营养师培训演讲-食品卫生和安全.ppt

食品安全 张勇 重庆医科大学营养与食品卫生教研室 食品的常见污染和预防 食品污染：外源性的，有害人体健康的物质（污染物）进入食物。 污染的分类： 生物性：微生物（病毒、细菌），寄生虫，昆虫等。 化学性：农药，重金属，包装材料，食品添加剂等化学污染。 物理性：杂质，放射性元素等。 食物的生物性污染 细菌污染 细菌种类 致病菌 条件致病菌 非致病菌：或称腐败菌 污染途径： 生前感染： 外界污染： 细菌污染的危害 食源性疾病：食物中毒，其它危害。 食品腐败变质：在一定的环境因素影响下，因微生物的作用引起食品成分和感官性状发生改变，丧失食用价值的变化。 食品的腐败变质的过程 蛋白质?氨基酸 组胺，酪氨，尸氨，脯氨，吲哚，硫化氢?恶臭 一甲胺，二甲胺，三甲胺?TVBN 脂肪?醛，酮，酸，过氧化物等?“哈喇味” 碳水化合物?小分子糖，有机酸，醇?甜味，酒味。 腐败变质的鉴定： 感官：气味，味道。 物理性质：硬度，弹性，韧度，颜色等 化学性质：ph值，TVBN，K值等。 微生物计数：细菌总数，大肠菌群数等。 食品腐败变质控制措施 高、低温。 脱水。 高渗透压。 低ph值。 化学防腐剂。 微波，辐照。 真菌及其毒素污染 食品变质：失去食用价值。 霉菌毒素：人畜中毒，致癌等 真菌毒素 黄曲霉毒素 20余种，耐热，不容易破坏分解。 污染食品：南方较重，主要以粮食和油料为主。最容易污染的食物有玉米和花生。 黄曲霉毒素毒性：剧毒，以黄曲霉B1最强。 急性毒性：中毒性肝炎，死亡。 慢性毒性：生长障碍，体重减轻等（肝脏亚急性或者慢性损伤） 致癌：肝癌（主），关系明显，作用强。 赭曲霉毒素 曲霉，青霉等产生。 一组结构相关的化合物，赭曲霉毒素A毒性最强。 主要污染玉米，大麦，花生，大豆，柠檬类水果，腌制火腿等。（我国污染较轻） 毒性主要表现为急性毒性（强），可能是人类致癌剂。靶器官为肝脏和肾脏。 展青霉素 主要污染水果及其制品，面包，香肠 等。 毒性主要表现为急性毒性，其致癌性未明。 单端胞霉烯族化合物 镰刀菌属部分霉菌产生。 基本化学结构是倍半萜烯，结构稳定。 主要污染谷物 。 毒性： T-2毒素：食物中毒性白细胞缺乏症（ATA），免疫毒性，可能有胚胎毒和遗传毒性。 DAS毒素：损害造血器官 DON毒素：中毒（醉谷病），致呕毒素，可能的胚胎毒性和致癌性。 其它霉菌毒素： 玉米赤麦烯酮：类雌激素作用。 伏马菌素：神经毒（脑白质软化），肾脏毒性，致癌（致癌促癌）。（玉米和玉米制品） 3-硝基丙酸：神经，肝脏，肾脏损害，预后极差（甘蔗） 霉菌毒素污染的控制： 防霉： 去毒： 制定和执行各类食物霉菌毒素的最高限量标准。 食物的化学污染 农药污染 农药残留： 由于使用农药，在环境和食品中残存的农药的母体、有毒的降解产物、衍生物和代谢物等而对和环境食品造成的污染。 食品中农药残留的来源： 1.农田施用农药对作物的直接影响（沾染） 2.作物从污染环境中吸收农药（吸收） 3. 通过食物链逐级浓缩（生物富集） 4.其他 有机磷农药： 化学性质不稳定，易降解，低残留，不蓄积。 神经毒，抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚。 急性毒性和慢性中毒。 氨基甲酸酯类 抑制胆碱酯酶活性 在酸性条件下易与亚硝酸盐类生成亚硝基化合物有潜在致癌性。 拟除虫菊酯类 高效、低毒、低残留、用量低。改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻， 主要引起神经系统症状。对皮肤有刺激和引起过敏，个别品种疑有胚胎毒性，致癌性不明。 有机氯农药： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官。 代表性产品：666、DDT、DDD,我国 从1983年开始停止生产和使用 有雌激素活性（环境内分泌干扰物/环境类雌激素）， 有致癌、致畸作用 。 有毒金属污染 有毒金属污染食品途径： ? 环境的高本底 ?? 工业三废排放 ???食品管道、容器、食品添加剂 汞 甲基汞：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物链富集（强蓄积性）后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。如日本水俣病。 是水产品安全的主要问题。 主要是神经系统损害 铅：主要损害造血系统，神经系统，和肾脏，儿童较为敏感，影响智力，和生长发育。 砷 强蓄积性, 与酶蛋白巯基结合，体内物质代谢异常，毛细血管毒物。 慢性中毒表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。皮肤癌/肺癌。 慢性砷中毒已经成为日本第四号公害病。 镉 食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分） 半衰期10＋年，主要蓄积于肾，抑制巯基酶活性，主要损害肾、骨骼和消化器官。“痛痛病”。 有3致作用。 N-亚硝基化合物污染 N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。(300多种) 烷基偶氮羟类化合物有较强的致癌