冷冻解冻方法探索.doc

青 岛 农 业 大 学 本 科 生 课 程 论 文 论 文 题 目 冻肉解冻方法探索 学生专业班级 动物医学03班 学生姓名（学号） 王 指 导 教 师 孙京新 完 成 时 间 2012年12月2日 冻肉解冻方法探索 动物医学专业2010级3班 王琳 指导教师： 孙京新 【摘要】：冷冻肉是各类肉制品生产的主要原料。原料肉的品质对于肉制品的加工品质(保水性、解冻汁液流失、蒸煮损失等)有重要影响，是食品加工企业应该重点控制的对象。当前我国冷冻肉品生产中存在的主要问题是肉的保水性差，解冻汁液流失严重。本课题主要通过研究，进一步探索冷冻肉的解冻方法。在不影响肉质的情况下，快速解冻。 【关键词】：冷冻肉 解冻工艺 肉品质 Abstract: The frozen meat is the main raw material production of meat products. Raw meat quality for meat products processing quality ( water retention, thawing loss, cooking loss ) has important implications.Food processing enterprises should focus on control object. The current our country meat production is the main problems existing in the meat of bad water retention, thawing erosion. This topic mainly researches further exploration of t thawing method frozen meat. Without affecting the fleshy cases, rapid thawing. Key words: frozen meat, thawing technology ,the quality of meat 一. 冷冻肉和解冻肉 冷冻肉是指经宰前检疫，宰后检疫合格的鲜肉经过预冷，速冻而成的冷冻肉。解冻肉是冷冻肉用空气解冻、水解冻、电解冻等方法进行解冻，使其肌肉组织重新恢复至类似鲜肉状态，即解冻肉。品质好的解冻肉肉有光泽，颜色深红，脂肪较白，肌肉纤维有弹性，外表微湿润，不黏手无异味，肉汤有与鲜猪肉类同的香味与滋味。 所以冷冻肉肉解冻方法直接关系到肉的品质，市场销售，肉制品加工业的发展。[3] 二．肉解冻方法 冷冻肉在冷藏过程中会发生一系列的变化，如冻结时形成冰晶在冷藏过程过中逐渐变大破坏细胞结构使蛋白质变性，造成解冻后汁液流失，风味和营养价值下降，同时在冷藏过程中还会造成一定程度的干耗。所以为尽量保持肉质鲜美，必须采用快速有效地解冻方法。 肉的解冻过程实际上是冻结肉中形成的冰晶融解成水的过程。解冻肉的品质和解冻速度，解冻温度有关，实际生活中，解冻方法应根据具体条件选择既缩短时间又保证质量。生活中常用的解冻方法有以下几种。 空气解冻法 空气解冻是我国当前解冻肉类产品时常见的方法。它通过控式空气的温湿度。流速和风向而达到不同的工艺要求。即将冷冻肉移放在解冻间，考空气介质与冻肉进行热交换来实现解冻的方法。一般要求空气温度为14-15℃，相对湿度为90%-98%，风速为1m/s左右。目前常用的解冻设备有连续式送风解冻器、加压空气解冻器，前者采用一定气流速度来融化肉，与静止空气相比，解冻时间短，效果好；后者利用压力升高，冰点降低原理解冻时间短，产品质量好。 水解冻 由于水比空气传热性能好，因此水解冻具有解冻速度快的特点，而且避免重量损失，但存在解冻水中微生物污染冻结品和可溶性物质流失等问题，因此水解冻主要用于已包装肉制品。常用方法：喷淋解、喷淋浸润结合，碎冰解冻等。一般要求水温不超过20℃，采用较低温度流水解冻。在水温较高情况下，可采用加碎冰的方法低温缓慢解冻。 电解冻[1] 电解冻主要包括低频电解冻、微波解冻和高压静电解冻。 3.1低频电解冻 低频电解冻是将解冻肉视为电阻，利用电流通过电阻时产的热使冰融化，所以电流是交流电源，频率为50HZ的低频。电阻型比空气型和水解冻的速度快2-3倍，设备费用较少、耗电少，运转费低，缺点是只能解冻表面平滑的块状冻结肉，肉块内部解冻不均匀，此外，在上下级板不完全贴紧时，只能贴紧部分才能通过电流，从而易产生过热冻品，有时还会出现住过的状态。所以将低频解冻与传统热空气或水解冻相结合处理解