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茶叶和健康
茶叶与健康考试资料
世界三大传统茶饮料:茶、咖啡、可可
茶的历史:5000多年
茶源于中国,兴于亚洲,传播于全世界,中国茶叶是随着中外文化交流和商业贸易的开展而传向全世界的。
世界第一部茶叶著作:陆羽《茶经》
茶字读音:世界各国的茶字读音都是从中国直接或间接传入的。
普通话语音“茶”即CHA
福建闽南方言“退”即TEY
制茶史发展主要阶段:从生煮羹茶,从饼茶到散茶,从绿茶到其他茶类,从手工操作到机械化制茶,在漫长的历史长河中茶叶经历了复杂的变革
茶树属被子植物门,双子叶植物纲,原始花被亚纲,山茶目,山茶科,山茶属
茶树的植物学分类:乔木型、半乔木型、灌木型
名茶:指具有一定知名度的好茶,通常具有独特的外形,优异的色、香味品质。名茶起源于贡茶,贡茶就是名茶。名茶之所以有名,关键在于有独特的品质风格。主要表现在茶叶的色、香、味、形四个方面。
中国名茶的真正含义:
要有优越的生态环境,优良的品种;
要有精细独特的采制工艺技术
要求茶叶外形、香气、滋味风格独特
有一定的产区范围
有一定的茶叶产量
有相当的消费市场,深受消费者欢迎
与文化和艺术联系在一起
茶叶的分类(按加工过程中茶叶的发酵程度):不发酵茶(绿茶)、轻发酵茶(白茶,利用日晒微发酵)、半发酵茶(乌龙茶,即叶片边缘发酵,叶中心不发酵)、全发酵茶(红茶)、重发酵茶(黑茶)
中国绿茶:色绿、香郁、味甘、形美的四绝特点
中国白茶:一种轻度发酵茶,不经杀青、揉捻便直接晒干或烘干而成的片状叶茶
白茶的制作分为萎凋和干燥两道工序,其关键是萎凋
白茶分为:白芽茶、白叶茶
主要品种:银针、白牡丹、贡梅、寿梅
中国青茶:又称乌龙茶,是一种介于红茶和绿茶之间的半发酵茶。由于乌龙茶外形色泽青褐,因此称为“青茶”,与红茶、绿茶并列为三大茶类
典型的乌龙茶具“三分红七分绿”,故有“绿叶红镶边”
闽南乌龙茶
闽北乌龙茶
广东乌龙茶
台湾乌龙茶
中国红茶:一种全发酵茶,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序加工而成,属全发酵茶,发酵程度大于80%。
根据加工方法分为:小种红茶、功夫红茶、红碎茶
小种红茶最早为武夷山桐木关发明生产,起源于16世纪初,开创了中国红茶的纪元,正山小种红茶是世界红茶的鼻祖
再加工茶类:花茶(如茉莉花茶、玉兰花茶等)、速溶茶(如速溶红茶、速溶绿茶、液体茶等)、袋泡茶(如袋泡红茶、袋泡绿茶、袋泡乌龙茶等)、紧压茶(茶砖、茶饼、沱茶、六堡茶等)
中国三大茉莉花茶:福州花茶、苏州花茶、金华花茶
中国四大茶区:江北茶区、江南茶区、西南茶区、华南茶区
生物碱:生物碱是形成茶叶滋味的重要物质,泡茶时有80%的咖啡碱能溶于水中,是苦味成分之一,咖啡碱的兴奋作用是茶叶成为嗜好品的重要原因;茶叶中的生物碱含量高低,因地域、茶树品种不同及茶树部位而有差异。
茶多酚(TTP):俗称茶单宁、茶鞣质,是茶叶中30多种酚类化合物的总称;约占茶叶干重的20%-36%,是茶叶中的一种化学成分,健康功能最大、含量很高的成分。
茶多酚是天然抗氧化剂,茶多酚是决定茶叶色、香、味的重要成分
EGCG是茶叶品质最关键的核心成分之一
氨基酸:蛋白质是由氨基酸组成的,是茶叶中的含氮物质
茶叶的氨基酸含量,一般茶中有2%-5%,细嫩高级绿茶中可达5%左右
现已发现茶叶中氨基酸有28种,其中20种是蛋白质氨基酸
茶氨酸是茶树中一种特有的茶氨酸,是茶叶鲜爽味的主要来源
茶叶维生素:维生素在茶叶中含量0.6%-1%左右,维生素是人体正常代谢不可缺少的营养物质,维生素有水溶性和脂溶性两大类
茶中的维生素A有利于恢复和防止视力衰退
茶色素:茶的主要生物活性成分之一。
在茶叶鲜叶中有叶绿素、叶黄素、类胡萝卜素,其中叶绿素是主要色素。
茶色素决定茶叶的色泽、茶叶的外观、叶底及茶汤的颜色,是决定茶叶品质的主要原因
茶色素无毒,可用作食品添加剂或药物原料
茶皂素:是一种性能优良的天然非离子表面活性剂,具有较强的发泡、乳化、分散、渗透、湿润等活性作用,与茶叶的鲜爽味以及泡茶时的起泡性有关。
茶叶国家级非物质文化遗产:2009年6月14日是我国第四个“文化遗产日”。
茶叶国家地理标志产品:地理标志产品包括种植、养殖产品以及原材料全部来自本地区或部分来自其他地区并在本地区按照特定工艺生产和加工的产品。
地理标志是一种产品的产地标志。
我国地理标志产品保护制度是国家质检部门借鉴国际经验,于上世纪开始建立的。
国家地理标志保护茶叶产品名录
序号
项目名称
申报地区或单位
930
花茶制作技艺
北京张一元茶叶有限公司
931
绿茶制作技艺
浙江省杭州市、金华市、安徽省黄山市徽州区、黄山区、六安市裕安区
932
红茶制作技艺
安徽省祁门县
933
乌龙茶制作技艺
福建省安溪县
934
普洱茶制作技艺
云南省宁洱县、勐海县
935
黑茶制作技艺
湖南省安化县、益阳市、
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