世界上没有差供应商---厨师的刀法与三文鱼.docx

世界上没有差供应商---厨师的刀法与三文鱼 我做饭不难吃,但是不好看,我相信很多人都和我一样,找个理由说自己又没有受过专业训练,刀功不如饭店的厨师,不过,也没那个心思去练习切菜的刀功.日子久了也不在乎了,能吃就行.? ? 朋友不打工了开了家饭店,邀请去参观,到厨房看的时候,我呆了,我终于知道厨师的刀切出来的菜为什么每一块都规规矩矩的,拿过一条黄瓜,啪啪啪啪四刀下去,黄瓜变成长条的矩型了,拿过一块冬瓜,啪啪啪趴四刀下去,东瓜变成砖头了,拿过一块肉,也是如此,先变成砖头再说,我大笑,谁也不知道我笑什么,因为接下来哪怕把长方体的菜给从未切过菜的人,他想切得难看反而不容易了.可是为什么在家里就算努力想切好,最终还是难看呢?因为,黄瓜也好,土豆也好,形状都不是为你的刀长的,什么曲线都有,再加上哪一点都不舍得扔掉,想切得好看才怪.哪里来的秘诀?四刀先切成标准型再说.? ? 可是,被切下来的不规则部分就被扔掉了吗?饭店不是傻子,真正的大厨可不是只做菜做得好,从采购到工艺流程,到成本节约,那都是高手,大厨的身份不是做大餐的,而是管小厨的. 如果有人点了汤里面有黄瓜丝,那当然就不用大块的长方体,用边脚料就可以了,再说了,等到打烊时间到了,饭店员工自己要吃饭,边脚料自己做来吃,管它形状好坏?? ? 如果你喜欢吃三文鱼,可能很少注意到,因为只有在很讲究的餐厅里,三文鱼在菜牌上的价位分了不同种类,而且不同种类的三文鱼并不会列在一起. 比如极品三文鱼,三文鱼刺身,或者三文鱼两吃.其实在名字背后,不同价位的三文鱼只是鱼身上不同的部位而已,所谓极品三文鱼是鱼腩部分,口感最好.在这种情况下,厨师的切法直接就决定了在一条鱼身通过价格差异化获得最大赢利.? ? 可你能说鱼背上的肉,就比鱼腩的肉差吗?鱼背上的肉就是标准的三文鱼刺身,只要不是去追求高档的,只是想吃三文鱼,一般消费者选这个价位的占多数,这反而是餐厅卖得最多的,在餐厅的心目中,恐怕这也不是差三文鱼.? ? 无论是黄瓜的边角料,还是三文鱼的不同部位,如果从赢利的角度,那都是好料,不同的只是把它们用在哪里,事先算计好的不同用途,产生了料的分级,如果我们去看营销策略的书,这就是差异化的一种应用.? ?70年以来，所谓的ABC分级法一直在供应商管理中采用，直到今天，如果公司组织培训，绝大多数老师还在把ABC分级法当做新知识讲给企业的采购人员听，如果公司想取得供应商绩效改善,普遍采用的供应商ABC分级法,是最起不到什么作用的,甚至闹笑话,它是事后统计,而且不同类别的供应商同场竞技,混为一潭,这种ABC与其说是差异化,还不如说是无差异化,除了80-20原则在做怪,更有长尾效应在里面,ABC是基于采购金额和采购量，20%的供应商占有80%的采购金额，而另外的供应商，则占有80%的采购类目，今天企业普遍面临的多品种小批量采购困境，是来源于这大多数的供应商，种种有关供应商配合度的问题，根植于这些多品种小批量的供应群体。? ?供应商绩效考评？他们的绩效也是采购系统的绩效，用ABC法怎么评，都有一条“非优秀”供应商的长尾巴在后面,即使把这次考评的差供应商全换血,下次考评还一样，80-20是根本不需要统计的规律，逃不掉的。(你找来的替代供应商,就一定交货绩效好吗?这本身就是个未知数),于是开总结会的时候,工作报告变成了:看,我们经过考核,发现B级以上的供应商居然只有10%! 可算是立了大功了,发现了如此大的秘密.采购供应部门其实不应该把发现供应商差作为工作总结的,我们是干什么的嘛,这不是给老板上眼药嘛! 就象部门经理对老板汇报,我们部门员工XXX太差了,影响了部门的工作成绩,这不是笑话嘛,要经理是干什么的?况且，除采购之外，其他像SQE，JQE这样的专职供应商管理人员，统统都暴露在长尾巴里的烈日和暴雨下。? ?我们说供应商差异化管理,不论是diversity也好,classification也好,ABC考核都不是这里面的分级管理,ABC是一种自然分配结果,不是分级.? ?分级是为分类服务的,在同一类别里面再分等级,这个等级是指供应链等级和供应商发展阶段等级,是事先有目的地定义和规划的,不是事后考核的分数结果.? ?关于供应链等级,它可以按照产品结构功能构成的,tier1,tier2,tier3......或者是按照产品实现过程(项目),如协同研制,一级研制,二级研制,一级加工,二级加工..或者是根据供应商的供应等级,解决方案级,组配级,配套级,单一零件级....? ?如果对那些标竿企业了解足够多,会发现,他们的确也有供应商考核办法,同时另有供应商分级方式,不同的公司采用的办法也不同.但二者是分开的.甚至一些公司的考核办法也尽量不采用ABC,而是具体的指标看板,如品质交期和服务水平的单独指标显示.? ?曾经和长安福特的配套供应商