食品风味化学-5食品的不良风味课件.ppt

贵州大学科技学院 裴占;第一节 概述第二节 ;人们通常把食品中不喜欢的特殊风;＊ 一、空气的污染＊ 二、;一、空气的污染 空气;引起食品污染的空气污染源很难确;空气污染源还影响到对食物起作用;二、水的污染 在食品加工;三、化学试剂的污染 常见;四、包装材料的污染 在食;由于食物包装材料产生不良风味的;＊ 一、遗传学＊ 二、;遗传学和喂养方法不同对动物和植;一、遗传学 遗传学上有两;绵羊有时具有不良风味，即羊肉中;二、动物喂养 动物的喂;每一种食品都包含了很多组分，这;一、脂肪氧化 脂肪氧;脂肪的自动氧化反应经过引发（诱;传递（进行）期： ;终止（最后）期： 当;影响脂肪自动氧化的因素除了氧（;微量金属，特别是铜、钴、铁将加;脂肪氧化速率还受温度控制。脂肪;光线也是脂肪氧化的有效引发者，;影响脂肪氧化速率的还有??个因素;二、非酶褐变 非;由非酶褐变引起的不良风味，绝大;在非酶褐变中，一个活性的独特途;三、光诱导产生的不良风味 ;四、酶产生的风味变化 ;脂肪酶广泛地存在于食物制品中，;苦味一般是食物额外的不良风味，;奶酪中的蛋白质分解活性来自凝乳;微生物生长是食物不良风味的常见;这种食物制品的不良风味一般是由;微生物产生不良风味的另一种方式