《苹果酒酿造工艺实验》实验报告.doc

《苹果酒酿造工艺实验》实验报告 专业： 姓名： 学号： 实验目的 为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用，用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产，有利于我们进入工作岗位后能更快的适应生产。具体目的如下： 了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法，熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用； 研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酿造品质的影响； 掌握果酒活性干酵母的活化方法及接种方案，熟悉苹果酿造工艺参数及检测方法； 通过发酵过程各种参数的变化，了解苹果酒酿造的动态变化规律； 熟悉倒瓶的操作，明确倒瓶的作用，了解补加SO2的作用及添加量的控制，了解后发酵及陈酿的工艺过程及作用等。 原理 苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿而成的水果酒。苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙，镁等众多矿物质及微量元素能维持人体内的酸碱平衡。（一）预处理1、苹果原料的选择及处理：2、破碎压榨取汁将洗好苹果，3、调整糖度和酸度：果实的含糖量越高越好，一般含糖量10～19，发酵前要对果汁进行糖度和酸度调整。含糖量不足部分应加糖补充。有机酸能促进酵母繁殖和抑制腐败菌的生长并增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。但酸度过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。发酵前应调整酸度。（二）将所需的干酵母加入，搅拌溶解。待20-30分钟左右见活化的表面产生大量的泡沫后即可使用，接种用量：将活化后的酵母直接加入果汁中进行搅拌（酿造果汁在200升以下建议接种量为干酵母菌0.1克/L，量大其酵母菌的用量相对降低）。（三）主发酵期：为酒精发酵阶段，这段时间温度控制在15～22度，持续5～20天。当酒精累计接近最高，品温逐渐接近室温，二氧化碳气泡减少，液汁开始清晰，即为主发酵结束，也是前发酵结束。（四）1、澄清苹果酒是一种胶体溶液，是以水为分散剂的复杂的分散体系，其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子，而其余小部分为单宁，色素，有机酸，蛋白质，金属盐类，多糖，果胶等，它们以胶体(粒子半径为1～100nm)形式存在，是不稳定的胶体溶液，其中会发生物理，化学和生化的变化，影响它的澄清透明。苹果酒加工过程中的下胶和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起苹果酒品质变化的因子，以保证苹果酒在以后的货架期内质量稳定，尤其是物理化学上的稳定性，次阶段需再加入二氧化硫70-100mg/L。、, 提高, 使酯化、缩合、氧化还原等反应加, 有利于形成酒的醇酯酿制香味。超声波还能, 增强水、醇、醛、酸、酯等极性分子间,还能够形成更大且更稳固的极性分子缔合群。, 改善 由图我们看到发酵液的pH值是在3.2—5.5之间， 从趋势上看可能存在一定误差。 分析原因和得出的结论：随着发酵的进行酵母菌消耗葡萄糖产生酒精，使得pH值上升。 因为pH会影响酶的活性，影响培养基中某些营养物质和和中间代谢产物的离解，所以一般要控制好发酵液中的pH值的基本稳定以适合发酵对控制好发酵过程非常重要。 2、发酵液CO2的失重随时间的变化：测得数据如表2: 表2 日期 实验组重量 5月14日 539.9 5月15日 539.2 5月16日 538 5月17日 535.3 5月18日 532.9 5月19日 529.8 5月20日 527.3 5月21日 525.7 5月22日 524.2 5月23日 523.1 5月24日 522.1 5月25日 520.9 由图CO2的失重我们可以看出随着发酵的进行实验组的重量逐渐减轻。 分析原因和得出的结论：因为酵母菌把发酵液中的糖类等可利用的物质转化成酒精和CO2，一部分CO2会排出发酵液，酒精的密度比水小，从而使得发酵液的重量减少。 3、发酵液中还原糖的变化：测得数据如表3 表3 日期 糖度 5月14日 18.5 5月15日 18.1 5月16日 17.8 5月17日 16 5月18日 14 5月19日 12.5 5月20日 11 5月21日 9.5 5月22日 8.5 5月23日 8 5月24日 7.5 5月25日 7 由图可以看出随着发酵的进行，还原糖的含量逐渐减少，最后一次测的数据显示主发酵结束时还原糖的含量。 分析原因和得出的