一处扣1分 风险自查 报告 风险自查 和报告 （10分） （1）建立食品原料控制措施，对食品原料进行感观检测，防止采购不合格食品（2分） （2）定期对各环节