HACCP详细解读.ppt

HACCP 体系 什么是HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point 食品安全卫生预防控制体系 一、HACCP概念 生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。 HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。 三、HACCP的特点 针对性强：主要针对食品的安全卫生，而且强调对关键控制点的控制。在生产中将精力集中在解决关键问题，而非面面俱到。 预防性：变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。 全面性：HACCP是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面，能够鉴别出现今能够想到的危害，包括实际预见到可能发生的危害。 非零风险性：HACCP不是零风险体系，并不能完全保证消灭所有危害；同时需要配有检验、质管、卫生控制手段。 系统性：它不是一个孤立的体系，必须建立在GMP、SSOP的基础之上. 独特性：HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品，从加工厂到加工设施，从加工人员到消费方式等各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。 四、HACCP认证对食品企业的意义 1、强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制； 2、降低生产成本、检验成本与索赔支出，避免浪费、降低费用、经济实用； 3、降低商业投资风险，避免企业面临危机；食品安全是食品生产企业的基本生存保证。 8、通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规。 9、消费者和/或政府的信心。 10、提供给顾客或下一级加工者更高的满意度。 11、使成为其他食品生产商受欢迎的合作者。 12、有助于改善生产商与官方主管部门的关系、工厂与消费者之间的关系，增强消费者对食品安全的信心。 13、为企业的形象增加新的亮点，有利于增强企业和产品的知名度。 HACCP认证对消费者的意义 １、减少食源性疾病的危害 ２、增强卫生意识 ３、增强对食品供应的信心 4、提高生活质量 GMP要素 GMP管理有四个关键要素： 1．由合适的人员来生产与管理 2．选用良好的原材料 3．采用规范的厂房及机器设备 4．采用适当的工艺 SSOP 8个方面 1、水和冰的安全 2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服） 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 5、防止食品被掺杂 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用 7、从业人员的健康与卫生控制 8、有害动物的防治 HACCP 7个基本原理 1、危害分析 2、确定关键控制点 3、建立关键限值、保证CCP受控制 4、确定监控CCP的措施 5、确立纠偏措施 6、确立有效的记录保持程序 7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正 确运行中。 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) 食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的、化 学的、物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。 危害的分类 1、危害分析 在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性。 极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康损伤。 ①风险(Risk)：是极有可能发生，如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP（麻痹性贝毒）的中毒。要结合经验、流行病学资料以及其它科技资料来判断。 ②严重性(Severity)：危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。一般分三类LI（威胁生命）、SI（引起后果严重或慢性病）、MI（引起中等或轻微疾病）。 极可能发生的危害至少应考虑到： （1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害 危害分析的工具 思维风暴 多角度 风险评估 Risk Assessment Depends on likelihood of occurrence Depends on consequence 关于危害分析 根据产品、工序和工厂的特异性 不同的