上菜顺序与味感`¨存就餐时常有这样的感觉先吃.pdf

上 菜 顺 序 与 味 感 上海 陈军 、 ¨存就餐 时．常有这样 的感觉 ：先 吃 枢神经在承受各种味的刺激后，反应速度也 甜的毋吃酸的．会感到酸味酷烈I先吃苦 的 是不同的。其中威 味最快(约需1．1～1．6)秒， 冉 甜的，会感到甜味更甜J先吃蟹 肉再吃 苦昧最慢 (约需1．6～2．1秒)。在吃带有苦 虾 {．却品 出虾仁的鲜美 了……。 昧的复合味时，总是最后才感列 苦 味 的 存 为什么会出现 这些现象?要弄清这些现 在，滞留的时间也最长 象的缘 由，必须先对昧感和人的生理 因素加 为使就餐者吃得舒适 、愉快，味美．台 以认 l 理，确定上菜的先后顺序，必须根据味感的 味．是利用 ^的感觉器 官 C舌 部 的 味 抑制、对 比 疲劳 积累、相乘和转换等现 蕾j测定，由脑神经反应出来 的一种感知 。 象进行综台排定。 凭借舌面上分布的许多 “茸状乳头”，发挥着 抑制现象 两种昧质混合后，呈昧强度 各 自的鉴味作用 人们随着年龄的增长，生 均发生下降的现象。如烹制菜肴 的盐 放 多 理功能的衰退，味蕾感应能力也随之降低 。 了，可用加糖的方法加 以补救，就能 降低其 实践证明，舌面各部位味觉敏感区并不 威味 (甜昧也减弱)。事实上 ，抑制中饼存 致，舌尖对甜味感应性最强，鲜味和苦昧 着掩盖。从筵席的组合与布局上看，第一道 敏感区位于舌根，成昧和辣味敏感区在舌缘 菜很少用糖醋、麻辣，怪昧、香甜等澈重味 两侧前部，酸味敏感区在舌缘两侧后部。中 型，以防掩盖味淡菜品的激味。 ∽ ∽ t t一 b ’ ／’∽ ∽ ∽ t一 ∽ t／ 金秋节时，丹桂 扁豆，俗名鹊豆，沿篱豆、蛾眉豆 ，属 飘香 。在农村，房前 豆科扁豆属 年生蔓性植物 ，在南方无霜冻 凰 后 ，林 荫 道 旁， 地区可为多年生。它原产于印度及爪哇，输 经常可以看到婆娑多 入我国约在汉、晋之间，现在全国各省市均 婆的扁豆扮篱蔓延而 有种植。但单位种植面积不多，大都只栽培 生，那 自紫相映的扁 在墙头、地角、树木下的零星空隙之地，很 豆花，形如小蛾展翅 少有在菜园中大面积种植的。 、 欲 飞，使锦绣大地平 扁豆以肥厚的嫩荚和种子供食用。 随 ； 添生机。此时此刻， 园食单 ·杂素菜单》云： 毛糙而瘦薄者， 使人不禁想起明代王 瘠土所生，不可食。”市场上供应的扁豆， {崧 樨登的 《种豆 诗 可分为白扁豆、紫扁豆和青扁豆三种，其形 官 “庭下秋风草欲平， 状有长有团，有如眉月、猪 耳 ，虎 爪 或 刀 斌 年饥种豆绿成荫。白 镶 英内的种子三至六粒，呈紫色、黑色或 花青蔓高于屋，夜夜 自色。它的营养价值 比较高 ，不仅有叶菜类