烹饪后操作程序.doc

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烹饪后操作程序

煮糖岗位安全技术操作规程 1.岗位任务 主要有两项任务:一是把已经处理好的糖浆直接制成产品,二是尽最大努力把糖液中的蔗糖以结晶形态提取出来,减少糖分损失,提高煮炼收回率,达到高收回、低损耗、多产糖、产好糖的目的。 2.工艺流程简介糖浆煮糖热水 糖浆 煮糖 热水 糖羔 糖羔 助晶 助晶 经过处理后的糖浆,进入煮糖罐浓缩到一定的过饱和状态,使之析出微小的晶核,然后又控制在最适当的过饱和系数下把晶体养大,然后将糖羔放入助晶箱进行助晶。 3.工艺指标 工艺控制指标 数 据 备 注 甲羔锤度(BX) 根据不同的生产情况,严格按照技术员要求进行控制,严格执行技术员的指令 甲羔纯度(AP) 乙羔锤度(BX) 乙羔纯度(AP) 丙羔锤度(BX) 丙羔纯度(AP) 废蜜纯度(AP) 4.管理范围 4.1管辖区域:本岗位管辖范围包括6台煮糖罐、4台种子箱、6台冷凝器、12台助晶箱、原料箱、放料箱、冷水箱、热水箱及所属工艺管道、蒸汽管道、疏水管道、管件、阀门、仪表和建构筑物等。 4.2主要设备(见下表) 序号 设备位号 设备名称 规格及型号 单位 数量 备注 1 种子箱 14立方米 台 4 2 煮糖罐 吊鼓式20立方米 台 5 30方立米 台 1 3 助晶箱 TIL20—Y 台 10 30立方米 台 1 4 水环真空泵 2B61203A 台 1 5 6 冷水箱 20立方米 台 1 热水箱 20立方米 台 1 7 原料箱 45立方米 台 1 8 甲原箱 18立方米 台 1 9 甲洗箱 18立方米 台 1 10 乙原箱 18立方米 台 1 5.开停车操作程序 5.1 原料箱操作规程 5.1.1 5.1.2 准备工作:对所有箱体进行清洗,检查箱体及阀门、管道完好情况,清除箱内杂物,排尽污水并装好滤袋,确认安全完好,方可投入待用。 5.1.3使用操作:生产有物料后,加强与相应物料供给和使用岗位部门联系,随时掌握各种物料的供应和使用情况,严守岗位、勤除泡沫、调节箱内物料存量,不跑糖、不拉空箱,随时检查糖浆和热水滤袋积渣情况,必要时进行更换。 5.1.4停用操作:待生产结束或其他原因停榨,箱内物料用完后,冲洗箱体、排尽积水、清除杂物,收好工具,搞好辖区清洁卫生工作。 5.2结晶罐操作规程 5.2.1安全操作规程 5.2.2准备工作:检查罐内有无遗留杂物,检查各管道是否畅通,阀门是否完好、灵活,仪表是否完好灵敏,确认完好后开启蒸汽疏水阀,开少量蒸汽暖罐,待有蒸汽喷出疏水管时关闭疏水阀,暖罐至视镜微热为止,通知二泵房供应抽真空用水,徐徐开启抽真空阀,控制水压在0.10MPa以上,使真空度达到≥0.075MPa,待真空度稳定可转入取种煮制。 5.2.3糖膏煮制操作:甲糖膏用甲种或乙糖糊、糖浆和甲洗蜜煮成;乙糖膏用乙种或丙糖糊、甲原蜜、甲洗蜜煮成;丙糖膏用丙种、乙原蜜煮成。 5.2.4 取种:先观察种子存量及砂粒情况,如种子体积能盖过汽鼓用抽种法,开启煮 糖罐的种子阀,再开种子箱底阀,种子抽够后,先关种子箱底阀,再关煮糖罐种子阀;如种子体积 不能盖过汽鼓则用接种法取种。 5.2.5 晶体整理;根据抽入种子晶粒大小和均匀度,加入热水或糖浆溶去幼小晶粒,保留大小接近一致的基本晶粒,整理次数不宜超过3次。 5.2.6 养晶操作:整砂结束后,掌握好真空度,进汽压力和原料稳定的情况下连续入料操作,确保母液过饱和度控制在最适宜的区域,使晶体迅速吸收糖份,逐渐长大,避免产生伪晶,养晶过程中注意控制洗砂次数,减少因洗砂造成的成品糖色值增加;煮制物料按先入高纯度物料,再入低纯度物料的顺序入料,煮制中使用的原蜜含有糖砂粒时入料前必须加水加温稀释使之溶解。 5.2.8浓缩操作:糖膏煮制到规定容积后,即停止入料、为使母液糖分在最后阶段得到最大的吸收,可适当煮水一次,煮水完毕浓缩到规定浓度,即可卸糖。 5.2.9卸糖及洗罐操作:卸糖前通知化验室采样,并与糖膏助晶岗位和供汽岗位联系好,即可关闭进汽阀,打开氨管阀,打开放空阀放空,随即打开罐底放糖阀,将糖膏放入助晶箱,或打开种子阀抽入种子备用,做好原始记录;罐内糖膏卸完后即采用蒸汽为主,水、汽交替的方法洗尽罐内积糖;在生产连续使用期间,视罐内积垢情况进行煮水清洗,长时间停榨时,开榨后每个罐要煮洗,煮洗、罐要求高液面洗到捕汁器。 5.3 助晶机操作规程 5.3.1 安全操作规程 5.3.2 准备工作:检查各箱体是否干净,并清除杂物,关闭相关闸门,检查搅拌装置是否完好,并加足润滑油,确认安全完好后方可启动。 5.3.3 启机运行:当接到煮糖工通知放糖后,启动搅拌装置,打开相应的卸糖入料闸门,以免落错箱位;各种糖膏排放分蜜次序按先落先放的原则,不得满槽满箱,以免溢泼或难以搅拌;正常运行时经常检查运转是否正常,禁止铁器和其它杂物掉进箱内,如

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