专题二-食源性细菌.ppt

专题二 食源性细菌 案例一：一起由婚宴引起的食物中毒致病因素分析  第二节 古细菌 70年代末，沃斯等人用他们独创的技术分析了200多种细菌和真核生物（包括其中的某些细胞器）的16S（或18S）核糖体核糖核酸（rRNA）的寡核苷酸谱，结果将生物分为3大类群：真核生物、真细菌和古细菌。　　 第二节 古细菌 古细菌包括3类不同的细菌：产甲烷细菌、极端嗜盐细菌和嗜酸嗜热细菌。它们生存在极端特殊的生态环境中，具有独特的16S核糖体RNA寡核苷酸谱。而且，它们在分子水平上与真核生物和真细菌都有不同之处或只与其中之一相同。例如，极端嗜盐细菌能行光合作用，但其光合作用色素并非叶绿素类的分子，而是与动物视网膜上的视紫红质相似的视紫红质。　　 第二节 古细菌 原来以为有细胞形态的生物只有原核细胞和真核细胞两大类。自从发现古细菌以后，才将生物分为上述3大类，这就为探索生命起源和真核细胞起源提供了新的线索。 原核微生物（procaryotic microorganisms）：细胞核发育不完全，仅有一个核物质高度集中的核区（拟核结构），不具核膜，核物质裸露，与细胞质没有明显的界限，没有分化的特异细胞器，只有膜体系的不规则泡沫结构，不进行有丝分裂的细胞称为原核细胞，由原核细胞构成的微生物称为原核微生物。 具有发育完好的细胞核，有核膜（使细胞核与细胞质具有明显的界限），有高度分化的特异细胞器（如线粒体、叶绿素、高尔基体等）进行有丝分裂的细胞称为真核细胞，由真核细胞构成的微生物称为真核微生物。 案例二：沙门氏菌扩散？美国劝民众勿买含花生酱食品 食源性致病菌及其控制 凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。 畜产食品原料营养丰富，因此极容易被微生物利用，控制不当则会导致食源性致病菌的生长繁殖，产生毒素，引发食物中毒。 一、沙门氏菌 1．生物学特性：沙门氏菌（Salmonella）， 属于肠杆菌科，为革兰氏阴性杆菌，与食品传染有关的细菌，对人类和动物都能适应，致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌（Salmonella cholerae），其次是鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）和肠炎沙门氏菌（Salmonella enteritidis）。典型的菌种是肠炎沙门氏菌。 沙门氏菌 生存条件：沙门氏菌属在外界的生活力较强，其生长繁殖的最适温度为20～30℃，在普通水中虽不易繁殖，但可生存2～3周，在粪便中可生存1～2个月，在土壤中可过冬。 控制措施：水经氯化物处理5min可杀灭其中的沙门氏菌。相对而言，沙门氏菌属不耐热，55℃、1h或60℃、15～30 min即可被杀死。 污染特点：由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状的明显变化，易被忽视而引起食物中毒。 沙门氏菌 2．污染途径及主要危害对象： 沙门氏菌常寄生在人类和动物肠道中，可广泛分布于各种畜禽以及鸟类和鼠类的肠腔中，并在动物中广泛传播而感染人群。 污染途径： ①食品的污染源可来自被传染的啮齿类动物和昆虫。②蟑螂和苍蝇通过接触传播而不是通过传染和排泄物。③使用下水道的污物作为肥料也可能导致传染的循环。④沙门氏菌病主要通过消化道传播，但也有病原菌形成气溶胶通过呼吸道感染的报道。 沙门氏菌 主要危害对象： 将沙门氏菌带入食物链的重要来源是动物性食品，主要有猪肉、家禽、蛋和蛋制品、乳及乳制品、水果和蔬菜。如果畜禽肉蒸煮加热不当或在冰箱中放置时间过长，都容易发生沙门氏菌感染或中毒。 沙门氏菌 3．预防控制措施 （1）加强对屠宰场所的卫生监督和管理，加强对畜禽胴体卫生检疫，食品原料加工、贮运和餐饮食品烹调、制备等环节的卫生管理，这是预防沙门氏菌感染和传播疾病的重要手段。 （2）如果畜禽患有沙门氏菌病，宰前要做好检疫检验。胴体无病变或病变轻微时，高温处理后方可出厂（场），血液及内脏作化制或销毁，肌肉有显著病变时，化制或销毁。 （3）不食病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开。防止食品从业人员、盛装食品容器等带菌而产生交叉污染。 二、致泻性大肠杆菌及其肠毒素 1．生物学特性：为革兰氏阴性杆菌，是人类和动物肠道正常菌群的主要成员，每克粪便中约含有109个大肠杆菌。正常情况下，大肠杆菌不致病，分布在小肠的上部，能合成维生素B和维生素K，产生大肠菌素，对机体有利。但是当机体抵抗力下降或大肠杆菌侵入肠外组织或器官时，可作为条件性致病菌而引起肠道外感染，有些血清型可引起肠道感染。 致泻性大肠杆菌及其肠毒素 肠毒素：ETEC产生两种不同的肠毒素，为耐热毒素（ST）和不耐热毒素（LT）。菌