舌尖上健康.doc

舌尖上健康《大英百科全书》上说，每个人的舌头上平均有2000～8000个味蕾，而这些味蕾上有成千上万个味觉“接收器”，它们掌控着你对食物的偏好。如果你的舌头酷爱多油、多糖、多盐又辣的食物，那么你的身体一定不会太健康。 你“味盲”吗？ PROP是一种略带苦味的化学物质，完全尝不出PROP苦味的人被称作“味盲者”（non-taster），尝出明显苦味的人被称作“超级味觉者”（supertaster），而介于两者之间的被称作“普通味觉者”（Medium taster）。除了苦味，“味盲者”对食物的甜味、辣味、热度和脂肪的口感等感受力都非常迟钝，所以十分偏好不健康的重口味食物。而敏感的“超级味觉者”则接受不了太重口味的食物，从而保护了自己的健康。为什么会出现这种差异呢？从解剖上来看，相比“味盲者”，“超级味觉者”舌头上的味蕾更多，负责向大脑传输口感信息的神经纤维也更多，这让他们对于各种味道都更加敏感。 尝到脂肪 我们的舌头表面，有各式各样的蛋白质担任着味道“接收器”的角色。例如，味蕾上一种名为CD36的蛋白质便是脂肪的“接收器”，这让我们可以直接“尝”到脂肪的味道。脂肪在口中分解成为脂肪酸，CD36会感知到脂肪酸，并把这一消息立即传给大脑。美国宾西法利亚州立大学研究肥胖人群时发现，那些偏爱肥腻食物的人通常都有一种特殊的CD36变异基因。这种基因让他们的舌头对低脂食物和高脂食物的区别不敏感，酷爱往沙拉中加入大量含有奶油、黄油的酱料。而没有这种变异基因的人，则会对高脂肪食物比较敏感，认为过于油腻的食物有些恶心。 寻找代糖 负责感知甜味的“接收器”是由两种蛋白质共同组成的，长得像捕蝇草，一旦捕捉到糖分子后便会立即把“甜”的信号传给大脑。我们常用的蔗糖中含有葡萄糖和果糖，果糖对肝脏健康的损害很大，是糖尿病、心脏病和癌症的祸源。因此，科学家们一直在寻找蔗糖的代替者。一些热量低且不含果糖的代糖也能够刺激甜味“接收器”，我们企图用这种方式骗过大脑，达到既饱了口福，又不损害健康的目的。但是大多数人的大脑都能够立即识破这种伪装，因为代糖会不小心地“擦过”旁边的苦味“接收器”，留下一种奇怪的余味。一些苦味“接收器”十分敏感的人对代糖的反应强烈，认为减肥可乐的味道简直令人忍无可忍。因此，要找到口味接近蔗糖的代糖并不容易，有时候需要把好几种代糖混在一起用，好让甲的怪味盖住乙的。 恼人的钠 咸味是最重要的味道，因为它可以刺激其他味蕾，提升食物的整体味道。咸味的感受不是通过蛋白质“接收器”，而是味蕾上的离子通道。咸味的主要来源——食盐（氯化钠）中的钠离子带有正电，能够刺激味蕾上的离子通道打开，让大脑感受到咸味。然而，钠的过多摄入却会损害心血管健康。美国心脏协会（AHA）建议每人每天的钠摄入量最好别超过1500mg，可在中国，每人每天平均的钠摄入量为6000mg，严重超标。因此，有人建议像制造代糖一样，制造“代盐”。英国诺丁汉大学发现，葡聚糖可能会让你的大脑感觉食物更咸一些。在实验中，含盐量同等的溶剂中，加入的葡聚糖分子越多，人感觉到的咸味越明显。而这个结果有可能让科学家在不久的将来找到盐的健康替代品。 舌头训练 虽然，以现代人的知识和生活情况来看，过咸、过甜、过油的食物都不健康，但是在远古时代，通常这样的食物才是安全的、能够提供足够热量的。进化让我们的舌头天生偏好重口味的食物，在没有找到完美的健康调味品之前，我们就只能坐以待毙吗？你完全可以通过后天训练改变舌头的喜好。例如，舌头对苦味最原始的解读是“有毒”，但咖啡中的咖啡因能够提升我们的精力，久而久之，我们也就接受了咖啡的苦味，甚至喜欢上了它；还有，自然界中的酸味本来是提醒我们果实还没有成熟或者食物已经变质，但醋的发明让我们学会了欣赏这种奇异的味道；再例如，虽然基因在一定程度上决定了每个人的PROP敏感程度，但几乎所有人在小时候都比成人后对PROP要敏感，是成长过程中重油、重盐的食物削弱了味蕾的敏感程度。用一个月的时间吃少盐少油的食物，完全摒弃精加工的肉类、淀粉、糖，多喝白水，你会发现自己对重口味的食物并不那么渴求了。然后再去慢慢尝试一些健康的，但是你不喜欢的食物，让你的味蕾渐渐养成健康的喜好，重新开始欣赏新鲜食物本来的味道。 1