第十一章_营养强化剂课件.ppt

第十一章 营养强化剂;内容;Part 1:营养强化剂的定义和分类;一、营养强化剂定义和分类;? 为什么要进行营养强化;;;* 根据1992年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我国重要的营养问题。 部分调查结果： -国民摄入的钙、VB2、VA严重偏低，在城市居民中，仅分别达到RDA的50.7%、66.6%和59.5%；而农村更低，分别为47.3%、58.3%、51.1%。 -农村低体重儿占22.5%，生长发育迟缓发生率平均为42.7%。 -学龄前儿童贫血患者城市占11-12%，农村占16-29%； -3岁以下儿童佝偻病患病率达26.5%。;我国人民的营养素摄入状况　;我国营养强化食品的市场情况;存在的问题;一、营养氧化剂的定义和分类;一、营养强化剂的定义和分类;一、营养强化剂的定义和分类;一、营养强化剂的定义和分类;一、营养强化剂的定义和分类;一、营养强化剂的定义和分类;一、营养强化剂的定义和分类;一、营养强化剂的定义和分类;二、各类营养强化剂选择的依据;? 应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化 -定义：指按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸称限制性氨基酸。 -种类：主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4种，其中又以赖氨酸最为重要。 ? 对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸 -牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用； -成人可在体内合成一般不会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺酸所需酶的活性较低，合成量不能满足需要； -牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。 ;* 维生素类营养强化剂选择的依据 ? 维生素具有重要的生理功能，是人体必需的营养素;? 所有维生素不能在人体内合成，必须从食物中摄取； ? 其中有些维生素如VA、VD等易于缺乏，有些维生素如Vc、VB1等在加工中易于损失或破坏； ? 对婴幼儿还需进一步强化胆碱和肌醇；;强化原则;强化方法;举例;二、各类营养强化剂选择的依据;-人体必需的大量无机盐：7种，Ca(钙)、P(磷)、K(钾)、 S(硫)、Na(钠)、Cl(氯)、Mg(镁) -人体必需的微量无机盐：14种，Fe(铁)、Zn(锌)、Cu(铜)、Mn(锰)、Cr(铬)、Mo(钼)、Se(硒)、Ni(镍)、V(钒)、F(氟)、I(碘)、Co(钴)、Sn(锡)、Si(锶) ? 无机盐在体内不能合成，而且每天都有一定量排出 ? 有些无机盐如钙、铁易于缺乏，尤其是青少年、孕妇和乳母更易缺乏； ? 有些依环境条件而易于缺乏如碘、硒、氟； ? 近年认为像锌、钾、镁、铜、锰等也有强化的必要；;无机盐缺乏的原因;硒化卡拉胶;* 脂肪酸和核苷酸类营养强化剂选择的依据 ? 主要是由于它们具有重要的生理功能 -? -亚麻油酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，一旦缺乏，会引起各种疾病.如? -亚麻油酸缺乏易引起高血脂、糖尿病、皮肤老化等；亚油酸在体内转化为它们的量是有限的； -DHA对大脑和视觉系统的发育有重要作用，但婴幼儿自身合成DHA的能力有限，因此应强化； -核苷酸是构成细胞内遗传物质DNA、RNA的基本物质，在细胞结构、能量代谢和功能调节等方面起作重要作用，对婴幼儿有强化的必要；;Part 2:营养强化剂的作用和强化方法 ;一、营养强化剂的作用;2、强化(fortification)：向食品中添加原来含量不足的营养素。 ? 赖氨酸：面粉及小米中含最少，甘薯及马铃薯则含较多，可向面粉中强化赖氨酸； ? 色氨酸：玉米中缺，而小米及马铃薯中较丰富，可向玉米中强化色氨酸； 3、标准化(standarization)：将营养素加到食品标准中所规定的水平，使一种食品尽可能满足使用者全面的营养需要。 ? 例如：人乳化婴幼儿配方奶粉、宇航食品等的生产，即是使营养素达到某一标准。;维生素化(vitaminization)：向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。 例如： -对钢铁厂高温作业的人，应在食品中强化VA、VB2、Vc，可减轻疲劳、增强工作能力； -对于接触铅的作业人员，由于铅可由消化道和呼吸道进入体内引起慢性或急性中毒，应在食品中强化Vc，可显著减少铅中毒。;二、强化的原则和方法、剂量;二、强化的原则和方法、剂量;（三）强化剂量;Part 3: 使用营养强化剂的注 意事项;三、使用营养强化的注意事项;3、营养强化剂应有较好的稳定性 营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应不易分解、破坏或转变为其它物质，并且不影响该食品中其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状。例如： -赖氨酸的强化：由于L-赖氨酸易吸收空气中的碳酸气变成碳酸盐，具有潮解性，难以处理，所以一般采用其盐酸盐或天冬氨酸盐的形式使用； -抗坏血酸的强化：普通维生素C在200℃处理15min会分解导致活性完全