第四章 谷物中的其他成分课件.ppt

第四章 谷物中的其他成分;组成植物细胞壁的主要成分(半纤维素和果胶质 ) 。 D-葡萄糖以β-1,4-糖苷键连接的直链状高分子化合物，没有分支。 不完全的结晶体（结晶化度60~70% ）、高度有序。 水不溶、无还原性、可发生成酯，成醚反应。 可以抵抗许多生物体及酶的攻击。 纤维素是茎杆、粗饲料及皮壳的主要成分（40~50%），果皮（30%），胚乳（0.3%左右）。 ;纤维二糖基 ;二、半纤维素（hemicellulose）和戊聚糖（pentosans）;小麦粉中含有1.0~1.5%水溶性戊聚糖，水不溶性戊聚糖2.4%， 糖类：D-木糖、 L-阿拉伯糖、 L-半乳糖，和蛋白质。 其主链是以β-1,4键结合的D-吡喃木糖残基，在2、3位上有一个脱水L-呋喃阿拉伯糖残基。 ;小麦胚乳中，水不溶性戊聚糖可以从水洗除去面筋之后，剩下的浆液（尾淀粉）之中分离。 水不溶性戊聚糖中主要含有的单糖有D-木糖、L-阿拉伯糖和D-葡萄糖，其结构与水溶性戊聚糖类似，但分枝程度更高。 ;三、果胶物质;果胶是原果胶的降解产物，分子量比原果胶小，可溶于水，遇乙醇或50%的丙酮时沉淀。 在可溶性果胶中加入酸或者糖时，形成凝胶，在稀碱或果胶酶的作用下，容易脱去甲氧基，形成甲醇和果胶酸（即半乳糖醛酸）。;果胶酸：是果胶的降解产物，分子量进一步变小，果胶酸的分子大约有一百多个半乳糖醛酸残基缩合而成，可溶于水，呈酸性，果胶酸在有糖存在时不能形成凝胶。;脂类（Lipids）是油脂及类脂的总称。有脂溶性的共同特性。 分类：简单脂类、复合脂类、异戊二烯系脂类（定义）。 脂类的用途 ：1、重要的生理功能 2、其他工业用途。 脂类在谷物、油料籽粒中的分布和含量与食用品质和耐藏性有密切关系。;第二节 脂 类;二、油脂;脂肪酸 分类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（异构体，取代基）;磷脂(Phospholipids) 在植物体内的存在方式(蛋白质等的结合)。 按其组成分类（磷酸甘油酯、磷酸（神经）鞘酯）。 磷脂的生理功能（生物膜的重要组成成分）及工业用途（营养、抗氧化、乳化）。 谷物籽粒中的磷脂含量。 ;糖脂(glycolipids) ;2．异戊二烯(isoprene 2-甲基-1,3-丁二烯 )脂类;甾醇类(sterol); 1．非极性脂的影响 向脱脂小麦粉中添加非极性脂超过一定量，对面包的体积大小和面包心质地有着不良影响。 ; 2．极性脂的影响 极性脂主要是糖脂和磷脂。在面包烘焙过程中，极性脂能抵消非极性脂的破坏作用，改进烘焙品质。 在极性脂中，糖脂对于促进面团的醒发和改进面包体积最为有效（DGDG）。 在面团中，一部分糖脂结合到淀粉粒的表面，在烘焙温度下，形成蛋白质-糖脂-淀粉复合物，使面包心软化，并起着抗老化的作用。 糖脂和磷脂都是良好的发泡剂和面团中的气泡稳定剂，特别是当有蛋白质存在时，其作用更为明显。 ;第三节 酶 （enzyme）;α淀粉酶对谷物的食用品质有很大影响，如用发芽小麦制成的面粉制作面包，会由于α淀粉酶的水解作用导致面包的粘芯。 当稻谷储藏时间过长，容易导致稻谷的陈化，加工出来的陈米会由于本身α淀粉酶活力的丧失，蒸煮品质下降，缺乏新鲜米饭特有的粘软口感。;β淀粉酶对谷物的食用品质有很大的影响，如鲜薯在蒸煮或者烘烤过程中，有50%以上的淀粉被β淀粉酶水解为麦芽糖，而当鲜薯被制成薯干时，β淀粉酶由于干燥失去活性，失去蒸煮以后鲜薯的味道。 面粉发酵作馒头或者面包时，也需要有适量的β淀粉酶存在。 ;二、蛋白酶;籽粒不同部位的蛋白酶的相对活力不同。 不同生长期蛋白酶的活力不同（活化作用）。 蛋白酶对小麦面筋有弱化作用及抑制方法。 不同类型蛋白酶的作用条件。;三、酯酶;杂粮，如玉米面等不耐储藏，容易变苦。 米糠油、小麦胚芽油等油料若精练不及时或者精练不好，油品酸价增加很快，严重影响油品质量。 精度不高的面粉，由于脂肪含量较高，在储藏期间受到脂肪酶的作用，不仅容易导致面粉食用品质的下降，而且对面筋蛋白质和烘焙品质产生影响。;粮食、油料如小麦、玉米、稻米、高粱、大豆等一般含有脂肪酶，一般在种子发芽后迅速产生。 脂肪酶一般存在谷物糊粉层中，在正常情况下，脂肪酶与其作用的底物在细胞中有一个固定的位置，彼此不会发生反应，但是当被制成成品粮时，酶与底物有了相互接触的机会，所以，从这个角度出发，成品粮相对原粮更难保管。 ;2、植酸酶 在谷物如小麦、稻米、玉米以及一些豆类作物中，都含有植酸酶，植酸酶可以水解植酸，生成肌醇和磷酸。 植酸酶的基本性质。;小麦、稻米、玉米、高粱等谷物糊粉层中均含有植酸，植酸与钙可以形成难以溶解的钙，容易降低钙的生物利用率。 植酸酶的存在可以使植酸水解，这不仅可以促进钙的吸收，而且生成的肌???还是人体的重要营养物质。 ;植酸酶在成熟的种