制作水果罐头.ppt

12.栗 罐藏要求果形大而整齐，肉质紧密，双子少，去种壳和涩皮容易，种肉风味好，加热后呈鲜丽的金黄色，不破裂。此外还要求抗病虫能力强，无霉烂、虫蛀、干枯和发芽。每粒果7g以上 中国栗一般去种壳和涩皮容易，风味好，但加热后易破裂。主要加工用品种有红皮油栗（浙江金华、河北迁安）、大红袍（安徽）、大明栗（河北邢台、山东泰安）、毛栗（广东阳山）、锥栗（福建南平、龙岩） 水果罐藏 水果罐藏： 将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法 罐藏的优点： 经久耐藏 食用方便 食用安全卫生 调节市场，保证制品品质 水果罐藏原料 包括品种栽培和加工工艺两个方面： 品种栽培上要求树势强健，结果习性良好，丰产稳产，抗逆性强等。 工艺上的要求依当前的加工工艺过程和成品质量标准而定 。 1.柑橘 用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐头的品种，由于工艺上须去皮和分瓤，所以只有宽皮橘类才符合这一要求。生产上以全去瓤衣品质为上 主要生产国有日本、中国、西班牙、摩洛哥、南非和以色列，其中以我国产量最大，年产约20万t以上 加工上用于罐藏的柑橘的要求 剥皮容易，砂瓤紧密，色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适。果形扁圆，大小适中，果形指数（横径/纵径）在1.30以上，橘片形状接近半圆形且整齐，容易分瓤，种子少或无，果皮薄，橙皮苷含量低，果实横径50~70mm（重约50~100g），耐热力强，有利于杀菌，耐贮运，成熟度要求充分成熟 世界橘片罐头主产国中，日本、西班牙用普通温州蜜柑制取，摩洛哥用克莱门丁（Clementine）红橘制取。 我国则用温州蜜柑制取，此外还有本地早、芦柑、四川红橘、朱红等 。 2.菠萝 为主要的罐藏原料，罐藏品的风味比鲜食更好，制品有圆片、扁形块、碎块和菠萝米等。 菠萝的罐用品种要求果实新鲜良好，果形呈长筒形，果心小而居中心位置，纤维少，果眼浅，果肉黄色，呈半透明，风味浓，糖酸适合；无黑心、水泡、霉烂和褐斑等损伤和缺陷。果实在充分成熟时才能达到最好的风味和品质，供罐藏的果实应在成熟时采收。 菠萝的罐藏良种有无刺卡因（Smooth Gayenne)、沙劳越（Sarawak）、巴厘（Comtede），要求横径80mm以上。另外，菲律宾、红色西斑牙（Red Spanish）、皇后（Queen）、台湾种、本地种等亦可作罐藏 。 3.荔枝 罐藏用品种的果实较大而圆整，要求果实横径在28mm以上，个别品种可在25mm以上；核小肉厚，果肉洁白而致密、无开裂；糖分高、香味浓、涩味淡、风味好；酶褐变轻微或不褐变。 罐藏品种以黑叶（乌叶）最好，也可采用淮枝、陈紫、大造、上番枝、下番技、尚书怀、桂味等。一般要求果实八至九成熟时采收 。 4.龙眼 罐藏要求果实大，横径在24mm以上，个别品种可在20mm以上；肉厚核小，肉质致密，乳白色，不易褐变的品种 罐藏品种以福建泉州的福眼、厦门同安的水涨、福州的南圆种为好，此外还有东壁（糖瓜蜜）、石硖等品种 。 5.枇杷 罐藏枇杷要求果肉色泽橙红至橙黄色，中等大小，果形圆整，果肉厚且肉质致密、粗纤维少、糖酸含量高、风味好，耐煮制不塌果，种子小而少 适宜制罐的品种有浙江余杭的大红袍，安徽歙县的朝宝、光荣、浙江黄岩的洛阳春、黄岩5号，江苏吴县的富阳种及福建的太城4号、梅花霞、和车本等 6.杨梅 罐藏要求原料紫红色或鲜红色，色泽较一致；果大核小，果实横径在22mm以上，果形整齐，可食率高，可溶性固形物含量8%以上，含酸量适宜，果实紧密耐煮制，不易裂果，肉柱顶部要求圆齿，维生素C含量高 适宜罐藏的品种主要有浙江余姚的荸荠种，温州的丁香梅，黄岩的东魁、水梅，临海的大相、舟山的皋泄杨相、福建的迟长蒂和江苏的大叶细蒂等 7.苹果 一般要求果实大小适当，果实横径约70mm，果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，果肉硬而有弹性，耐煮制，无明显的褐变现象，风味浓、香气好，成熟后果肉不发绵等 罐藏性能较好的有红玉和醉露，其他还有国光、翠玉、青香蕉、青龙、印度、柳玉、凤凰卵等 8.梨 罐藏对梨的要求是果实中等大小，果面光滑，果形圆整或“梨形”；果心小，肉质细致，风味好，香味浓，石细胞与纤维少，肉白色；加工过程中无明显褐变，不具备