食品发酵技术复习提纲课件.ppt

食品发酵技术;湃七盎射袜津迂娥搽审暇薛借衍骚锚庭蓄袋献答闸药糜蔷拳阵侄茄几痢尺食品发酵技术复习提纲课件食品发酵技术复习提纲课件;发酵饮料？ 酸奶的分类：凝固型、搅拌型和饮料型。;发酵剂：是制作发酵型乳制品的特定微生物的培养物，内含高浓度的乳酸菌。; 乳酸( Lactic acid)，α-羟基丙酸，其分子结构中含有一个手性碳原子，因此具有旋光性。按其构型及旋光性可分为L（+）乳酸、D （-）乳酸和DL （±）外消旋乳酸三类。;乳酸发酵的类型与反应 在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸菌发酵，按其对糖发酵特性的不同可区分为同型发酵和异型发酵。 同型发酵 凡乳酸菌在发酵过程中能使85~98%的糖转化成乳酸，仅有极少量其他化学生成物的发酵称为同型发酵。经EMP途径，生成乳酸。 异型发酵 某些乳酸菌在发酵过程中，能使大部分糖转化为醇、二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的发酵称为异型发酵。经HMP途径，生成乳酸和乙醇。;第一节 葡萄酒;1、按酒的颜色分类 ;2、按糖含量分类;SO2的添加;4.抗氧化作用;添加方式 ;第二节 黄酒;黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒。;黄酒的生产原料 黄酒生产是以米和水主要原料,辅料是小麦。用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。通常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。 在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟。在南方，普遍用稻米为原料酿造黄酒。;发酵过程中的物质变化;1.淀粉的分解;2.酒精发酵;3.有机酸的变化;4.蛋白质的变化;5.脂肪的变化;黄酒发酵的特点;第三节 啤 酒;啤酒的定义： 以大麦和水为主料，大米或其它谷物为辅料、酒花为香料，经制麦、糖化、发酵、后处理酿造而成的一种含有CO2、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。;酒花在啤酒酿造中的作用;酒花的有效成分——苦味物质;酒花的有效成分——酒花精油;啤酒生产工艺过程 1.制麦 大麦→粗选→精选→ 浸麦→发芽 →绿麦芽 →烘干、除根 ↓ 成品麦芽; 麦芽汁制备（糖化）;糊化：热水溶液中，水分子大量进入淀粉分子中，体积膨胀，淀粉颗粒吸水膨胀到一定程度，颗粒破裂溶于水中，形成粘稠的溶液，此过程称为糊化。 液化：由许多葡萄糖残基组成的淀粉长链（支链淀粉和直链淀粉）被α-淀粉酶迅速分解为许多短链（糊精）。因而使糊化醪液的粘度迅速下降，此过程即液化。;; 啤酒酵母;上面啤酒酵母——发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器底部。 细胞多呈圆形，胞内只含有转化酶，只能 完全1/3发酵棉子糖。;从发酵现象角度，主发酵分四个阶段： 低泡期： 6-8 ℃，24-48h，耗糖0.3-0.5%，麦汁表面二氧化碳小气泡上涌，细腻、紧密并带出一些析出物。 高泡期： 7.8-8.5℃，3-4天；耗糖1-1.5%，发酵旺盛，泡沫形成隆起，酒花树脂和蛋白质-单宁复合物析出，形成棕黄色。人工缓慢降温，以免酵母过早沉淀，影响发酵。 落泡期： 6-7 ℃，约2天。耗糖0.5-0.8%，减弱，泡沫回缩，酒内物质析出，呈棕褐色 泡盖形成期： 3.5-5℃，约1-2天。耗糖0.1-0.5%，撇出析出物，大幅降温使酵母沉淀。得到嫩啤酒。 ;? 主发酵过程中的物质变化;双乙酰;后发酵 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 后发酵的目的： 　　　(1)残糖继续发酵； 　　　(2)促进啤酒风味成熟； 　　　(3)增加CO2的溶解量； 　　　(4)促进啤酒的澄清。;第四节 白 酒;中国白酒;固态发酵法白酒生产的特点 （1）在比较低的温度下，采用边糖化边发酵的工艺。 （2）发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。 （3）采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。 （4）在整个生产过程中都是敞口操作，是多菌种的混合发酵。 （5）大曲既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分。;大曲酒生产工艺;续渣混烧法的优点：;第一节 味精;定义 L-谷氨酸单钠的一水化合物，俗称味精，它有强烈的肉类鲜味，将其添加在食品中可使食品风味增强，鲜味增加，是食品的