东麓红爵葡萄酒产品介绍课件.ppt

宁夏邮政速递物流公司 分销配送公司 2009.2.23;;葡萄酒的定义; 生产葡萄酒，就是将葡萄这一生物产品转化为另一生物产品——葡萄酒。 酒的关键词就是葡萄和酵母菌。因而葡萄酒是一种生物产品，它是从葡萄的成熟，到酵母菌及细菌的转化和葡萄酒在瓶内成熟的一系列有序而复杂的生物化学转化的结果。葡萄酒的这一生物学特征使它具有突出特性：多样性、变化性、复杂性、不稳定性和自然特性。 ;葡萄酒的特性(1 多样性);葡萄酒的特性(2 变化性);葡萄酒的特性(3 复杂性);葡萄酒的特性(4 不稳定性);葡萄酒的特性(5 自然特性); 葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽培技术，种植某一（些）葡萄品种，并通过相应的工艺进行酿造的结果。所以，原产地的生态条件、葡萄品种以及当地人们所采用的栽培采收酿造方式等，必然地决定了葡萄酒的质量和风格。这就是葡萄酒原产地域命名的基础。 ; 葡萄酒品尝在葡萄酒实践中非常重要，它涉及到葡萄酒生产的各个环节：葡萄酒原料质量的控制；葡萄酒酒精发酵工艺的选择与质量控制；苹果酸乳酸发酵（MLF）的控制；葡萄酒病害的初期诊断；葡萄酒成熟工艺的选择和时间等。品尝是对葡萄酒一种简便、综合的分析，这种作用往往是任何设备和仪器都不能取代的。目前虽然有许多先进的设备和仪器，但葡萄酒品尝仍然是对葡萄酒分级以及质量判定的最终手段。 ; 葡萄酒作为一种食品饮料，它不仅仅是一种工业产品，同时也是一种农业产品。它的特点和质量会受栽培地区的气候、土壤以及葡萄的品种影响，当然同时也会受到酿造和工艺技术的影响。正因为如此，我们才会生产出很多种类的葡萄酒，在这里应强调指出的是不同种类甚至不同地区的葡萄酒，在感官上都有不同的衡量标准。这就是葡萄酒的感官复杂性。 ;我们的眼睛对葡萄酒的颜色、澄清度、光泽、气泡等情况进行观察，这就是对葡萄酒外表的观察。 我们的鼻腔上部有敏感的神经——嗅觉纤毛，可以感觉到气味。 我们通过嘴对酒进行品尝，实际上主要是舌头上的味蕾细胞对味觉物质的刺激反应。葡萄酒中对舌头的刺激物质的感觉主要有：甜味、酸味、苦味、咸味。当然口腔中的粘膜也会对一定的刺激产生感觉，如对涩、热、粘稠等感觉。 ;品尝人员应注意身体的健康，避免感冒。品尝的最佳时间是在午饭前1-2小时；晚饭前1小时。因为这时人的感觉器官处于最敏感的时候。吃晚饭后、消化使感官处于最迟钝状态。这时的品尝一般是不准确的。品尝中，品尝人员可以吃一定的食物，这样会有助于品尝，但不能吃过甜的食物（口香糖、水果等）。 品尝人员在平时应避免吃辛辣的食物。 ; 品尝杯对葡萄酒的品尝非常重要，各国对品尝杯都有严格的要求。 ——品尝杯应该有高脚和杯底，便于品尝者拿，同时又不会因为手和杯壁接触而使酒加温。 ——品尝杯便于闻香。为此，品尝杯的形状一般是郁金香型。 ——品尝杯应该是透明，这样便于品尝者观察葡萄酒的外观。 ——品尝杯应该没有任何味道。这样要求我们在刷洗杯子时，要注意不能用加香精的洗涤剂清洗杯子，不能将杯子放置在有香料或香水的房子中。实际上品尝杯在品酒后要立即清洗。而且用无香精的洗涤剂清洗，随后用大量的中性水冲净、擦干或烘干，放在无异味的房中备用。;品尝次序 ; 视觉鉴定是非常重要的，因为它决定品尝者对一种产品的分析准确性和深度。视觉可以感觉到葡萄酒的外观情况，它对葡萄酒的感觉大体可分为 颜色、澄清度、流动性、气泡等特征。 ; 颜色—它包括两部分：颜色的深度和色调（nuance）。对于深度，每一种葡萄酒可能会和其它葡萄酒形成较为鲜明的对比，容易观察。对于色调的观察，我们应该倾斜拿杯并观察葡萄酒和杯子接触的地方。葡萄酒的色调是葡萄酒成熟状况的重要指标。实际上每种葡萄酒的色调都能指示它的成熟发展情况。另外，每一种葡萄酒都有它自己的最佳饮用时的色调，如法国薄若莱地区红葡萄酒适合于年轻时饮用，它最佳饮用式的色调是紫色。 ; 品尝者应集中精力，尽量去捕捉葡萄酒挥发的香气分子，来感受其香气的浓度和特点。葡萄酒一定时间挥发的香气分子和葡萄酒的温度和挥发面积有关，所以在葡萄酒品尝时，应注意葡萄酒的温度、品尝杯和盛酒量的多少。同时也有一系列不同过程的闻香 ;葡萄酒静止闻香：品尝者在葡萄酒杯静止的情况下分析葡萄酒的香气。一般这种闻香可以闻到该葡萄酒最强的、最典型的香气种类。 葡萄酒摇动闻香：品尝者在酒杯摇动后对葡萄酒进行闻香，这种情况下增大了葡萄酒挥发的表面积，可以闻到更多的香气分子。 葡萄酒空杯闻香：当我们倒掉葡萄酒后，我们闻空杯子，这时我们可以闻到葡萄酒经氧化的香气。 葡萄酒破坏式闻香：我们用手堵住杯口，用力摇动杯子后闻香。这种情况下我们可以发现葡萄酒的一些缺陷香气。 ;伸秘馋