乳品工艺学 第八章 其它.ppt

第八章  其它乳制品简介 第一节 炼乳的技工技术 第二节 奶油的加工技术 第三节 干酪的加工技术 第四节 干酪素的加工技术 第一节 炼乳的技工技术 一、甜炼乳（Sweetened condensed milk）的加工 二、淡炼乳（Evaporated milk）的加工 一、甜炼乳的加工 （一）定义： 甜炼乳是在牛乳中加入约 16% 的蔗糖 , 并浓缩成原体积 40% 的一种乳制品。成 品中蔗糖含量为 40%~50%。由于加糖后增大了渗透压 , 而赋予成品以一定的保存性。 (二 ）工艺流程 ( 三 ) 工艺要求 1. 加糖 加糖的目的：利用蔗糖溶液的渗透压抑制微生物繁殖 , 使成品具有保存性。 加糖量与蔗糖比： 蔗糖比一般为62.5%~64.5%。 2. 冷却结晶 真空浓缩锅放出的浓缩乳 , 温度为 50 ℃左右 , 如果不及时冷却 , 会加剧在贮藏期变稠与褐变的倾向 , 所以需迅速冷却至常温。 通过冷却结晶可使处于过饱和态的乳糖形成细微的结晶 , 保证炼乳具有细腻的感官品质。 乳糖结晶大小10μm 以下者舌感细腻 ；15 μm 以上则舌感呈粉状；超过30μm 者呈更显著的砂状，感觉粗糙。而且大的结晶体在保存中会形成沉淀而成为不良成品。冷却结晶就是要创造适当的条件 , 促使乳糖形成“多而细”的结晶。 迅速冷却至结晶温度是获得微细结晶的主要条件。此外 , 加入微细晶种以及搅拌也对结晶有利。 3. 包装 装罐前需将马口铁盒及盒盖用蒸汽杀菌（90 ℃以上保持10 min）。沥去水分或烘干后使用。 装罐时务必除去气泡 , 并装满全罐。手工包装时 , 可静置 12h 左右以利于气泡的逸出 , 或用离心机除去其中的空气。如用真空封罐机则可直接进行封罐。 封罐后洗去罐外附着的污物或炼乳 , 再贴上商标。 4. 贮藏 仓库内的温度应恒定 , 不得高于 15 ℃ , 空气湿度不应高于 85% 。如果贮藏温度常常发生变化 , 则可能引起乳糖形成大的结晶。贮藏中每月应进行1~2次的翻罐。 二、淡炼乳的加工 概念：淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的 1/2.5后,装罐、密封,并经灭菌的制品。 淡炼乳的加工方法与甜炼乳比较 , 主要有 3 点区别 : ①不加糖 ; ②进行灭菌； ③添加稳定剂。 （一) 生产工艺流程 原料乳验收→标准化→预热杀菌→真空浓缩→均质→冷却→再标准化→小样试验→装罐→灭菌→振荡→保存试验→包装 （二） 工艺说明 1.原料乳的验收 生产淡炼乳的原料乳的要求比甜炼乳严格 , 因为生产过程中要进行高温灭菌，原料乳的热稳定性要高。采用75o酒精实验。 2. 冷却 淡炼乳生产中 , 冷却只是单一目的 , 而甜炼乳除冷却外还为了乳糖结晶 。淡炼乳应迅速冷却至 10 ℃以下。如当日不能装罐 , 则应冷却到 4 ℃贮存。 3. 再标准化 一般炼乳生产中浓度难于正确掌握, 往往都是浓缩到比标准略高的浓度，然后加蒸溜水进行调整，使乳干物质浓度合乎要求 , 也称浓度标准化。因原料乳已进行过标准化 , 所以浓缩后的标准化称为再标准化。再标准化习惯上也称为加水。 4.小样试验 小样实验目的 稳定剂的种类、作用与使用量 小样试验方法 5. 装罐与封罐 按照小样试验结果添加稳定剂后应立即进行装罐封罐。装罐时要留有顶隙 ，不可装满，以免灭菌时膨胀变形。 6. 灭菌 间歇灭菌法 连续式灭菌法 使用乳酸链球菌素改善灭菌法 7.振荡 如果灭菌操作不当 , 或使用了热稳定性较差的原料乳 ,则淡炼乳常常出现软的凝块。振荡可使凝块分散复原成均匀的流体。 使用振荡机进行振荡，应在灭菌后2~3天进行 , 每次振荡1~2 min, 通常是 1min 以内。 8. 保温检查 淡炼乳出厂之前 , 一般还要经过保藏试验。即将成品在 25~30 ℃下保温3~4周， 观察有无膨罐 , 并开罐检查 , 有无缺陷。必要时可抽取一定量的样品于 37 ℃下保藏 7~10 天 , 并加以观察检验。 炼乳国家标准 第二节 奶油的加工技术 概念：乳经离心分离后所得的稀奶油, 经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油（butter) , 也称黄油。 种类 : ①鲜制奶油：用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。 ②酸性奶油：用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。③重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油制成。 一、奶油生产的工艺流程 二、工艺说明 1.原料乳的要求：