天然防腐剂在冷却肉中的应用.doc

专业文献综述 题 目: 天然保鲜剂在冷却肉中的应用 姓 名: 王广操 学 院: 动物医学院 专 业: 动物医学 班 级: 动医82 学 号: 1718203 指导教师: 高峰 职称: 教授 2011 年 6月 16日 南京农业大学教务处制 天然保鲜剂在冷却肉中的应用 王广操 （南京农业大学动物医学院， 江苏 南京 210095） 摘要：冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美的特点, 但在贮存和销售过程中常常出现表面褪色现象，严重影响其外观及可接受性。因此要用到保鲜技术，冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之达到较长的保藏期。而在众多保鲜技术中，添加保鲜剂具有效果好、操作简便、成本低等优点，收到人们的青睐，本文详细介绍了天然保鲜剂的分类及各自在冷却肉保鲜中的应用，最后并展望其应用前景。 关键词：冷却肉，天然保鲜剂，保鲜，应用 The application of natural preservative in Chilled meat WANG Guang-cao (College of Veterinary Medicine, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095，China) Abstract: Chilled meat is characterized by food hygiene and safety, soft and delicious taste. But its surface often turns bleaching in the process of storage and sale ,which affects its appearance and acceptability seriously. So various storage techniques are used in chilled meat to inhibit or kill various harmful Micro-organisms, so as to maintain the quality of chilled meat and make it a longer preservation period. In a number of preservation technologies, natural preservative is simple operation and low cost, so it receives people’s favor. The paper introduces the classification of the natural preservative and their respective application in the preservation of chilled meat. It finally talks about the foreground of natural preservative. Keywords: Chilled meat , natural preservative, storage, application 冷却肉是指将严格按照检疫制度要求屠宰的动物胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24 h 内降为0～4 ℃，并在后继的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4 ℃范围内的鲜肉[1]。冷却肉由于经过了自然成熟过程，所以吃起来汁鲜味美、口感细腻，其安全性、营养性均优于传统的冷冻肉，虽然在低温下大多数细菌不增殖了,但是耐低温的细菌还是相当多，由于肉类冷藏所采用的温度(0 ～4 ℃) 并不能彻底抑制微生物的生长繁殖及其它有关变化的发生，因此其保鲜期较短，无法满足市场流通的要求。冷却肉保鲜方法的研究成为近年来的热点[2]。近年来，人们对绿色食品、健康食品的关注度越来越高，使用天然保鲜剂进行保鲜处理将成为今后冷却肉保鲜的一个主要发展方向。现在使用较多的肉类天然保鲜剂主要有乳酸链球菌素、溶菌酶、壳聚糖、海藻糖、茶多酚和天然香辛料提取